• 候镬篇-粤厨宝典
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候镬篇-粤厨宝典

18 3.1折 58 八五品

仅1件

安徽合肥
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作者潘英俊 著

出版社岭南美术出版社

出版时间2009-12

版次1

装帧平装

货号11一3

上书时间2024-12-04

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品相描述:八五品
图书标准信息
  • 作者 潘英俊 著
  • 出版社 岭南美术出版社
  • 出版时间 2009-12
  • 版次 1
  • ISBN 9787536234642
  • 定价 58.00元
  • 装帧 平装
  • 开本 20开
  • 纸张 胶版纸
  • 页数 471页
【内容简介】
  《粤厨宝典》分《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》等册,《粤厨宝典.候镬篇》是《粤厨宝典》系列丛书之一,以粤菜厨房候镬配方为重心,着重罗列适合候镬制作的酱汁配方、材料发制等相关知识。 

  镬,是对烹饪炊具的一次“鼎中之变”的变革,是对烹饪用火的升华,源于急火而烹之道,用轻巧的油桶盖镶上双铁耳,便形成了“镬”(广东锅),为的是让食物营养的保存以及具备鲜 、香、爽、嫩、滑的特性。而粤菜在酱汁方面的巧妙运用是众所周知的,酱汁的作用是使食物保持湿润,增加香味,并改变其色泽和外观。《粤厨宝典.候镬篇》在收录了各地各式名粤厨经典菜式的基础上,介绍了以候镬方式调制而成的粤菜经典酱汁配方,着重罗列其制作步骤、酱汁配方和材料发制三大部分,甚至包括了一些名厨们秘而不宣的配料秘方,图文并茂,且调制过程步骤详细、易理解、易上手,内容及其丰富,为烹饪工作者或是烹饪爱好者实战制作广式酱汁配方,提供了重要参考,是目前最齐全、最详细、最实用的粤菜酱料调制大全。 

【作者简介】
  潘英俊,中国烹饪粤菜系高级技师、中国区餐饮动态资讯收集员、省港澳名厨协会中国区烹饪技术分析师、俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会理事、省港澳名厨协会理事,主管菜式研发工作、广州味魔师食品有限公司的厨务顾问。 

【目录】
前言 

厨艺七十二技 

楼面佐料录 

厨房沽清表 

目录 

候镬篇 

汁酱章 

南洋咖喱汁 

咖喱 

香叶 

姜黄 

镬与锅 

淮阳咖喱酱 

八角 

印尼咖喱汁 

南姜 

越南咖喱汁 

印度咖喱汁 

沙姜 

石栗 

印度马萨拉酱 

野胡椒 

桂皮 

附:印度嘎拉姆马萨拉 

肉果 

丁香 

泰式咖喱汁 

青柠檬 

泰国红咖喱 

罗勒与金不换 

泰国青咖喱 

白咖喱 

焙、熯、烘 

星洲咖喱汁 

葡国汁 

…… 

卤水章 

浓汤章 

涨发章 

攻略章 

名词章 

主题索引 

后记 

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