餐厅服务员（技师 高级技师）

图书标准信息

• 作者 人力资源社会保障部教材办公室
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2020-04
• 版次 1
• ISBN 9787516743485
• 定价 39.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 页数 228页
• 字数 260千字

【内容简介】

1.主要内容：依据餐厅服务员国家职业技能标准开发，主要包括餐厅服务员技师和高级技师、培训指导的知识和技能，包括餐前准备、接待服务、餐间服务、餐厅管理等主要内容。2.主要特点：紧密结合职业技能标准和岗位实际工作情况进行编写，突出技能，指导对应资源内容和岗位做到无缝链接。本书配套大量数字资源，利用二维码导引的方式，让读者可以轻松的浏览相关彩色图片、动画及视频等资源。3.选题价值：规范培训，填补空白，有较大的社会效益。

【作者简介】

人力资源社会保障部教材办公室

【目录】

**部分 国家基本职业培训包教程——餐厅服务员（技师）

模块1 餐前准备 

课程1-1就餐环境设计与布置 

学习单元1  主题宴会的环境要求 

一、宴会环境类别 

三、生日宴环境要求 

四、商务宴会环境要求 

五、庆祝类宴会环境要求 

六、答谢宴会环境要求 .

学习单元2  主题宴会环境设计 .

一、宴会环境设计原则 .

二、色彩设计 .

三、灯光设计 .

四、地面、墙面、天花板设计 .

五、背景音乐设计 .

六、温湿度设置 .

七、微缩景观设计 .

八、绿植设计 .

学习单元3  主题宴会环境布置 .

一、布置要求 .

二、布置步骤 .

三、布置方法 .

四、布置注意事项 .

课程1-2餐台设计与布置 .

学习单元1  主题宴会餐台设计要求与依据 .

一、主题宴会餐台特点 .

二、主题宴会餐台设计依据 .

三、主题宴会餐台设计要求 .

学习单元2  主题宴会餐台设计内容与方法 .

一、台型设计与布置 .

二、席位设计与布置 .

三、台布、台裙设计与布置 .

四、餐台中央装饰设计与布置 .

五、餐巾花设计与布置 .

六、餐酒具选择与搭配 .

七、餐椅的装饰设计 .

八、菜单的设计与陈列 .

九、台号、席位卡等小件装饰品的设计与布置 .

十、斟酒的顺序与分量 .

学习单元3  典型主题宴会餐台设计与布置 .

一、婚宴餐台设计 .

二、生日宴会餐台设计 .

三、商务宴会餐台设计 .

课程1-3服务规程设计 .

学习单元1  宴会服务程序编制 .

一、宴会服务程序内容 .

二、宴会服务程序编制要求 .

三、宴会服务程序编制方法 .

学习单元2  宴会服务人员分工 .

一、宴会服务人员数量预计及其分工 .

学习单元3  宴会服务工作计划 .

一、宴会服务工作计划制订方法 .

二、宴会服务工作进度安排 .

三、服务人员职责与工作区域划分 .

学习单元4  安排宴会服务人员培训 .

一、宴会服务人员培训内容 .

二、宴会服务人员培训方法 .

学习单元5  控制预案编制规则与要求 .

一、控制预案编制规则 .

二、控制预案编制要求 .

三、典型控制预案的编制 .

模块2 接待服务 .

课程2-1茶艺服务 .

学习单元1  乌龙茶服务 .

一、乌龙茶的种类及特点 .

二、乌龙茶服务器具准备 .

三、乌龙茶的冲泡 .

四、乌龙茶奉茶服务 .

五、乌龙茶饮用注意事项 .

学习单元2  普洱茶服务 .

一、普洱茶的特点 .

二、普洱茶服务器具准备 .

三、普洱茶的冲泡 .

四、普洱茶奉茶服务 .

五、普洱茶饮用注意事项 .

学习单元3  紧压茶服务 .

一、紧压茶的种类及特点 .

二、紧压茶烹煮 .

三、紧压茶奉茶服务 .

四、紧压茶饮用注意事项 .

课程2-2鸡尾酒调制 .

学习单元1  鸡尾酒常识 .

一、鸡尾酒的种类及特点 .

二、鸡尾酒的常用器具 .

三、调制鸡尾酒的原料 .

四、鸡尾酒装饰物 .

学习单元2  调制鸡尾酒 .

一、调制鸡尾酒的步骤与要求 .

二、摇和法调制鸡尾酒 .

三、调和法调制鸡尾酒 .

四、兑和法调制鸡尾酒 .

五、搅和法调制鸡尾酒 .

六、漂浮法调制鸡尾酒 .

模块3 餐厅管理 .

课程3-1成本管理 .

学习单元1  成本核算的方法 .

一、主料、辅料成本核算方法 .

二、调料成本核算方法 .

三、餐饮出品成本核算方法 .

学习单元2  餐饮出品定价方法 .

一、影响餐饮产品定价的内部因素 .

二、影响餐饮产品定价的外部因素 .

三、餐饮出品毛利率定价法 .

课程3-2服务质量管理 .

学习单元1  餐饮服务各阶段菜品质量的控制 .

一、餐前准备 .

二、点、配菜品 .

三、传菜 .

四、上菜、分菜 .

五、撤盘 .

六、顾客建议反馈 .

