中式烹调师【正版新书】
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江苏无锡
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作者人力资源和社会保障部教材办公室 等 组织编写
出版社中国劳动社会保障出版社
ISBN9787516713891
出版时间2014-10
装帧平装
开本16开
定价48元
货号1201022975
上书时间2024-06-25
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商品详情
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作者简介
上海市职业技能鉴定中心是上海市人力资源和社会保障局所属的*单位，是负责实施上海市劳动者职业技能鉴定、颁发国家职业资格证书、开发和提升上海市职业培训项目的专门机构。
目录
章 中国烹饪发展筒史
节 中国古代各时期烹饪特点
第2节 烹饪典籍
第3节 中国当代烹饪发展趋势
思考题
第2章 名贵烹饪原料
节 名贵干货原料
第2节 名贵鲜活原料
第3节 野味及人工养殖、种植原料
思考题
第3章 特殊烹调方法
节 特殊明火烹调
第2节 特殊无明火烹调
思考题
第4章 菜肴的美化
节 食品雕刻
第2节 花色冷盘与水果拼盘
第3节 菜肴装饰
思考题
第5章 面点制作
节 面点概述
第2节 面点主要原料
第3节 面团
第4节 馅心
第5节 成形
第6节 熟制
第7节 面点制作实例
思考题
第6章 烹饪与营养
节 营养与营养素
第2节 食物消化和吸收
第3节 合理营养与烹调
思考题
第7章 筵席设计及制作
节 筵席特征与种类
第2节 筵席菜肴设计
第3节 筵席制作
思考题
第8章 烹饪基础原理
节 烹饪原料成分
第2节 烹饪中部分理化现象解释和应用
第3节 菜肴色、香、味原理
思考题
第9章 创制美的菜肴
节 美学与菜肴审美
第2节 菜肴味感调控
第3节 菜肴色彩调控
第4节 菜肴造型工艺
思考题
0章 厨房管理
节 厨房设计
第2节 厨房人员管理
第3节 采购和保管管理
第4节 厨房出品管理
第5节 菜肴创新
第6节 厨房成本管理与菜肴定价
第7节 厨房安全管理
第8节 厨房卫生管理
思考题
1章 烹调操作实例
节 冷菜
第2节 精细刀工
第3节 炸、熘类菜肴烹制
第4节 爆、炒类菜肴烹制
第5节 烧、焖类菜肴烹制
第6节 蒸、炖、烩、炝类菜肴烹制
第7节 素菜和甜菜
中式烹调师(三级)理论知识试卷
中式烹调师(三级)理论知识试卷答案
内容摘要
邵建华编著的《中式烹调师(附光盘3级第2版1+X 职业技术职业资格培训教材)》由人力资源和社会保障部教材办公室、中国就业培训技术指导中心上海分中心、上海市职业技能鉴定中心依据上海1+X中式烹调师(三级)职业技能鉴定细目组织编写。教材从强化培养操作技能，掌握实用技术的角度出发，较好地体现了当前近期新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质，掌握中式烹调师的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。
本教材在编写中根据本职业的工作特点，以能力培养为根本出发点，采用模块化的编写方式。全书共分为11章，内容包括：中国烹饪发展简史、名贵烹饪原料、特殊烹调方法、菜肴的美化、面点制作、烹饪与营养、筵席设计及制作、烹饪基础原理、创制美的菜肴、厨房管理、烹调操作实例。
本教材可作为中式烹调师(三级)职业技能培训与鉴定考核教材，也可供全国中、高等职业院校相关专业师生参考使用，以及本职业从业人员培训使用。
主编推荐
《1+X职业技术·职业资格培训教材:中式烹调师(三级)(第2版)》在编写中根据本职业的工作特点，以能力培养为根本出发点，采用模块化的编写方式。
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