西式面点工艺与实训（第3版）/“十二五”职业教育国家规划教材，餐饮类专业教材系列

图书标准信息

• 作者 钟志惠、沈力匀 编
• 出版社 科学出版社
• 出版时间 2020-06
• 版次 9
• ISBN 9787030648341
• 定价 88.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 329页
• 字数 550千字

【内容简介】

  《西式面点工艺与实训（第3版）/“十二五”职业教育国家规划教材，餐饮类专业教材系列》围绕西式面点三大类型――面包、蛋糕、点心，全面、系统地介绍了软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包、装饰造型面包、海绵蛋糕、天使蛋糕、戚风蛋糕、油脂蛋糕、乳酪蛋糕、慕斯蛋糕、装饰蛋糕、起酥点心、挞、派、小西饼、泡芙、冷冻甜点等西式面点的制作工艺、配方、技术要点、操作技法等，内容丰富，实践性强。
  《西式面点工艺与实训（第3版）/“十二五”职业教育国家规划教材，餐饮类专业教材系列》既可作为餐旅管理与服务类专业职业教育的教材，也可作为西式面点从业人员和西式面点爱好者的参考书。

【目录】

模块一 概述
单元一 西式面点概况
项目一 西式面点的概念与种类
项目二 西式面点的特点与作用
单元二 西式面点生产作业流程与要求
项目一 西式面点的生产作业流程
项目二 西式面点职业的基本要求
项目三 西式面点生产中的规范要求
单元三 西式面点常用原料
项目一 西式面点主要原料
项目二 西式面点辅助原料
项目三 西式面点常用食品添加剂
单元四 西式面点常用设备器具
项目一 西式面点常用设备
项目二 西式面点常用器具
单元五 配方平衡与烘焙百分比
项目一 配方平衡
项目二 烘焙百分比

模块二 面包制作
单元一 面包制作工艺
项目一 面团搅拌
项目二 面团发酵
项目三 面团整形
项目四 面包醒发
项目五 面包烘焙
项目六 面包生产方法
单元二 软式面包的制作
项目一 吐司面包
项目二 软式餐包
项目三 甜面包
单元三 硬式面包的制作
项目一 脆皮面包
项目二 硬质面包
单元四 起酥面包的制作
单元五 调理面包的制作
项目一 花式调理面包
项目二 比萨
项目三 汉堡包与热狗
项目四 三明治
单元六 装饰造型面包的制作
项目一 造型面包
项目二 装饰艺术面包
单元七 其他类型面包的制作
项目一 油炸面包
项目二 汤种面包
项目三 葡萄干面包
项目四 史多伦

模块三 蛋糕制作
单元一 蛋糕制作工艺
项目一 蛋糕配方平衡
项目二 蛋糕制作主要工序
单元二 海绵蛋糕的制作
项目一 普通海绵蛋糕
项目二 乳化海绵蛋糕
项目三 海绵类卷筒蛋糕
项目四 黑森林蛋糕
单元三 天使蛋糕的制作
单元四 威风蛋糕的制作
单元五 油脂蛋糕的制作
单元六 乳酪蛋糕的制作
项目一 轻乳酪蛋糕
项目二 重乳酪蛋糕
单元七 慕斯蛋糕的制作
单元八 装饰蛋糕的制作
项目一 裱花装饰蛋糕
项目二 翻糖蛋糕
项目三 巧克力饰品及巧克力蛋糕
项目四 糖艺装饰品

模块四 点心制作
单元一 起酥点心的制作
项目一 起酥点心制作工艺
项目二 起酥点心制作实例
单元二 挞、派的制作
项目一 挞、派制作工艺
项目二 派的制作实例
项目三 挞的制作实例
单元三 小西饼的制作
项目一 小西饼制作工艺
项目二 面糊类小西饼制作实例
项目三 乳沫类小西饼制作实例
单元四 泡芙的制作
项目一 泡芙制作工艺
项目二 泡芙制作实例
单元五 冷冻甜点的制作
项目一 果冻
项目二 慕斯
项目三 奶油冻
项目四 冰淇淋
单元六 其他甜点的制作
项目一 布丁
项目二 苏夫力
项目三 班戟

主要参考文献