高职高专旅游类专业系列教材宴会设计与管理第5版

图书标准信息

• 作者 叶伯平 著
• 出版社 清华大学出版社
• 出版时间 2017-11
• 版次 5
• ISBN 9787302481614
• 定价 49.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 385页
• 字数 494千字
• 丛书 高职高专旅游类专业系列教材

【内容简介】

《宴会设计与管理（第五版）》阐述了宴会知识、宴会物品设计、宴会场境设计、宴会格局设计、宴会菜单设计、宴会餐台设计、宴会服务设计、宴会运营管理与宴饮文化知识9方面的内容。
《宴会设计与管理（第五版）》以素质培养为基础，以能力培养为核心，紧密追踪餐饮管理与宴会管理发展的前沿，在课程教学体系使用模块构建、项目导向、案例导入、任务驱动、流程结构、思维训练等体例，实行教、学、做一体化模式，注重创新意识和实践能力的培养；写作构思上坚持理论够用、突出实践应用的原则，有很强的针对性、适用性和拓展性。全书内容简明扼要，逻辑严密清晰，文字通俗易懂，操作流程清晰，操作规范明确，汇集了两百多个有关宴会的典型案例，具有很强的实践操作性。
《宴会设计与管理（第五版）》可作为高职高专餐饮管理专业与烹饪管理专业的教材，也可作为餐饮业管理人员和资深餐饮服务员的业务用书和中等职业学校餐饮管理专业的教学参考用书。

【作者简介】

叶伯，原任一所旅游高等院校――上海旅游高等专科学校（现为上海师范大学旅游学院）教育学院副院长，中国饭店协会教育培训委员会委员，中国烹饪协会专家委员会委员，中国烹饪协会“餐饮职业经理人”讲师团讲师，中国烹饪协会“名店、名菜、名点”认证师组长，扬州大学旅游学院、安徽徽厨技师学院、北京新东方烹饪学院、上海新东方烹饪学院客座教授或特聘专家。现任上海老教授协会会员、安徽医健新安护理院有限公司管理顾问。编著或主编职业点菜师、旅游心理学（版、第二版）（上海师范大学精品课程配套教材）、餐饮企业人力资源管理（获中国烹饪协会2010年“中餐科技进步奖”）、宴会设计与管理（至四版）、宴会概论等十余本专业教材。为三十多个省市的旅游局、烹饪协会、饭店协会与千余家旅游饭店、餐饮企业讲学，为试中心、中国烹饪协会、上海市事务管理局等单位承担技术开发或技术服务（培训）项目十余项。

【目录】

项目一  宴会知识概述 1
模块一  宴会基础知识 2
任务一  宴会含义 2
任务二  宴会特征 4
任务三  宴会作用 7
任务四  宴会类型 9
任务五  宴会设计 16
模块二  中国名宴简介 25
任务一  中国历代名宴简介 25
任务二  中国当代名宴简介 44
思考训练 51
项目二  宴会物品设计 53
模块一  宴会物品管理 54
任务一  宴会物品概述 54
任务二  宴会物品管理 56
模块二  宴会物品配备 61
任务一  家具类物品配备 61
任务二  布件类物品配备 65
任务三  餐具类物品配备 68
思考训练 79
项目三  宴会场境设计 81
模块一  宴会场境概述 82
任务一  宴会场境构成 82
任务二  宴会场境设计 86
模块二  宴会厅房形象设计 88
任务一  宴会厅房空间设计 88
任务二  宴会厅房气氛设计 96
任务三  宴会厅房背景设计 111
任务四  宴会厅房娱乐设计 116
思考训练 122
项目四  宴会格局设计 123
模块一  筵席出品格局 126
任务一  中式筵席出品格局 126
任务二  西式筵席出品格局 131
任务三  中西合璧筵席出品格局 132
模块二  宴会菜点设计 132
任务一  宴会菜肴设计 132
任务二  宴会面点设计 149
模块三  宴会酒水设计 150
任务一  宴会酒水选用 150
任务二  宴会酒水搭配 157
思考训练 160
项目五  宴会菜单设计 162
模块一  宴会菜单筹划制作 163
任务一  宴会菜单基础知识 163
任务二  宴会菜单设计程序 168
模块二  各类宴会特点与菜单案例 177
任务一  各类中式宴会特点与菜单案例 177
任务二  各类西式宴会特点与菜单案例 190
任务三  中西合璧宴会特点与菜单案例 194
思考训练 195
项目六  宴会餐台设计 197
模块一  筵席台面概述 199
任务一  台面含义 199
任务二  台面设计 200
模块二  筵席台面设计 203
任务一  筵席摆台程序 203
任务二  筵席台面美化 210
任务三  宴会席位排位 215
模块三  宴会台型设计 219
任务一  中式宴会台型布局 219
任务二  西式宴会台型布局 226
思考训练 235
项目七  宴会服务设计 236
模块一  中式宴会服务设计 238
任务一  中式宴会服务方式 238
任务二  中式宴会服务流程 241
任务三  筵席就餐服务规范 251
模块二  西式宴会服务设计 263
任务一  西式宴会服务方式 263
任务二  西式宴会服务流程 267
模块三  宴会酒水服务设计 273
任务一  中式宴会酒水服务流程 273
任务二  西式宴会酒水服务流程 273
思考训练 281
项目八  宴会组织管理 282
模块一  组织建设 284
任务一  建置组织机构 285
任务二  设置各类岗位 289
任务三  配置合适人员 295
模块二  员工管理 299
任务一  严字当头、科学管理 301
任务二  爱在其中，人本管理 305
思考训练 312
项目九  宴会运营管理 313
模块一  宴会销售管理 314
任务一  接洽宴会预订 314
任务二  宴会安排实施 322
模块二  宴会成本管理 328
任务一  宴会产品定价 328
任务二  宴会成本控制 332
模块三  宴会生产管理 337
任务一  宴会出品管理 337
任务二  宴会服务管理 341
任务三  宴会安全管理 344
思考训练 349
项目十  宴会文化概述 351
模块一  中国宴饮文化 353
任务一  源远流长  博大精深 353
任务二  改革创新  发展趋势 363
模块二  宴会习俗礼仪 374
任务一  中国饮食习俗 374
任务二  中外宴会礼仪 377
思考训练 382
参考文献 384