焙烤食品工艺学
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广东广州
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作者编者:王丽霞//林国荣//吴先辉|责编:眭蔚
出版社厦门大学
ISBN9787561590836
出版时间2023-08
装帧平装
开本其他
定价43元
货号31841570
上书时间2023-11-12
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目录
第一章 绪论
第一节 焙烤食品的概念和特点
第二节 焙烤食品的历史、现状和发展趋势
第三节 焙烤食品的分类
第二章 焙烤食品原辅料
第一节 小麦粉
第二节 淀粉及其他粉类原料
第三节 水
第四节 糖
第五节 油脂
第六节 蛋与蛋制品
第七节 乳与乳制品
第八节 食盐
第九节 疏松剂
第十节 面团改良剂
第十一节 其他食品添加剂
第三章 饼干生产工艺
第一节 饼干的概念和分类
第二节 饼干加工工艺
第三节 饼干的质量标准
第四节 饼干常见的质量问题及其解决办法
第四章 面包生产工艺
第一节 概述
第二节 面包加工工艺
第三节 面包成品质量评分方法及质量标准
第四节 面包常见的质量问题及其解决办法
第五节 面包老化的机理及防止措施
第五章 月饼生产工艺
第一节 月饼的分类
第二节 广式月饼加工工艺
第三节 广式月饼的质量标准
第四节 广式月饼常见的质量问题及其解决办法
第五节 苏式月饼加工工艺
第六节 潮式月饼加工工艺
第七节 京式月饼加工工艺
第六章 蛋糕生产工艺
第一节 蛋糕概述
第二节 中式清蛋糕和油蛋糕
第三节 西式蛋糕加工工艺
第四节 蛋糕的质量标准
第五节 蛋糕常见的质量问题及其解决办法
第七章 糕点生产工艺
第一节 概述
第二节 糕点的基本加工工艺
第三节 原料的选择和处理
第四节 面团(面糊)的调制
第五节 常见糕点馅料的制作
第六节 糕点的成型与熟制
第七节 糕点的熬浆、挂浆、装饰、冷却、包装、检验、入库
第八节 混酥类点心的生产工艺
内容摘要
本书内容包括焙烤食
品的原辅料种类、性质及其加工特性，以及面包、
饼干、月饼、糕点等主要
焙烤食品的加工工艺，在生产过程中常见质量问题及解决方法。通过学习，学生能够掌握焙烤食品的基本理论、制作方法、操作要点，能够在实际生产操作中解决问题，并具有一定的科研水平。
本书依据焙烤食品产品分类及焙烤食品质量管理规范进行归类和编写，具有较强的系统性，在内容上较好地吸纳了本行业的新知识、新技术，尽可能将学科前言发展动态呈现给学生，本书可作为高等院校食品相关专业的教材，也可供从事食品加工的技术人员阅读参考。
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