完美羊肉：135道全球羊肉料理秘籍

图书标准信息

• 作者 日本柴田出版 编；张艳辉 译
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2023-03
• 版次 1
• ISBN 9787518441181
• 定价 78.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 256页
• 字数 300.000千字

【内容简介】

本书是一本晋级料理能手的烹饪参考书。收录 135 道世界各地星级餐厅羊肉料理，包括中国、日本、法国、意大利、印度、阿富汗等。
  按照烹饪方法进行分类，将羊肉的烹饪过程多元化呈现，让你更加充分地了解羊肉料理的制作。
  选材方法、保存、加工、切分、制作过程等一应俱全，内容全面而细致。主厨成功经验全收录，搭配大量高清精美实物图片。主厨推荐饮品介绍，品尝美食的同
  时，了解各地饮食文化，实用性强。

【作者简介】

日本柴田书店

 

成立于1950年，专注于饮食料理书籍的出版，在日本可谓料理图书界之翘楚。该社出版的《食堂》《酒店旅馆》《专业料理》等月刊杂志，非常受读者欢迎。

【目录】

第 1 章  小菜 · 前菜

温热薄切羊肉 SAKE & CRAFT BEER BAR

羊肉香肠 CHINA

口水羊 CHINA

小羊肉粉丝 SAKE & CRAFT BEER BAR

草原风干羊肉 CHINA

切片小羊肉 WORLD

小羊舌和生小羊火腿肉配应季蔬菜 MODERN CUISINE

小羊肉腌菜鸡蛋卷 SAKE & CRAFT BEER BAR

凉拌小羊肉 SAKE & CRAFT BEER BAR

小羊肉豆腐 SAKE & CRAFT BEER BAR

柚子醋羊肚 GENGHIS KHAN

羊肉酱 GENGHIS KHAN

侗族酸羊肉 CHINA

自制羊肉灌肠 CHINA

 

第 2 章  烤

酱烤羊 FRANCE

猎人炖小羊肉 ITALIA

酒井的烤小羊肉拼盘 ITALIA

春季上市小羊肉的烤架羊背 WORLD

小羊排 WORLD

小羊肩烤串 CHINA

烤小羊腿配土豆 ITALIA

周日烤肉 UNITED KINGDOM

羔羊煎饼配春季蔬菜 MODERN CUISINE

小羊粗肉末汉堡包 SAKE & CRAFT BEER BAR

蔬菜卷烤羔羊肉 MODERN CUISINE

韭菜酱烤羊肉 CHINA

烤小羊肉 MOROCCO

香辣烤小羊排 INDIA

馕坑架子肉 CHINA

烤羔羊肩肉 FRANCE

烤羊排 CHINA

香料烤小羊排 FRANCE

烤羊排和香菜沙拉 MODERN CUISINE

羊肉串INDIA

香料烤羊排配香橙 ITALIA

小羊肉丸 MOROCCO

法式羊排 CHINA

 

第 3 章  炖

煮羊蹄 FRANCE

炖羔羊小腿肉 MODERN CUISINE

番茄奶油炖小羊肉丸 SAKE & CRAFT BEER BAR

蔬菜土锅羊肉 ITALIA

蛤蜊盐煮小羊肉 FRANCE

羊肉牛蒡圆白菜乱炖 FRANCE

炖小羊肉 FRANCE

鸡蛋柠檬浓汤炖小羊肉 ITALIA

苏格兰浓汤 SCOTLAND

蔬菜锅 MONGOLIA

红焖羊肉 CHINA

羊肉汤 CHINA

番茄羊肉汤 AFGHANISTAN

罐焖小羊肉 FRANCE

小羊肉蔬菜古斯古斯面 MOROCCO

羊肉干 MOROCCO

混合香料粉油封小羊肉、肉汁土豆西蓝花、大叶芝麻菜沙拉 INDIA

西梅炖小羊肉 MOROCCO

猪油炖小羊肉 ITALIA

 

