面点制作技术

图书标准信息

• 作者 陈迤、陈实、程万兴 编
• 出版社 西南交通大学出版社
• 出版时间 2013-01
• 版次 1
• ISBN 9787564321789
• 定价 47.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 177页
• 字数 292千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 中国名点篇烹饪工艺营养专业“十二五”规划教材

【内容简介】

　　《面点制作技术》内容包括：淮汤面点；基础理论；淮扬面点的风味特色介绍；淮扬面点特色原料与器具介绍等。以人为本，不断改善民生是我们共同的愿望。餐饮业等现代服务业对吸纳就业和提高人民生活品质有着巨大作用，因此未来这一产业还将迅速发展。但随着中西交汇、南北融合和生活节奏的加快，市场促使产业分工细化、专业化和升级换代，这就要求烹饪教育必须进行改革。教育观念，人才培养模式，教育内容、手段和方法，教育和人才评价考核方法，以及学校服务社会的形式等都需要根据国家的教育改革举措和市场的需求进行更新和转型。

【作者简介】

　　陈迤，副教授，中国营养学会会员，面点工艺教研室主任，任教于四川烹饪高等专科学校烹饪系，主要教授面点工艺学、面点制作技术、淮扬面点制作技术等几门课程及烹饪研究工作，近年来主编或参编教材及专著近5部，在各级杂志中发表论文10余篇，主持省级科研项目1项，参与省级科研项目近5项，主持、参与2门校级精品课建设，获得校级教学成果奖1项。

【目录】

导言
使用说明
淮汤面点
第一部分基础理论
第一章淮扬面点的风味特色介绍
第二章淮扬面点特色原料与器具介绍
第三章淮扬面点制作工艺简介
第一章膨松面团类品种
第二部分品种实训
第一章膨松面团类品种
三丁包子
萝卜丝包子
象形包子
1刺猬包子
2.佛手包
3.全鱼包子
4钳花包子
5.套包子
各式卷子
1.寿字卷子
2.四喜卷子
3.蝴蝶卷予
4.菊花卷于
各式夹子
1.桃夹子
2.蝴蝶夹子
第二章水调面团类品种
花式蒸饺
1.眉毛饺
2.鸳鸯饺
3.冠顶饺
4.鸽饺
5.四喜饺
6，兰花饺
7.桃饺
8.白菜饺
9.知了饺
10、草帽饺
翡翠烧卖
糯米烧卖
金鱼烧卖
蟹黄汤包
豆苗饼
扬州脆炒面
第三章油酥面团类品种
鲫鱼酥
蝴蝶酥
兰花酥
盘香酥
黄桥烧饼
第四章米粉面团类品种
雨花石汤圆
白松糕
年糕
第五章其它面团类品种
枣泥拉糕
广东点心
第一部分基础理论
第一章广东点心概述
第二章广东点心的常用原料
第三章广东点心部的分工与管理

第二部分品种实训
第一章淀粉类面团品种
薄皮鲜虾饺
潮州蒸粉果
莲蓉水晶饼
吉士奶黄角
第二章米及米粉类面团品种
安虾咸水角
椰丝糯米糍
香麻炸软枣
荷香糯米鸡
第三章水调类面团品种
京都锅贴饺
碧玉干蒸卖
上汤鲜水饺
广式小笼包
第四章发酵类面团品种
蜜汁叉烧包
秘制奶黄包
香菇生肉包
风味腊肠卷
风味素煎包
芝麻麦香包
第五章油酥类面团品种
酥香榴莲酥
第六章其他类特色品种
紫金蒸风爪
……
京式面点
参考文献
后记