图解刀工基础技艺（餐饮行业职业技能培训教程）

图书标准信息

• 作者 陈秉文 著
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2018-10
• ISBN 9787518420537
• 定价 59.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 216页

【内容简介】

本书如同料理刀工的字典，除了提供给读者，菜刀种类的介绍、握刀诀窍等基本知识，并列举出针对各种食材的切法，如蔬菜类、水果类、肉类、海鲜类等因应不同菜色的搭配。此外,各种菜刀的使用方法及用途。详细的文字说明及巨细靡遗的步骤图，让读者易学易懂，不仅料理初学者容易上手，专业厨师也适合当作参考工具书！

【作者简介】

Philips 厨房家电系列研发厨师、年代健康好生活节目料理厨师、躲迷藏TIKI主题餐厅餐饮总监、藏 bar hide 主厨。

【目录】

第一章 料理刀的基本常识

 

家常款必备刀具

 

如何正确地握刀

 

如何正确地用刀

 

切菜的基本姿势

 

磨刀石的使用方式

 

刀具的清洗方式

 

第二章 蔬果类事前刀工

 

胡/白萝卜

 

蒜头

 

红葱头

 

辣椒

 

葱

 

蒜苗

 

小黄瓜

 

马铃薯

 

番茄

 

姜

 

洋葱

 

卷心菜

 

甜椒

 

花椰菜

 

竹笋

 

香菇

 

茄子

 

南瓜

 

玉米

 

山药

 

美丽蔬果雕 轻松学

 

胡萝卜

 

小黄瓜

 

香菇

 

番茄

 

苹果

 

菠萝

 

猕猴桃

 

橙子

 

轻食蔬果料理 实战篇

 

英式手风琴马铃薯

 

千层菜卷佐北海道奶油酱

 

鳀鱼草菇花椰菜

 

香菇豆腐丸

 

第三章 肉类事前刀工

 

猪里脊肉

 

猪五花肉

 

猪肝

 

牛菲力

 

牛腱

 

牛肚

 

鸡肉

 

鲜甜肉料理 实战篇

 

黑芝麻浓厚咖喱酱炸猪排

 

椒香黑醋肉丝

 

怪味骰子牛

 

牛菲力佐波特风味酱汁

 

牛肉鞑靼

 

泥煤风味炖牛腱

 

鸡肉丸玉米茄子咖喱

 

红曲酱汁洋葱脆鸡

 

泡菜鸡肉卷佐浓厚韩式紫菜蛋卷

 

第四章 海鲜类事前刀工

 

鲷鱼

 

鲈鱼

 

白带鱼

 

白鲳鱼

 

鲣鱼头

 

秋刀鱼

 

钱鳗

 

章鱼

 

乌贼

 

枪乌贼

 

虾子

 

龙虾

 

螃蟹

 

贻贝

 

大文蛤

 

清甜海鲜料理 实战篇

 

炙烤鲷鱼卷佐沙巴翁酱汁

 

纸包椰奶咖喱风味鲈鱼

 

白带鱼荒煮

 

川味白鲳豆腐南瓜煲

 

鲈鳗菜卷佐枸杞豆奶酱汁

 

番茄香茅酱蝴蝶虾

 

意式风味酥炸乌贼

 

果律山药枪乌贼

 

章鱼芝士五花咖喱锅

 

三种奶酪酱干邑龙虾

 

秘制椒酱香炒蟹

 

金橘汁蟹肉洋葱沙拉

 

金汤力风味大文蛤