烹饪是什么：用现代科学揭示烹饪的真相

图书标准信息

• 作者 [西]普里瓦达基金会（Fundació Privada） 著；[西]斗牛犬基金会（elBullifoundation）、王晨 译
• 出版社 华中科技大学出版社
• 出版时间 2021-10
• 版次 1
• ISBN 9787568071239
• 定价 398.00元
• 装帧 精装
• 开本 8开
• 纸张 铜版纸

【内容简介】

 本书回答了有关烹饪的所有相关知识的汇总：“烹饪是什么？”

 

“烹饪是什么”这个项目由厨神费朗·亚德里亚领导，集合了各个行业的学者和专家。项目开始于2012年，整个项目的过程将使读者能够更好地了解食物与烹饪，并为餐饮人提供更深入的知识，这将使餐饮人朝着另一种形式的创作迈进。本书的主要目的是向所有餐饮领域的专业人员提供跨学科和实用的知识，包括但不限于前台工作人员、厨房工作人员以及管理和行政人员。书中还针对特定活动领域的专业人士（创意人员、经理、侍酒师和调酒师）提供专门的内容，例如，烹饪的创新有章可循吗？什么样的思考会左右烹饪？烹饪的关键是什么？餐厅应该如何避免同质化？

 

从厨房的工作到食物的供应，从餐馆的生意到食物的文化，本书是一本理论与实践相结合的餐饮职业生涯手册，它像一把钥匙，打开了进军成功餐厅的大门。

 

【作者简介】

西班牙斗牛犬基金会（elBullifoundation）

 

斗牛犬餐厅（elBulli）于2011年7月休业，餐厅休业后，由费朗领导斗牛犬餐厅的核心成员及各个领域的专家组成了斗牛犬基金会。斗牛犬基金会提供了一个实验平台，同时也是一座烹饪的智库。斗牛犬基金会一直坚持创新，致力研究烹饪的过程，并让烹饪变成一种可以跟其他学科互动交流的语言。斗牛犬基金会把研究结果通过自己的网站与外界分享，并把创新思维系统性地编纂起来。斗牛犬基金会的研究工作将按照以下标准进行：不设时间表、不接受订座、不设常规程序、研究工作是不可预测、每天要面对一项新挑战、承受风险、享有自由、不断保持创意等。

 

 

 

西班牙普里瓦达基金会（Fundació Privada）

 

普里瓦达基金会是一个实体，于 2007年10月开始其项目。基金会的使命是陪伴和捍卫老年人、残疾人、社会心理障碍者以及处于社会风险中的儿童的权利。

 

【目录】

前言 烹饪智论 23

 

第1章 让我们先从理解语汇语义开始 49

 

第2章 烹饪的诞生 63

 

第3章 当人类烹饪时，他们在做什么？他们这样做是为了什么？87

 

第4章 每天都有数百万人烹饪：厨师并非千人一面 129

 

第5章 科学系统的烹饪观 157

 

第6章 烹饪资源详解 201

 

第7章 我们烹饪什么？我们如何烹饪？245

 

第8章 考虑到我们前面所说的，烹饪可以具有不同的意义 343

 

第9章 作为一种随着时间重复进行的行为，烹饪举足轻重 433

 

索引 458

 

图片版权 462