冷菜冷拼制作技艺/中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材

图书标准信息

• 作者 张建国 著
• 出版社 北京师范大学出版社
• 出版时间 2017-09
• 版次 1
• ISBN 9787303224920
• 定价 26.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 145页
• 字数 160千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 中等职业教育旅游服务类专业课程改革新教材：烹饪

【内容简介】

本书针对中等职业教育实践能力和职业技能的培养目标，充分体现教学做评一体化的教学模式，使学生掌握冷菜制作和拼摆所需的基础知识和基本技能，学习冷菜制作和拼摆各个环节的技术要领，做到实用与够用相统一，实战与理论互补。本课程的主要任务包括：冷菜间实训操作的基本知识，冷菜制作的基本技法，冷菜拼摆的基本手法，常用组合冷拼和艺术冷拼制作的方法。本教材既注重冷菜制作和拼摆的操作流程，同时也兼顾岗位的职业要求与特点，综合把握两方面的内容融合和岗位技能的实际需要。

【目录】

项目一  冷菜间实训作认知
  任务一  冷菜间布局与常用设备
  任务二  冷菜间卫生管理
  任务三  冷菜常用原料与储藏管理
项目二  基础冷菜制作（一）
  任务一  拌
  任务二  炝
  任务三  腌
  任务四  醉
  任务五  糟
  任务六  泡
  任务七  煮
项目三  基础冷菜制作（二）
  任务一  卤
  任务二  酱
  任务三  冻
  任务四  油炸
  任务五  挂霜
  任务六  蜜汁
项目四  冷菜拼摆手法
  任务一  “堆”法
  任务二  “排”法
  任务三  “覆(扣)”法
  任务四  “围”法
  任务五  “叠”法
  任务六  “摆”法
项目五  常见组合冷拼
  任务一  “双拼”制作
  任务二  “三  拼”制作
  任务三  “手碟拼盘”制作
  任务四  什锦盘
  任务五  荷花盘
项目六  艺术冷拼制作
  任务一  花卉类造型
  任务二  昆虫类造型
  任务三  家禽类造型
  任务四  飞鸟类造型
  任务五  建筑类造型
  任务六  器物类造型