宴会设计与管理（第四版）/高职高专旅游类专业系列教材

图书标准信息

• 作者 叶伯平 著
• 出版社 清华大学出版社
• 出版时间 2013-12
• 版次 4
• ISBN 9787302349396
• 定价 45.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 369页
• 字数 467千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 高职高专旅游类专业系列教材

【内容简介】

《宴会设计与管理(第四版)》，本教材阐述了宴会基础知识、宴会组织设计、宴会物品设计、宴会场境设计、宴会出品设计、宴会菜单设计、宴会餐台设计、宴会服务设计、宴会运营管理与中外宴饮习俗等内容。本教材以素质培养为基础，以能力培养为核心，紧密追踪酒店业宴会设计与管理发展前沿，构建模块化的课程教学体系。项目导向，任务驱动，流程结构，实行教、学、做一体化模式，注重创新意识和实践能力的培养。

【作者简介】

　　叶伯平，曾任中国第一所旅游高等院校——上海旅游高等专科学校（现为上海师范大学旅游学院）成人教育学院副院长、中国饭店协会教育培训委员会委员、中国烹饪协会专家委员会委员、中国烹饪协会“餐饮职业经理人”讲师团讲师、中国烹饪协会“名店、名菜、名点”认证师组长、扬州大学旅游学院兼职教授。多年来，编著或主编《职业点菜师》、《旅游心理学》（第一版、第二版）、《餐饮企业人力资源管理》、《宴会设计与管理》（第一版、第二版、第三版）、《上海旅游高等专科学校校志》等近十本专业教材与书籍，副主编或参编《旅游百科全书——旅游心理学分卷》、《饭店总经理办公室的运行与管理》、《现代旅游心理学》、《旅游学原理》、《会务服务》、《餐饮业人力资源管理》、《宴会设计》、《厨房管理》、《餐饮企业流程管理》、《酒店餐饮管理》等十余本专业教材。其中，《旅游心理学》具有独树一帜的理论体系，是上海师范大学精品课程的配套教材；《职业点菜师》是中国烹饪协会指定的全国第一本针对职业点菜师岗位的专业培训教材；《餐饮企业人力资源管理》构建了模块化的课程教学体系，是教育部考试中心和中国烹饪协会餐饮管理专业高等自学考试本科段与餐饮职业经理人资格培训的指定教材，荣获中国烹饪协会2010年“中餐科技进步奖”一等奖。叶伯平先生撰写的论文《服务心理理论——四双理论》被《2009年中国餐饮产业发展报告》（即餐饮产业蓝皮书）全文收录。叶伯平先生有着三十多年的旅游教育与酒店管理教育的丰富经验，有着与酒店行业和餐饮行业密切联系的社会实践，具有自己的旅游、酒店、餐饮管理与服务的理论体系和独到见解；为全国三十个省市的旅游局、烹饪协会、饭店协会及全国千余家旅游饭店、餐饮企业进行讲学和咨询，他的讲学既有理论的高度与深度，又有实践的案例与剖析，风格活泼幽默，深受业界人士的欢迎与学员的好评；三十年来为教育部考试中心、中国烹饪协会、上海市人民政府机关事务管理局以及上海师范大学、上海旅游高等专科学校、上海旅游局培训中心等单位承担的技术开发或技术服务（培训）项目十余项。

【目录】

项目一宴会知识入门
模块一宴会基础知识
任务一宴会特征
任务二宴会类型
任务三宴会设计
模块二弘扬中华宴会文化
任务一宴会文化博大精深
任务二中式宴会改革创新
思考训练

项目二宴会组织设计
模块一组建酒店宴会部
任务一宴会部经营管理的特征
任务二宴会部组织结构的形式
模块二编制岗位说明书
任务一工作分析知识
任务二编撰岗位文件
模块三践行精细化管理
任务一优化配置，合理用人
任务二严爱结合，管事理人
思考训练

项目三宴会物品设计
模块一宴会用品配备
任务一家具类用品配备
任务二布件类用品配备
模块二宴会餐具配备
任务一餐具知识
任务二餐具配备
模块三宴会物品管理
任务一固定资产管理
任务二低值易耗品管理
思考训练

项目四宴会场境设计
模块一宴会场境知识
任务一宴会场境构成要素
任务二宴会场境设计要求
模块二宴会厅形象设计
任务一宴会厅场地设计
任务二宴会厅气氛设计
任务三宴会厅背景设计
任务四宴会厅娱乐设计
思考训练

项目五宴会出品设计
模块一宴会菜点设计
任务一宴席菜点构成格局
任务二宴会菜肴设计原则
任务三宴会面点设计原则
模块二宴会酒水设计
任务一宴会酒水选用
任务二宴会酒水搭配
思考训练

项目六宴会菜单设计
模块一宴会菜单设计知识
任务一菜单知识
任务二宴会菜单设计程序
任务三宴会菜单制作方法
模块二设计各类宴会菜单
任务一设计中式宴会菜单
任务二设计西式宴会菜单
任务三设计中西合璧宴会菜单
思考训练

项目七宴会餐台设计
模块一宴席餐台知识
任务一宴席台面知识
任务二宴席台面设计
模块二宴席摆台设计
任务一宴席摆台程序
任务二宴会席位排位
任务三宴席台面美化
模块三宴会台型设计
任务一中式宴会台型设计
任务二西式宴会台型设计
思考训练

项目八宴会服务设计
模块一中式宴会服务设计
任务一中式宴会服务流程
任务二宴会餐间服务规范
模块二西式宴会服务设计
任务一西式宴会服务方式
任务二西式宴会服务流程
模块三宴会酒水服务设计
任务一中式宴会酒水服务流程
任务二西式宴会酒水服务流程
思考训练
……
项目九宴会运营管理
项目十中外宴饮习俗
参考文献