面包制作一步一图

图书标准信息

• 作者 堀田诚 著；陈泽宇 译
• 出版社 煤炭工业出版社
• 出版时间 2018-06
• 版次 1
• ISBN 9787502066833
• 定价 59.80元
• 装帧 平装
• 开本 16
• 页数 144页
• 字数 108千字

【内容简介】

《面包制作一步一图》从专业的角度出发，专为初学者编辑出版的一本面包基础教科书。全书介绍面包制作的品种共8款，但是这8款均是最基本的面包款式，且详细的步骤拆解图让每一位阅读者都会惊讶，原来图书的制作步骤也能详细到如同视频一般直观和详细。

【作者简介】

堀田诚（ほった　まこと）

 

1971年生人。现任Roti.ORang面包烘焙教室的主要负责人、NCA名古屋艺术交流专业学校讲师。高中时曾在居住于瑞士的叔母家吃到美味的黑面包而对面包制作产生了浓厚的兴趣，大学时又接触和学习了很多关于酵母研究的知识，这些都为其今后从事的烘焙事业打下了基础。毕业后在制作食堂快餐面包的大型面包工厂工作一年，结识了人气的手工面包店“Signifiant Signifie”东京三宿店的主厨志贺先生，随后拜于其门下，从此走上了专业面包师的道路。后来，和同样师从志贺主厨的另外三位同学一起开了一家叫“Orang”的西点咖啡厅。还曾参与日本老牌点心公司juchheim的新店开设。之后转职到Signifiant Signifie继续和志贺主厨学习烘焙技术。2010年，在东京狛江开办了自己的面包烘焙教室“Roti-ORang”。著作有《Roti.ORang面包烘焙教室的高水分面包》（PARCO出版社出版）、《用火炉烘烤面包》（河出书房新社出版）等。

 

【目录】

序言

 

需要提前准备的面包制作工具

 

Roti.ORang 面包烘焙教室所提倡的面包制作方法

 

制作面包的2 种方法

 

利用主料制作的全麦面包

 

面粉

 

面粉的主要成分

 

灰分、蛋白质

 

面粉硬度及颗粒大小、淀粉

 

面粉名称

 

高筋型和中筋型

 

市面上的各种面粉

 

高筋面粉（进口小麦）

 

高筋面粉（日本产小麦）

 

中筋面粉

 

全麦粉、黑麦粉

 

麦芽

 

酵母

 

在面包制作中经常使用的酵母

 

酵素发挥作用的5 大条件（环境）

 

① 温度

 

面包制作和面团温度

 

② 氧气

 

③ 营养（发酵原料）

 

发酵时间和口感的关系

 

④ pH 值

 

⑤ 水分

 

使用方便的天然有机酵母

 

水

 

硬度

 

面包制作和水的硬度

 

pH 值

 

面包制作与pH 值

 

水的活性（结合水和自由水）

 

面包制作和水的活性

 

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