职业教育“十二五”规划教材·中餐烹饪专业与西餐烹饪专业系列教材：烹饪原料

图书标准信息

• 作者 杨正华 编
• 出版社 科学出版社
• 出版时间 2012-08
• 版次 1
• ISBN 9787030347077
• 定价 33.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 260页
• 字数 403千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《职业教育“十二五”规划教材·中餐烹饪专业与西餐烹饪专业系列教材：烹饪原料》是根据教育部实施《中等职业学校专业与课程体系改革创新计划》的有关要求，并参照国家职业技能等级鉴定规范、考核标准与企业用人标准编写的职业教育改革创新教材。
《职业教育“十二五”规划教材·中餐烹饪专业与西餐烹饪专业系列教材：烹饪原料》采用模块、课题的结构形式编写，以“教师点拨”、“相关链接”、“模块小结”等为框架构建知识与技能的传授与学习。内容包括烹饪原料基础、植物性原料、动物性原料、调辅原料和地方名特产原料等，全面而系统地介绍了常用烹饪原料的名称、产地、产季、外形、种类、品质特点、烹饪运用、品质鉴别及储存保鲜等知识。
《职业教育“十二五”规划教材·中餐烹饪专业与西餐烹饪专业系列教材：烹饪原料》适合中职烹饪专业、五年制高职烹饪专业学生使用，也适合相关行业岗位培训参考使用，还可作为烹饪爱好者的自学用书。

【目录】

模块1烹饪原料基础
课题1烹饪原料的学习内容和方法
课题2烹饪原料的分类
课题3烹饪原料的品质鉴别
课题4烹饪原料储存保鲜中的质量变化
课题5烹饪原料的储存保管
模块小结

模块2植物性原料
课题6粮食类原料基础
课题7谷类原料
课题8其他谷类粮食
课题9豆类和薯类粮食
课题10谷类与淀粉类粮食制品
课题11豆类粮食制品
课题12蔬菜类原料基础
课题13根菜类和地上茎菜类
课题14地下茎菜类
课题15结球叶菜类和普通叶菜类
课题16香辛叶菜类和花菜类
课题17瓜类蔬菜
课题18豆类和茄果类蔬菜
课题19食用菌类
课题20食用藻类、地衣类
课题21蔬菜制品
课题22馐用药材
课题23果品类原料基础
课题24鲜果类（一）
课题25鲜果类（二）
课题26鲜果类（三）
课题27干果
课题28果品制品
模块小结

模块3动物性原料
课题29家畜肉基础
课题30家畜品种
课题31家畜肉的部位分解
课题32常用家畜肉的品质鉴别及储存保鲜
课题33家畜副产品
课题34畜肉制品
课题35乳和乳制品
课题36禽类基础
课题37家禽品种
课题38家禽副产品和野禽
课题39禽蛋及蛋制品
课题40禽制品
课题41水产品类原料基础
课题42海洋性鱼类（一）
课题43海洋性鱼类（二）
课题44比目鱼类和洄游鱼类
课题45淡水性鱼类（一）
课题46淡水性鱼类（二）
课题47鱼类的品质鉴别及储存保鲜
课题48鱼类干货制品（一）
课题49鱼类干货制品（二）及鱼类其他制品
课题50虾、蟹类
课题51虾、蟹类制品
课题52两栖、爬行类
课题53软体动物类（一）
课题54软体动物类（二）
课题55其他常用水产品
模块小结

模块4调辅原料
课题56调味品的作用和分类
课题57咸味调料
课题58甜味调料
课题59酸味调料
课题60麻辣味调料
课题61鲜味调料
课题62香味调料
课题63食用油脂基础知识
课题64常用食用油脂
课题65食用淡水和食用淀粉
课题66着色剂
课题67膨松剂
课题68增稠剂和致嫩剂
模块小结

模块5地方名特产原料
课题69植物性地方名特产
课题70动物性地方名特产
模块小结
参考文献