学习单元2  菜品质量问题及处理 .

一、常见菜品质量问题 .

二、常见菜品质量问题的处理 .

学习单元3  常见餐饮服务态度问题及处理 .

一、职业认知与心态不正确 .

二、基本素质和业务能力不足 .

三、沟通技巧欠缺 .

四、其他问题 .

学习单元4  餐厅服务考核标准的制定（本处待作者补充） .

一、餐厅服务考核标准的内容 .

二、考核标准制定方法 .

课程3-3营销管理 .

学习单元1  餐饮营销的概念和特点 .

一、餐饮营销的概念 .

二、餐饮营销的特点 .

学习单元2  餐饮营销的手段 .

一、品牌营销 .

二、公关营销 .

三、广告营销 .

四、主题活动营销 .

学习单元3  餐厅主题活动营销方案的制定 .

一、明确活动目的 .

二、突出活动主题 .

三、准确定位客户需求 .

四、选择活动营销手段 .

模块4 培训指导 .

课程4-1专业培训 .

学习单元1  培训教案的编写 .

一、培训教案概述 .

二、培训教案的编写技巧 .

学习单元2  初、中、高级餐厅服务员培训 .

一、培训的相关知识 .

二、餐厅服务群体培训与个别培训教学法 .

三、餐厅服务培训课堂教学过程组织设计 .

课程4-2技能指导 .

学习单元1  对初、中、高级餐厅服务员的技能指导 .

一、技能指导的概念和方法 .

二、技能指导的组织程序 .

三、技能指导的效果评定 .

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第二部分 国家基本职业培训包教程——餐厅服务员（高级技师）

模块1 餐前准备 .

课程1-1菜单设计 .

学习单元1  宴会菜单设计基础知识 .

一、宴会菜单设计依据 .

二、宴会菜单设计要求 .

三、宴会菜单设计内容及程序 .

学习单元2  中餐宴会菜单设计 .

一、中餐宴会菜单设计方法 .

二、中餐宴会菜品品种组合 .

三、中餐宴会菜品营养组合 .

学习单元3  西餐宴会菜单设计 .

一、西餐宴会菜单设计方法 .

二、西餐宴会菜品品种组合 .

三、西餐宴会菜品营养组合 .

四、鸡尾酒会菜单设计 .

五、冷餐会菜单设计 .

课程1-2就餐环境设计布置 .

学习单元1  大型宴会环境设计与布置要求 .

一、大型宴会特点 .

二、大型宴会设计与布置要求 .

学习单元2  大型鸡尾酒会环境设计与布置 .

一、大型鸡尾酒会环境设计 .

二、大型鸡尾酒会环境布置 .

学习单元3  大型冷餐会环境设计与布置 .

一、大型冷餐会环境设计 .

二、大型冷餐会环境布置 .

学习单元4  大型茶话会环境设计与布置 .

一、大型茶话会环境设计 .

二、大型茶话会环境布置 .

课程1-3餐台设计布置 .

学习单元1  大型宴会台型设计 .

一、大型宴会台型设计要求 .

二、大型中餐宴会台型设计方法 .

三、大型西餐宴会台型设计方法 .

学习单元2  台型设计方案撰写 .

一、台型设计方案撰写要求 .

二、台型设计方案撰写方法 .

学习单元3  鸡尾酒会台型设计及布置 .

一、鸡尾酒会台型设计及布置 .

学习单元4  冷餐会台型设计及布置 .

一、冷餐会台型设计及布置 .

二、冷餐会菜台设计及布置 .

学习单元5  茶话会台型设计及布置 .

一、环绕式台型设计及布置 .

二、散座式台型设计及布置 .

三、圆桌式台型设计及布置 .

四、主席式台型设计及布置 .

五、大型茶话会台面布置 .

模块2 餐厅管理 .

课程2-1成本管理 .

学习单元1  餐厅经营成本核算方法 .

一、餐厅成本的划分 .

二、餐厅成本的特点 .

三、餐饮企业成本控制 .

四、餐饮企业餐厅经营成本核算 .

五、中餐厅经营成本核算 .

六、西餐厅经营成本核算 .

课程2-2服务质量管理 .

学习单元1  常见餐厅突发事件及应急预案 .

一、常见餐厅突发事件类型 .

二、常见餐厅突发事件特点 .

三、应急预案的内容 .

学习单元2  餐厅突发事件处理 .

一、控制局面 .

二、及时判断 .

三、启动预案 .

学习单元3  服务质量督导 .

一、明确本岗位职责与任务 .

二、餐前服务督导 .

三、餐间服务督导 .

四、餐后服务督导 .

学习单元4  餐饮服务质量的分析与改进 .

一、有形产品质量分析 .

二、无形产品质量分析 .

三、质量改进 .

模块3 培训指导 .

课程3-1专业培训 .

学习单元1  培训计划概述、内容及制订方法 .

一、培训计划的概念 .

二、餐厅服务员培训计划特点 .

三、培训计划制订的方法 .

四、制订培训计划的流程 .

五、培训计划的内容 .

课程3-2技能指导 .

学习单元1  作业指导书概述、内容及编写方法 .

一、作业指导书的概念 .

二、餐厅服务员作业指导书的特点 .

三、作业指导书的内容 .

四、作业指导书编写步骤 .

五、作业指导书编写方法 .