现代食品安全科学（中国轻工业“十三五”规划立项教材，全国高等学校食品质量与安全专业适用教材）

图书标准信息

• 作者 章宇 著
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2020-07
• 版次 1
• ISBN 9787518429554
• 定价 54.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 306页
• 字数 440千字

【内容简介】

《现代食品安全科学（中国轻工业“十三五”规划立项教材，全国高等学校食品质量与安全专业适用教材）》为浙江大学通识核心课现代食品安全科学的配套教材，全书共分十五章，分别为食品安全导论、农药兽药与重金属残留、食品加工与环境暴露来源污染物、食品添加剂与食品安全、生物毒素的危害控制、食物中毒与食源性疾病、食物过敏、转基因与食品安全、营养伴生变化、营养稳态与代谢性疾病、危险因素与膳食指南、食品安全法律法规、食品安全快速检测与筛查技术、食品安全交叉科学与新兴技术。本教材适用于食品质量与安全相关专业的专业、通识教育，也可供食品相关专业从业人员参考。

【作者简介】

章宇，浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授，博士生导师，浙江大学食品加工工程研究所副所长，国家高层次人才特殊支持计划（万人计划）青年拔尖人才，教育部全国百篇优秀博士学位论文获得者，德国联邦风险评估研究所高级访问学者，浙江省自然科学基金杰出青年基金获得者，入选浙江省151人才工程，浙江大学竺可桢学院最佳专业导师、优秀德育导师，浙江大学“十佳”青年岗位能手。

【目录】

第一章 食品安全导论  1

 

第一节 食品安全概论  1

 

第二节 危害分析与关键点控制  3

 

第三节 食品安全追溯体系  13

 

讨论： 食品安全追溯体系与二维码等信息平台应用  19

 

思考题  19

 

参考文献  19

 

第二章 农药、 兽药与重金属残留  20

 

第一节 农药残留  20

 

第二节 兽药残留  27

 

第三节 重金属残留  30

 

讨论： 茶叶中的污染（残留） 有哪些？  39

 

思考题  39

 

参考文献  39

 

第三章 食品加工和环境暴露来源污染物  41

 

第一节 食品加工来源污染物  41

 

第二节 环境暴露来源污染物  59

 

讨论： 洋快餐的食品安全隐患  64

 

思考题  65

 

参考文献  65

 

第四章 食品添加剂与食品安全  66

 

第一节 食品添加剂的使用原则  66

 

第二节 食品添加剂的分类  68

 

第三节 食品添加剂的安全性  82

 

讨论： 危险的辣条  83

 

思考题  84

 

参考文献  84

 

第五章 生物毒素的危害控制  85

 

第一节 真菌毒素及控制方法  85

 

第二节 海洋生物毒素  95

 

第三节 生物胺  101

 

讨论： 无处不在的霉菌毒素  103

 

思考题  104

 

参考文献  104

 

第六章 食物中毒与食源性疾病 ? 105

 

第一节 食品腐败变质  105

 

第二节 食源性疾病与食物中毒  107

 

第三节 细菌性食物中毒  108

 

第四节 真菌毒素和霉变食物中毒  113

 

第五节 化学性食物中毒  116

 

第六节 有毒动植物食物中毒  118

 

第七节 病毒传播与食品安全  125

 

讨论： 从新型冠状病毒的传播看中国的“饮食” 文化  130

 

思考题  131

 

参考文献  131

 

第七章 食物过敏  132

 

第一节 食物不良反应  132

 

第二节 食物过敏  134

 

第三节 食物致敏原  138

 

第四节 食物过敏的临床表现  140

 

第五节 食物过敏的诊断  141

 

第六节 食物过敏的防治  143

 

第七节 食物过敏原的安全管理  145

 

讨论： 食品标签警示的必要性  149

 

思考题  149

 

参考文献  149

 

第八章 转基因与食品安全  151

 

第一节 转基因食品概述  151

 

第二节 转基因食品发展历史与现状  154

 

第三节 转基因食品安全问题  156

 

第四节 转基因食品安全性评价  159

 

第五节 转基因食品的管理与法规  164

 

讨论： 转基因食品的利弊博弈  168

 

思考题  168

 

参考文献  168

 

第九章 营养伴生变化  170

 

第一节 营养伴生危害  170

 

第二节 蛋白质变性  177

 

第三节 世界十大“垃圾” 食品  178

 

讨论： 我们身边的反式脂肪酸  179

 

思考题  179

 

参考文献  179

 

第十章 营养稳态与代谢性疾病  181

 

第一节 营养稳态  181

 

第二节 蛋白质与营养稳态  182

 

第三节 脂类与营养稳态  184

 

第四节 碳水化合物与营养稳态  185

 

第五节 矿物质与营养稳态  187

 

第六节 维生素与营养稳态  188

 

第七节 能量  190

 

第八节 代谢与代谢性疾病  192

 

讨论： 糖尿病自我管理的 5 驾马车  196

 

思考题  196

 

参考文献  197

 

第十一章 膳食模式与膳食指南  198

 

第一节 营养流行病学  198

 

第二节 当前世界各国的膳食模式  199

 

第三节 中国居民的膳食结构  202

 

第四节 中国居民膳食指南  203

 

讨论： 从地中海膳食模式的营养与安全奥秘看我国膳食模式的持续改进  210

 

思考题 ? 211

 

参考文献  211

 

第十二章 食品安全法律法规  213

 

第一节 我国食品安全法律法规的历史与现状  213

 

第二节 食品安全标准体系  221

 

第三节 国际食品安全法律法规  225

 

第四节 各国食品化学污染物的限量标准  229

 

第五节 国际贸易中的食品安全问题  233

 

讨论： 食品安全监管重在教育还是重在惩罚  236

 

思考题  237

 

参考文献  237

 

第十三章 食品安全风险评估  239

 

第一节 食品安全风险评估的背景  239

 

第二节 食品安全风险分析框架  242

 

第三节 食品安全风险评估的方法  246

 

第四节 食品安全危害因子及食品添加剂的风险管理  254

 

第五节 食品安全风险评估的数学模型及相关软件应用  260

 

讨论： 政府、 生产商与消费者三位一体的风险评估与三方会谈

 

――德国联邦风险评估研究所（BfR） 经典风评案例  263

 

思考题  264

 

参考文献  264

 

第十四章 食品安全快速检测与筛查技术  266

 

第一节 食品安全快速检测技术的背景  266

 

第二节 食品安全快速检测技术的主要分类及特点  268

 

第三节 食品安全快速检测技术的应用举例  277

 

第四节 快速检测技术存在的问题及市场需求  280

 

讨论： 舌尖上的安全――从农田到餐桌的食品安全体系  282

 

思考题  283

 

参考文献  283

 

第十五章 食品安全交叉科学与新兴技术  284

 

第一节 食品安全组学研究  284

 

第二节 大数据分析与食品安全  291

 

第三节 食品安全热点与新兴技术  296

 

讨论： 基于安全前提的食品“智造”  305

 

思考题  305

 

参考文献  305