食品化学(食品类专业适用第2版高等职业教育农业部十二五规划教材) 9787565524295 梁文珍,蔡智军著,梁文珍,蔡智军 编 中国农业大学出版社有限公司
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作者梁文珍,蔡智军著,梁文珍,蔡智军 编
出版社中国农业大学出版社有限公司
ISBN9787565524295
出版时间2021-02
装帧平装
开本16开
定价45元
货号31068687
上书时间2024-05-15
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目录
绪论
模块1 食品营养成分和功能因子
1.1 水分
1.1.1 水和冰的性质和结构
1.1.2 水和非水组分的相互作用
1.1.3 水分活度
1.2 碳水化合物
1.2.1 碳水化合物的概念、分类及功能
1.2.2 单糖
1.2.3 低聚糖
1.3 脂类
1.3.1 概述
1.3.2 脂类的性质
1.3.3 油脂品质的表示方法
1.3.4 油脂加工化学
1.4 蛋白质
1.4.1 蛋白质的化学组成
1.4.2 氨基酸
1.4.3 蛋白质的结构
1.4.4 蛋白质的性质
1.4.5 食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响
1.5 维生素
1.5.1 脂溶性维生素
1.5.2 水溶性维生素
1.5.3 维生素在贮藏和加工中的损失
1.6 矿物质
1.6.1 概述
1.6.2 食品中的矿物质
1.6.3 矿物质元素的生物有效性
1.6.4 矿物质在食品加工中的损失
1.7 功能因子
1.7.1 功能因子的类别
1.7.2 功能因子在食品加工中的可能变化
模块2 食品添加剂及嫌忌成分简介
2.1 食品添加剂
2.1.1 防腐剂
2.1.2 抗氧化剂
2.1.3 漂白剂
2.1.4 乳化剂和增稠剂
2.1.5 膨松剂
2.1.6 食品发色剂
模块2 食品的嫌忌成分
2.2.1 概述
2.2.2 物质化学结构与毒性的关系
2.2.3 食品原料中的天然毒素
2.2.4 微生物毒素
2.2.5 化学毒素
2.2.6 食品在加工过程中寿生的毒素
模块3 与食品加工
3.1 概述
内容摘要
全书共分5个模块，内容包括：食品营养成分和功能因子、食品添加剂及嫌忌成分简介、酶与食品
加工、食品色香味、食品
化学实验。
本书针对高职学生的特点，编写时突出应用性与趣味性，通过“案例导入”知识窗”和“动脑筋”栏目引起学生的学习兴趣，引导学生用食品化学的理论解释生活中的现象，加深对食
品化学理论的理解，引领学生轻松进入食品科学领域。本书在系统介绍组成食品的各个成分及其性质的同时，更注重这些成分在食品贮藏加工中的变化，以及这些变化对食品品
质和安全性的影响及其控制措施。另外，本书特别注重实验内容的编写，除了16个食品化学基础性实验外，还安排了综合、设计及创新性实验，通过实验教学培养学生严谨的科学作风及分析问题、解决问题的综合能力。
本教材可作为高职高专院校食品加工及相关专业的教材，也可作为食品企
业、行业技术人员的参考书。
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