料理完全手册【正版新书】
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江苏无锡
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作者王厚钦译者；[日]松本仲子
出版社中国纺织出版社
ISBN9787518082889
出版时间2021-02
装帧其他
开本16开
定价72元
货号31132949
上书时间2024-07-05
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商品详情
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作者简介
监修简介松本仲子（MatsumotoNakako），1936年生于韩国汉城（今首尔）。福冈女子大学家政系毕业。女子营养大学研究院硕士课程修毕。桐生大学教授，女子营养大学名誉教授，医学博士。研究方向为“简化烹调方法对食物口味的影响”。著作有《家庭料理的潜力》（朝日新闻出版）、《对于改善烹饪及食品进行的色香味评价》（建帛社）等。
译者简介王厚钦，日语译者。毕业于金融学专业。日语JLPT考试N1级。从事日语文件及影视翻译四年。
目录
序言：你会正确阅读食谱吗？能做出美味料理吗？2
本书的使用方法6
本书的特点8
Part 1 解读用料！估重与废弃率
你是否正确理解了食谱中的分量？10
1 估重（概重）11
2 废弃率与净重12
估重与废弃率
蔬菜类（黄绿色蔬菜&浅色蔬菜）14
香辛类蔬菜27
菌类28
薯类、果仁29
海藻类32
水果、干果33
肉类、肉类加工物品34
水产类、鱼肉制品38
豆类、大豆制品、魔芋44
鸡蛋、乳制品48
谷物、面包、面食、粉食50
专栏 了解基础厨具56
Part 2 一看便知！不同食材的预处理How to
你知道预处理的含义吗？58
1 清洗59
2 去皮、去蒂与籽60
3 刀工61
4 浸泡62
5 研磨63
6 焯煮64
专栏 焯水之后的处理方法65
不同食材的预处理之蔬菜篇
清洗、板摺66
预处理70
刀工、研磨78
浸泡82
焯煮、蒸制83
专栏 香料、药草的故事89
不同食材的预处理之水产篇
刀工、研磨90
专栏 了解一下！鱼类用语事典97
烹饪技巧98
不同食材的预处理之肉类、内脏篇
预处理、刀工、烹饪技巧100
不同食材的预处理之豆类、大豆制品、鸡蛋、乳制品篇
预处理、焯煮、烹饪技巧102
Part 3 掌握可口调味的秘诀！调味料的作用与调味方法
你做的菜真的清淡吗？106
调味的基础从“计量”开始。107
调味料的含盐量108
了解基础调味料112
基础日式高汤的做法115
速溶高汤粉的含盐量115
调味的科学116
关于调味这件事118
学会了更方便！调味料的配比119
专栏 调味顺序变了，味道也会不一样吗？121
专栏 不同料理中的实际食盐摄入量122
专栏 用摆盘让料理更显可口！126
Part 4 学会了就秒变达人！美味的烹饪科学
凉拌的科学128
拌料凉拌130
三杯醋凉拌131
凉拌生鲜蔬菜132
焯拌土豆133
焯煮的科学134
焯绿叶菜136
焯浅色蔬菜137
煮素面138
煮意大利面139
涮肉140
焯煮肉块141
蒸菜的科学142
蒸鸡蛋液（日式蒸蛋羹）144
蒸鸡肉145
炖煮的科学146
炖煮猪五花（日式炖猪肉）148
炖煮鱼肉（炖煮鰈鱼）149
煮土豆（日式土豆炖肉）150
煮蔬菜（包菜卷）151
炒菜的科学152
肉类与蔬菜同炒154
水产类与蔬菜同炒155
豆腐与肉末同炒（麻婆豆腐）156
炒蛋157
煎烤的科学158
煎牛排肉160
煎汉堡肉161
用烤网烤鱼（盐烤鲭鱼）162
用煎锅煎鱼（黄油嫩煎鲑鱼）163
油炸的科学164
炸天妇罗166
炸鸡块167
炸牡蛎168
炸猪排169
烧煮的科学170
煮白饭172
煮菜饭173
煮赤豆饭174
做寿司饭175
冷藏、冷冻、保存的科学176
蔬菜的良好保存方法178
肉、鱼、蛋、豆腐、其他食品的保存方法179
温度与美味的科学180
专栏 什么是营养价值计算？182
你也能完成的营养价值计算183
关于吸油率和用油量，你需要知道的事184
遇到问题怎么办？营养计算Q&A185
富含各维生素、营养素的食材186
富含维生素A的食材186
富含维生素C的食材187
富含维生素K的食材188
富含维生素B1的食材189
富含维生素B2的食材190
富含维生素B6的食材191
富含维生素E的食材192
富含钙的食材193
富含铁的食材194
富含叶酸的食材195
富含胆固醇的食材196
富含食物纤维的食材197
专栏 什么食物一天应该吃多少198
索引202
内容摘要
本书以照片与图表的形式对料理中的基础及专业知识进行了详实的解说，旨在让料理入门者从学习基础料理知识，依照书中的食谱做出美味的料理，也让熟悉料理的人从科学的角度更好地理解烹饪的秘诀和营养学知识，思考更加专业和细节的问题。
书中的料理方法力求达到简便的目的。读者可能会对书中描述的简便操作产生疑问，实际上这些方法绝非偷懒，而是在实验的基础上得出的简单又便利的方法。
本书内容大致可分为估重与废弃率、不同食材的预处理和美味的烹饪科学三部分进行展开，还添加了盐分及营养数据等。书后附有便于查找的附录，读者可依据关键词迅速在书中找到对应内容。火力标识、热量值、盐分、加热时间、头图、图表等简明条目都能帮助读者得以迅速获得需要的知识和信息。
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