中式菜肴调理食品开发与加工技术 9787122386687 赵钜阳著 化学工业出版社
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作者赵钜阳著
出版社化学工业出版社
ISBN9787122386687
出版时间2021-05
装帧平装
开本16开
定价68元
货号1202369943
上书时间2024-03-30
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作者简介
无
目录
章 调理食品概论
节 调理食品的概念
一、调理食品的定义和相关规定
二、调理食品的种类与特点
第二节 国内外调理食品的发展与研究状况
第二章 中式菜肴调理食品
节 中式菜肴调理食品的种类与特点
一、速冻中式菜肴调理食品
二、中式菜肴罐头类调理食品
三、真空冻干中式菜肴调理食品
四、其他中式菜肴调理食品
第二节 中式菜肴调理食品的研究现状与发展趋势
一、研究现状
二、发展趋势
第三章 中式菜肴调理食品加工及品质控制新技术
节 中式菜肴调理食品品质控制技术
一、预处理工艺
二、预加热工艺
三、嫩化工艺
四、护色与保脆工艺
第二节 中式菜肴调理食品杀菌技术和包装技术
一、杀菌技术
二、包装技术
第三节 中式菜肴调理食品贮藏保鲜技术
一、物理保鲜技术
二、化学保鲜技术
第四节 中式菜肴调理食品风味控制技术
一、风味物质提取方法
二、风味物质分析方法
三、中式烹饪食品风味的影响因素
第四章 中式菜肴调理食品的开发与研究
节 中式肉类菜肴调理食品
一、中式肉类菜肴调理食品概述
二、中式肉类菜肴调理食品研究实例
第二节 中式蔬菜类菜肴调理食品
一、中式蔬菜类菜肴调理食品概述
二、中式蔬菜类菜肴调理食品研究实例
第三节 中式面点及汤类调理食品
一、中式面点调理食品
二、中式汤类调理食品
第五章 中式菜肴调理食品加工与品质控制
节 中式菜肴调理食品预处理工艺
一、预处理工艺的特点及其对调理食品品质的影响
二、中式菜肴调理食品预处理工艺优化研究实例
第二节 中式菜肴调理食品预加热工艺
一、预加热工艺的特点及其对调理食品品质的影响
二、中式菜肴调理食品预加热工艺优化研究实例
第三节 中式菜肴调理食品嫩化工艺
一、嫩化工艺的特点及其对调理食品品质的影响
二、磷酸盐嫩化技术
第四节 中式菜肴调理食品护色与保脆工艺
一、护色工艺的特点及其对调理食品品质的影响
二、方便地三鲜调理菜肴护色工艺优化
三、保脆工艺的特点及其对调理食品品质的影响
四、预制发酵酸笋保脆工艺优化
第六章 中式菜肴调理食品杀菌与保藏技术
节 中式菜肴调理食品杀菌工艺
一、中式菜肴调理食品杀菌工艺概论
二、调理鱼香肉丝杀菌工艺优化研究
第二节 中式菜肴调理食品贮藏保鲜技术
一、中式菜肴调理食品贮藏保鲜技术概论
二、调理鱼香肉丝贮藏保鲜
第七章 中式菜肴调理食品风味控制技术
节 中式菜肴调理食品的风味概论
一、中式菜肴调理食品风味物质
二、中式菜肴调理食品风味物质检测方法
第二节 中式菜肴调理食品风味控制技术研究实例
一、调理清炸大麻哈鱼贮藏期间风味控制试验设计
二、调理清炸大麻哈鱼贮藏期间风味控制试验结果
参考文献
内容摘要
本书主要介绍了中式菜肴调理食品的概念、种类、特点等相关知识，并对速冻、真空冻干、罐头类以及其他类型的菜肴调理食品的制作、以及改善其色泽、风味、质地和滋味的方法进行了综述。书中概括了中式传统菜肴调理食品工业化生产中的发展对策，并对其未来的发展趋势进行了展望。本书列举了一些中式传统菜肴调理食品工业化生产的工艺流程、操作要点和品质控制措施等，并通过正交实验、电子鼻、气相色谱-质谱联用技术、主成分分析等方法研究探讨了影响调理食品生产过程中感官、风味变化的主要影响因素，既具备一定的理论深度，又具有较强的实践性。
本书可供调理食品生产企业的技术人员阅读，也可作为食品、烹饪相关专业的师生参考读物。
主编推荐
1.宅经济催生了调理食品的发展，本书出版正逢其时
2.本书对调理食品的介绍全面
3.书中很多实例容易理解，可供读者借鉴
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