餐饮店长怎样带队伍(店长管理的100个小细节)/餐饮精细化管理与运营系列【正版新书】
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江苏无锡
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作者编者:匡仲潇|责编:陈蕾
出版社化学工业
ISBN9787122351982
出版时间2020-01
装帧其他
开本其他
定价58元
货号30809716
上书时间2024-07-03
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商品详情
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目录
导读 成功店长的法宝——细节管理1
第1章 员工管理5
餐饮业是一种人性化的服务业，服务品质的好坏直接影响到经营效果，而服务品质是由企业员工创造出来的，所以企业员工素质的高低也就变成了主宰企业命运的重要因素。
细节1：聘用人员，先行测试6
细节2：员工招聘，规避风险8
细节3：入职培训，全面展开9
细节4：在岗培训，提升技能13
细节5：岗位优化，合理调配15
细节6：员工排班，综合考虑17
第2章 激励管理19
企业要想留住人才，最关键的因素就是企业的绩效管理与薪酬设计。绩效管理的目的是激励员工，而非考核员工。在进行绩效考核的同时还需要配备以激励模式，从而真正达到绩效管理的目的。
细节7：工作体系，不断完善20
细节8：优化环境，有效沟通22
细节9：营造氛围，留住人才25
细节10：分配机制，公平合理26
细节11：休假权益，得到保障28
细节12：晋升制度，切实可行30
细节13：充分授权，凝聚人心32
细节14：适时赞美，激发热情34
第3章 前厅管理37
前厅服务是餐饮服务中的重点。前厅是直接与顾客接触的场所，服务的好坏直接关系到顾客的满意程度。如果前厅服务不能得到顾客的赞同，那么整个服务过程都会前功尽弃。
细节15：接受预订，别忘确认38
细节16：顾客来临，热情迎宾39
细节17：引客入座，问位开茶40
细节18：根据人数，安排座位41
细节19：呈递菜单，协助点菜43
细节20：把握时机，适时上菜47
细节21：菜肴上桌，摆放有型51
细节22：掌握分量，分菜均匀52
细节23：餐中服务，周到细致53
细节24：撤换餐具，干净利落56
第4章 服务管理59
现在餐饮业竞争日益严酷，比的不单单是菜品、价格、卫生、环境，更是体现在服务上。服务质量的优劣可直接关系到整个餐饮企业在顾客心目中的形象，所以餐饮企业应该在服务的过程中逐步提高自己的质量，让顾客在享受美食的同时也体验餐饮企业带来的优质服务。
细节25：特殊顾客，特殊服务60
细节26：合理需求，尽量满足64
细节27：要求陪酒，委婉拒绝65
细节28：常见问题，巧妙应对67
细节29：顾客过错，妥善解决68
细节30：顾客投诉，冷静处理69
细节31：退菜减账，酌情处理73
细节32：突发事件，沉着应对74
第5章 后厨管理77
厨房是餐饮的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。因此，做好厨房管理就显得尤为重要。
细节33：厨房人员，合理配置78
细节34：选择厨师，爱岗敬业80
细节35：厨房设计，布局合理81
细节36：制定标准，统一生产82
细节37：制作过程，加强控制84
细节38：出菜速度，积极改进86
第6章 菜品管理89
厨房的出品质量，是整个餐厅赖以生存的基础。可以这样说，菜品质量就是餐饮企业的生命线。因此，店长应做好菜品管理。
细节39：菜品开发，力求创新90
细节40：菜品命名，清晰易懂92
细节41：菜品定价，科学合理93
细节42：菜单设计，赏心悦目95
细节43：菜品特色，打造卖点97
细节44：菜品盛器，选择恰当101
细节45：菜品制作，保质保量103
细节46：菜中异物，严格控制103
细节47：菜品调整，防止堵车105
第7章 采购管理107
餐饮业在保证服务质量的前提下，加强采购管理，有利于降低餐饮原料成本，是提高产品质量，获得丰厚利润的重要环节。
细节48：供应商家，选择评估108
