味道中国：冷菜制作

图书标准信息

• 作者 王玉宝 编著；程礼安；金晓阳
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2023-03
• 版次 1
• ISBN 9787518442270
• 定价 49.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 196页
• 字数 282.000千字

【内容简介】

冷菜是中国烹调工艺中重要的一部分内容，其制作技艺多样、用料取材广泛、菜品内容丰富，体现了中国饮食文化的博大精深。全书共分为四章，分别是冷菜基础知识、中式冷菜制作设备、中式冷菜制作技法和冷菜制作菜品实例。前三章为理论知识，详细描述了冷菜的相关知识，第四章为菜品制作实例，图文并茂，分步骤详细讲解了每一道冷菜的制作过程，部分菜品配有制作视频，扫描书内二维码即可获取。
  本书是烹饪专业中英双语教材，既可以作为高等职业教育烹饪工艺与营养专业教材，也可以作为烹饪行业从业人员参考用书。

【作者简介】

程礼安，浙江旅游职业学院厨艺学院烹饪工艺与营养教研室主任、讲师，中式烹调高级技师、中国烹饪名师、浙江省烹饪大师、杭菜表演大师，中式烹调国家级技能竞赛三级裁判员，中式烹调高级考评员。

金晓阳，浙江旅游职业学院厨艺学院院长、副教授、中式烹调高级技师、中国烹饪大师、浙江工匠、浙江省技术能手，国家级大赛注册裁判员，国家级“金晓阳厨艺传承大师工作室”领办人。

王玉宝，浙江旅游职业学院厨艺学院副院长，副教授，中式烹调高级技师，中式烹调国家级技能竞赛二级裁判员，中式烹调高级考评员，中国烹饪名师，浙江烹饪大师。

【目录】

第1章 冷菜基础知识

Fundamentals of Cold Dishes

第1节 冷菜的概述 

Introduction of Cold Dishes

第二节 冷菜工艺的制作要求 

Preparation Requirements of Cold Dishes Technology

第三节 冷菜的卫生控制管理 

Hygiene Control Management of Cold Dishes

第二章 冷菜制作设备

Utensils and Kitchen Devices for Cold Dishes

第1节 冷菜制作的主要工具 

Major Utensils for Cold Dishes

第二节 冷菜制作的设备 

Kitchen Devices for Cold Dishes

第三章 冷菜制作技法

Cooking Methods of Cold Dishes

第1节 冷菜制作技法分类

Classifications of Cold Dishes Cooking Methods

第二节 冷菜常用制作技法

Common Cooking Methods of Cold Dishes

第四章 冷菜制作菜品实例 

Recipes of Cold Dishes

第1节 蔬菜类冷菜制作 

Preparation of Vegetable Cold Dishes

第二节 豆制品类冷菜制作

Preparation of Soybean Cold Dishes

第三节 鸡肉类冷菜制作 

Preparation of Chicken Cold Dishes

第四节 鸭肉类冷菜制作 

Preparation of Duck Cold Dishes

第五节 牛肉类冷菜制作

Preparation of Beef Cold Dishes

第六节 鱼肉类冷菜制作 

Preparation of Fish Cold Dishes

第七节 猪肉类冷菜制作 

Preparation of Pork Cold Dishes

第八节 河鲜类冷菜制作 

Preparation of Aquatic Cold Dishes

第九节 海鲜类冷菜制作 

Preparation of Seafood Cold Dishes

第十节 混合类冷菜制作 

Preparation of Assorted Cold Dishes

参考文献 

Reference