第 4 章  内脏

烤羊小肠卷大葱 INDIA

肚包杂碎 SCOTLAND

小羊内脏乱炖 ITALIA

洋葱炒小羊内脏 ITALIA

凉拌羊肝 ITALIA

意式青菜叶卷焯水小羊杂 ITALIA

德比尔特羊腰子 SCOTLAND

熏制小羊舌 WORLD

煮小羊舌 配绿酱汁和酸奶 SAKE & CRAFT BEER BAR

剁椒羊头肉 CHINA

胡辣羊蹄 CHINA

油炸小羊心 SAKE & CRAFT BEER BAR

云南思茅炒小羊胸腺肉 CHINA

炖小羊胸腺肉沙拉 FRANCE

意式炸小羊胸腺肉 WORLD

炸小羊胸腺肉 FRANCE

青岩古镇炖羊蹄 CHINA

番茄炖羊肚 ITALIA

 

第 5 章  咖喱

海德拉巴羊肉香饭 INDIA

羊肉汤菜 INDIA

羊肉咖喱锅 AFGHANISTAN

古法咖喱番茄炖羊肉 INDIA

餐馆咖喱番茄炖羊肉 INDIA

绿咖喱羊肉 INDIA

羊肉馅 SAKE & CRAFT BEER BAR

咖喱羊肉酱 WORLD

 

第 6 章  炒

爆炒羊肉 CHINA

馕包肉 CHINA

新土豆炒羊肉干 CHINA

葱爆羊肉 CHINA

孜然羊肉 CHINA

花椒羊肉 CHINA

 

第 7 章  煮 · 蒸

扒羊肉条 CHINA

盐水煮羊肉 MONGOLIA

手抓羊肉 CHINA

羊腿汤配沙拉 ITALIA

 

第 8 章  炸

袈裟羊肉 CHINA

炸小羊排 ITALIA

炸小羊背 FRANCE

它似蜜 CHINA

羔羊肉炸丸子 MODERN CUISINE

 

第 9 章  面食

羊肉胡椒饼 CHINA

康沃尔馅饼 ENGLAND

奶酪羊肉馅饼 MONGOLIA

羊肉馅饼 AFGHANISTAN

小羊肩肉三明治 FRANCE

牧羊人派 UNITED KINGDOM & IRELAND

意式羊肉馅饼 ITALIA

阿富汗饺子 AFGHANISTAN

意大利饺子 ITALIA

羊肉包 MONGOLIA

羊香水饺 CHINA

蒙古族卷饼 MONGOLIA

 

第 10 章  米饭和面条

新疆维吾尔自治区羊肉饭“红豆饭”CHINA

小羊肉拌宽面 ITALIA

拌面 AFGHANISTAN

鱼羊面 CHINA

羊骨面 GENGHIS KHAN

胡椒芝士羊肉面 ITALIA

小羊肉洋蓟面 ITALIA

小羊肉香菜炒饭 CHINA

羊肉饭 GENGHIS KHAN

 

专栏 烤制技术

［1］用平底锅边按压边烤带骨背腰肉

［2］用平底锅和烤箱烤软带骨背腰肉

［3］各部位按合适火力加热之后搭配

［4］用炭火和烤箱烤香小羊排骨

［5］炭火烤小份羊排不走形

［6］肩肉串撒香料之后用炭火烤香

 

羊肉配菜

 凯撒沙拉  帕蒙蒂耶焗土豆泥  法式炸糕

 番茄菜泥  千层面  生春卷 羊肉茄片  炸条块

 

处理技术

［1］烤制用背肉的分切

［2］煎炸用背肉的分切

［3］烧烤用腿肉的分切

 

切分技术

取出肾脏和油脂

切下里脊肉

对半分切

分切腰脊肉和腹肉

分切颈肉

分切前腿和后腿

分切背腰肉

分切颈肉、小腿肉、臀肉

 

羊肉配日本酒

通过日式烤羊肉对比品尝各种上等羊肉

羊SUNRISE麻布十番店

北海道·足寄产的腿肉和腰肉

岩手县·江刺产的腿肉和肩腰肉

澳大利亚产的小羊腿肉

澳大利亚产的羊腰肉

足寄产的腿肉切片

足寄产的腰肉切片

 

品种

羊的生命周期

世界各产地的特点 （澳大利亚、新西兰、法国、冰岛、日本）

部位名称

各国的名称差异

各部位索引

取材店介绍