食品质构学：半固态食品（正版如图、内页干净）

图书标准信息

• 作者 [爱尔兰]布赖恩M.麦克 著；李云飞 译
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2007-01
• 版次 1
• ISBN 9787502593124
• 定价 49.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 300页
• 字数 429千字

【内容简介】

质构是消费者评价食品质量最重要的特征之一，特别是对消费量越来越大的沙司、调味酱、奶酪、涂抹料和冰淇淋等半固态食品显得更为重要。本书由著名编辑和国际知名学者共同编写，概括了近几年人们对半固态食品质构的调控技术以及获得最优食品质量的方法，在食品质构学方面是一本权威性著作。
上篇介绍了半固态食品的结构以及结构对质构的影响，包括乳化液流变学、生物聚合物质构特征以及新的检测方法。下篇重点介绍产品开发与改进中的关键问题，包括乳化液工程和胶体工程、各种乳化剂和水溶胶的应用。在最后的一些章节中，探讨了奶酪、涂抹料、冰淇淋以及汤汁、沙司和调味酱等产品质构的改善技术。
对前沿关键技术的归纳以及这些技术对改善食品质量的可行性的分析，食品质构学第一卷——关于半固态食品的质构问题将成为食品工业领域一个标志性文献，而第二卷的固态食品质构问题将使第一卷更完整。
布赖恩M．麦克纳教授是爱尔兰都柏林大学食品科学系的主任，也是JournalofFoodEngineering期刊的编辑，在食品流变学和食品物性学领域具有国际权威地位。

【目录】

上篇食品结构与质构
第1章乳化类食品流变学
1.1前言
1.2食品乳化液一般特性
1.3稀乳化液的流变学性质
1.4乳化浓缩液流变学特性
1.5乳化液流变特性测量
1.6乳化液流变性质影响因素
1.7发展趋势
1.8可进一步阅读的资料
1.9参考文献

第2章食品质构、结构与相变
2.1前言
2.2流变技术在相转变中的应用
2.3淀粉糊化
2.4食品聚合物凝胶
2.5脂肪相变
2.6结晶动力学
2.7玻璃化转变对结构和质构的影响
2.8发展趋势
2.9建议与其他阅读材料
2.10参考文献

第3章食品相分离
3.1前言
3.2生物聚合物混合系统性质
3.3相分离机理
3.4生物聚合物系统控制
3.5发展趋势
3.6参考文献

第4章淀粉类食品的结构与质构
4.1前言
4.2淀粉流变性质
4.3多组分食品中的淀粉
4.4发展趋势
4.5相关阅读资料和建议
4.6参考文献

第5章低脂食品的生物聚合物系统
5.1前言
5.2生物聚合物系统结构测量
5.3生物聚合物系统微观结构理论与控制
5.4结论
5.5致谢
5.6参考文献

第6章食品流变学及其测量导论
6.1前言
6.2食品流变性质的应用
6.3基础流变学
6.4测量系统
6.5在线检测系统
6.6仪器选择
6.7参考文献

第7章食品流变学线上与在线检测
7.1前言
7.2线上和在线传感器要求
7.3线上流变测量方法
7.4线上黏度测量
7.5毛细管（管式）黏度计
7.6旋转黏度计
7.7振动式黏度计
7.8高频流变检测
7.9总结
7.10参考文献

下篇新产品开发与质构调控技术
第8章食品乳化工程
8.1前言
8.2能量密度和乳化液形成
8.3乳化液构成、微观结构和性质
8.4乳化液稳定性
8.5实际生产中乳化液构成：研究实例
8.6发展趋势
8.7进一步阅读材料和建议
8.8参考文献

第9章食品新型结构与质构开发
9.1前言：加工、微观结构和凝胶形态
9.2加工条件选择
9.3加工诱导结构
9.4结构与流变性质
9.5结论
9.6致谢
9.7参考文献

第10章乳化剂在改善食品质构中的作用
10.1前言
10.2乳化剂化学性质
10.3与水的结构关联
10.4乳化剂界面性质
10.5乳化剂与碳水化合物作用
10.6乳化剂与脂肪作用
10.7发展趋势
10.8参考文献

第11章亲水胶体对食品质构的作用
11.1前言
11.2亲水胶体的种类和选择
11.3增稠特性
11.4胶凝特性
11.5各种亲水胶体的结构和特性
11.6亲水胶体对健康的益处
11.7发展趋势
11.8参考文献

第12章新型多糖开发
12.1前言
12.2开发新型多糖的关键问题
12.3稳定多糖的生产
12.4功能性多糖的生产
12.5应用
12.6发展趋势
12.7相关阅读材料和建议
12.8致谢
12.9参考文献

第13章酸乳酪流变学和质构特性
13.1前言
13.2酸乳酪制造基本原理
13.3影响酸乳酪质构的主要因素
13.4酸乳酪流变学和质构性质测试
13.5发展趋势
13.6其他相关信息和建议
13.7参考文献

第14章涂抹食品的质构控制
14.1前言
14.2乳化液微观结构：组成成分
14.3乳化液微观结构：形成过程
14.4贮运过程中涂抹产品的稳定性
14.5涂抹食品质构分析
14.6发展趋势
14.7参考文献

第15章冰淇淋质构影响因素
15.1前言：冰淇淋结构
15.2质构影响因素：冰晶
15.3影响质构特性因素：泡沫稳定性与融化特性
15.4发展趋势
15.5相关信息与建议
15.6参考文献

第16章汤、调昧汁和调昧品的质构控制
16.1前言
16.2产品确定
16.3组分和产品分类
16.4质构要求质构性组分
16.5质构开发现状
16.6产品质构改进与新质构剂的应用
16.7发展趋势与总结
16.8其他信息与建议
16.9致谢
16.10参考文献