精品咖啡学·实务篇
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九五品
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作者韩怀宗
出版社浙江人民出版社
出版时间2022-05
版次1
装帧其他
货号下1一2
上书时间2024-08-21
商品详情
- 品相描述:九五品
图书标准信息
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作者
韩怀宗
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出版社
浙江人民出版社
-
出版时间
2022-05
-
版次
1
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ISBN
9787213103773
-
定价
79.00元
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装帧
其他
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开本
32开
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纸张
胶版纸
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页数
384页
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字数
198.000千字
- 【内容简介】
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实战经典!二十万字,全是干货!
戳破各种玄学假象,让好咖啡有理有据!
照着做,泡出一杯好咖啡,就是这么简单!
玩咖啡不只是一门手艺,更是一门严谨的科学。
《精品咖啡学·实务篇》从怎样喝一杯好咖啡开始,教你快速掌握鉴赏、萃取、金杯、手冲四大主题,学会调动三大感官欣赏咖啡的千香万味,辨别瑕疵豆与绿色陷阱,全方位认识咖啡味谱与风味轮,深究萃出率与浓度的微妙关系,拆解杯测六大步骤……最后,手把手带你攻克四大实战难题:(一)做出好咖啡的五大要诀;(二)五堂课拿下手冲全流程;(三)赛风泡煮的七要点;(四)玩转聪明滤杯与美式咖啡机。
精品咖啡演进到第三波,一切讲究科学数据与辩证,而非无端搬弄神话,以讹传讹。唯有自我升级,接受考验,才能立于不败之地。如果哪天有客人或好友来“踢馆”,大喊:“嘿,我要喝杯浓度15,000ppm、萃出率20%的曼特宁,再来一杯浓度13,500ppm、萃出率19.5%的巴拿马艺伎。”你能否满足?又该如何以行话回应?场场好戏行将上演,这究竟是场梦魇还是良性挑战,端视咖啡玩家因应新局的心态与气度!
- 【作者简介】
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韩怀宗
东吴大学英文学系毕业,1986年进入联合报系担任《美国新闻与世界报道》中文版编辑,后转任《联合报》国际新闻中心编译。1998年开始兼任西雅图极品咖啡产品副总经理至2002年止,协助产品开发并编写教育月刊Coffee Times。2003年退休。2018年至2020年出任正瀚生技公司咖啡研究中心顾问。
在《美国新闻与世界报道》杂志社任职期间,因与美方编辑部时差问题,养成深夜喝咖啡提神的习惯。起初喝速溶咖啡,但觉乏香苦口,于是“自力救济”,烘咖啡豆犒赏味蕾,不自觉玩起咖啡,大量搜集国际信息,研究咖啡烘焙与冲泡,至今已有三十余年。
咖啡之学,博大精深,仰之弥高,钻之弥坚。学海无涯,唯勤是岸,自许为“咖啡大学”的终生学生!
- 【目录】
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Chapter 1从喝一杯咖啡开始:尽享千香万味
口腔味觉:鉴赏咖啡的四种液化滋味——酸、甜、苦、咸
鼻腔双向嗅觉:鉴赏万千香气
鼻前嗅觉,辨识力强--干香与湿香
后嗅觉,兴奋度高
口感:入口的滑顺感与涩感
如何鉴赏咖啡的整体风味
Chapter 2认识咖啡的魔鬼风味:瑕疵豆与缺陷味
瑕疵豆知多少
异色豆大观
绿色陷阱:药水味、里约味与未熟豆
Chapter3杯测概论:为咖啡评分
咖啡新美学:杯测师身价凌驾品酒师
杯测前置作业:标准化烘焙、萃取、评鉴
解析杯测评分表
杯测步骤:从高温测到室温
如何应用杯测玩咖啡:居家简易杯测
Chapter 4咖啡风味轮新解:气味谱
踏入咖啡的风味摩天轮--扇形香气谱解析
A.浅焙凸显酵素作用--扇形香气谱解析
B.中焙凸显焦糖化与梅纳反应--扇形香气谱解析
C.深焙凸显干馏作用
扇形滋味谱解析
酸味谱:尖酸与柔酸
苦味谱:顺口与碍口
甜味谱:酸甜与清甜
咸味谱:微咸亦不讨好
重焙味谱,唯技术是问
酚类是重焙的苦源
Chapter 5咖啡风味轮新解:滋味谱
滋味成分占比揭密
酸味谱:尖酸与柔酸--浅中焙滋味谱
甜味谱:酸甜与清甜--浅中焙滋味谱
咸味谱:微咸亦不讨好
重焙味谱,唯技术是问--重焙优劣味谱
酚类是重焙的苦源
Chapter.6金杯准则:历史和演进
具有民意基础的金杯准则
金杯奖:纠正黑心淡咖啡
SCAA金杯标准
NCA金杯标准
SCAE金杯标准
ExtractMoJo金杯标准
ABIC金杯标准
Chapter.7金杯准则:萃出率与浓度的美味关系
萃出率精义:攸关味谱优劣
浓度精义:攸关味谱强弱
浓缩咖啡的萃出率与浓度
武功秘籍:滤泡咖啡品管表
环球版咖啡品管表
咖啡品管表暗藏天机
金杯准则的实证分享
附录:自力救济,动手算浓度
Chapter 8如何泡出美味咖啡:基础篇
魔鬼与好神,尽在细节里
工具介绍:电子秤、咖啡匙、温度计、量杯、计时器
新鲜是王道,断气没味道
粗细度影响萃出率与泡煮时间
掌控3T:水温、时间与水流
泡煮比例要抓准,兼顾节约与美味
Chapter.9如何泡出美味咖啡:手冲篇
后浓缩咖啡时代:手冲当道
手冲咖啡vs.预浸时间参数
手冲咖啡vs.萃取时间参数
手冲步骤Step by Step
手冲步骤说明
附录:阿里山大战曼特宁
Chapter.10如何泡出美味咖啡:赛风&聪明滤杯篇
赛风篇
入门版赛风泡煮流程
入门版赛风泡煮流程说明
过滤神话,参数为准
赛风的刻度参数
赛风的泡煮比例参数
赛风的搅拌次数
赛风的萃取时间参数
赛风的水温问题
赛风进阶萃取法:温度计辅助火力调控
聪明滤杯篇
聪明滤杯泡煮流程
聪明滤杯泡煮3大要点
美式咖啡机的省思
全书总结
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