细节49：采购人员，素质优先110
细节50：采购食材，价格合适112
细节51：采购质量，明确标准114
细节52：食材验收，严格把关115
细节53：入库原料，分类存放117
第8章 卫生管理119
餐饮企业店长要特别重视餐厅服务的环境卫生，无论设备、条件多么有限，都要把好卫生关，为顾客提供安全的饮食，并创造良好的用餐环境。
细节54：菜品展柜，保持卫生120
细节55：明档区域，卫生洁净121
细节56：厨房环境，随时清洁123
细节57：原料废物，分类处理124
细节58：排污系统，定期清理125
细节59：厨房设备，清洗干净126
细节60：餐具清洗，消毒处理129
细节61：不同砧板，分类使用131
细节62：厨房抹布，严格消毒132
细节63：厕所卫生，不可小觑132
细节64：工作人员，定期体检134
细节65：员工患病，及时报告135
第9章 安全管理137
餐饮企业做好安全管理，保证客人的生命和财产安全，是向客人负责，同时也是向经营管理者自身负责。因此，餐饮企业店长应切实抓好安全管理工作。
细节66：安全教育，提高意识138
细节67：食物中毒，预防为主138
细节68：安全事故，做好防范140
细节69：制定措施，严防盗窃144
细节70：遭遇抢劫，护人为主145
细节71：防火安全，不容忽视146
第10章 营销管理149
近年来，随着餐饮行业竞争的日趋激烈，餐饮市场营销的作用显得越来越重要。作为现代餐饮企业，其营销战略的核心是要紧跟时代的步伐，紧抓市场发展的命脉，以顾客的需求为中心，从而留住和赢得更多的顾客。
细节72：广告营销，树立形象150
细节73：微博营销，内容为王151
细节74：微信营销，精准推送153
细节75：会员营销，塑造口碑155
细节76：App营销，优化服务157
细节77：跨界营销，扩大资源158
细节78：团购促销，实现共赢159
细节79：假日促销，抢占市场161
细节80：让利顾客，优惠促销162
细节81：菜品展示，现场促销164
第11章 外卖管理167
随着互联网加速发展及支付方式的普及，在线餐饮外卖已经基本全面渗透到人们的日常生活中。外卖业务已为越来越多的餐厅经营带来许多额外的收益，作为餐饮企业店长，应该对网上外卖重视起来，不要看作“附加”业务随便经营。
细节82：顺应趋势，开通外卖168
细节83：根据实情，选择入口168
细节84：综合考量，慎重选品169
细节85：专人专管，与客互动170
细节86：外卖包装，提升体验170
细节87：权衡利弊，入驻平台171
细节88：掌握技巧，提升销量174
细节89：顾客评价，及时回复179
细节90：团队作战，分工协作180
细节91：精细运营，留住顾客180
第12章 成本控制183
成本控制直接关系到整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供赢利的服务，如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因此，为保证餐厅的既得利益，必须加强成本控制管理。
细节92：全员参与，全程控制184
细节93：厨房浪费，严厉杜绝187
细节94：增大销售，降低成本191
细节95：完美服务，减少浪费196
细节96：建立机制，控制收入198
细节97：收款环节，加强监管199
细节98：节约能源，控制消耗204
细节99：餐具使用，降低损耗208
细节100：支出成本，严格控制210
内容摘要
《餐饮店长怎样带队伍——店长管理的100个小细节》一书，由成功店长的法宝——细节管理导入，分12个章节100个细节点对于餐饮店长在餐饮管理过程中就怎样带队伍进行了详细的解读和描述。具体包括员工管理、激励管理、前厅管理、服务管理、后厨管理、菜品管理、采购管理、卫生管理、安全管理、营销管理、外卖管理、成本控制。
本书进行模块化设置，内容实用性强，着重突出可操作性，为餐饮店长管理餐饮店提供了100个实用的细节进行参考。本书可以作为餐饮服务行业的店长、管理人员、服务员进行参照学习，也可供餐饮培训机构、酒店类职业院校的老师和学生参考学习。
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