钱以斌创意盘饰

图书标准信息

• 作者 钱以斌 著
• 出版社 上海文化出版社
• 出版时间 2011-02
• 版次 1
• ISBN 9787807406488
• 定价 98.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 152页

【内容简介】

　　创意名厨钱以斌先生倾情创作，近百款创意盘饰，打造视觉盛宴。

　　《钱以斌创意盘饰》分为：工具篇、原料篇、技法篇、欣赏篇四大部分组成。介绍了50多种制作的技法，每种技法都有步骤图，包括盘饰的品种共有150多幅，还请资深的美食评论家邵建华老师给每幅成品作了精彩点评。读者可以更加方便易学掌握。

【作者简介】

　　钱以斌，中国烹饪大师、国家级烹饪高级技师；世界中餐名厨交流协会理事；上海市烹饪协会理事；上海总厨俱乐部副主席；上海名厨专业委员会委员；法国国际美食协会会员；中国烹饪协会名厨委——新星俱乐部上海工作区负责人；全国餐饮认定师；国家级评委；国家职业技能竞赛裁判员；改革开放30周年中国饭店与餐饮业青年技术能手；上海旅游高等专科学校客座副教授。

【目录】

前言

工具篇

一、搅拌器具

二、衡量器具

三、塑形模具

四、加工工具

原料篇

一、植物香料

二、调味料

三、分子美食原料

四、装饰原料

技法篇

一、分子美食类

橙汁胶囊

青柠芥辣泡沫

青苹果泥

水晶海鲜意面

压力切蛋

辣鱼子

低温水晶橙片

二、果蔬加工类

旋形萝卜

黄瓜三角

蒜薹花

脆藕片

杏鲍菇片

圣女果插花

胡萝卜松

三、烘焙面艺类

意大利而圈

面条扇子

拉网而片

面条灯笼

面条小船

墨鱼幼面

芝麻意大利面棒

墨鱼面糊制品

翠绿圆柱网筒

脆手卷

春卷盏

彩色蜂窝网

蛋黄面网片

韭香秋叶而模

芝麻南瓜条

四、糖巧克力装饰类

巧克力喷塑（横版）

巧克力喷塑

巧克力模板

冰水琉璃糖

果蔬拉丝

羽化糖

拔丝圈

拔丝球

气泡糖

糖包橄榄油

巧克力印模

糖艺马蹄莲

五、调料装饰类

黑醋汁

非香橄榄油汁

鲜辣烧汁

开心果糖粉

海胆黄金酱

蜜糖红桂花

意式罗勒酱

百香果醋汁

香茅甜辣酱

葱香豆瓣泥

烘干蛋黄粉

紫薯沙律泥

六、香料装饰类

杏仁油酥干葱

翠绿荷兰芹粉

雪松迷迭香

芝麻鼠尾草

油炸薄荷叶

红醋姜松

作品欣赏

庭院深深

渐次

乱真的蛋黄

甜心

双子座

霜叶红于二月花

虬枝新绿

花儿朵朵

篱笆墙

春意盎然

车轮滚滚

絮球

远方

远方的问候

蝶恋花

盘丝洞

作画

一比高低

我心依旧

红梅朵朵

倚靠

嫩

喷泉

丛中俏

虚幻世界

山石

冰雪见闻

借梯看景

蛋筒空间

直冲云霄

一线红

嫩草青青

红肥绿瘦

屏风

南美胜景

春天的脚步

摇曳

回旋

爱的升华

舞姬

落英缤纷

秋景

飘来的春天

大风车

信步

恬

红色吉他

落叶留红

悠闲

风筝

知味酱道

开屏

甜蜜的圆圈

红梅花开

稻草人

飞龙在天

生活是一张网

枯藤萌芽

背靠背

枯笔逢春

音乐之声

庭院里的靠椅

庆丰收

舞姿

秋收

浪淘沙

鱼翔浅底

双塔

彩带飘舞

欢庆胜利

岁月留痕

味在其中

大地早上好

硕果累累

迷离的爱

隔篱望月

蝶恋花

春芽

蛇舞

穿越

紫裙

心仪

一枝独秀

请

翩翩

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