湖湘文库：湘菜谱（乙编）

图书标准信息

• 作者 范命辉 著
• 出版社 湖南科技出版社
• 出版时间 2012-03
• 版次 1
• ISBN 9787535771438
• 定价 179.00元
• 装帧 精装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 780页
• 字数 634千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 湖湘文库

【内容简介】

《湖湘文库：湘菜谱》所述为湘菜的谱系，包括历史与现状。在广泛收集资料的基础上，《湖湘文库：湘菜谱》理清了湘菜的老底子。理顺了湘菜的脉络，为湘菜产业的文化建设打下了基础，也为湘厨提高自身素养提供了学习资料。

【目录】

第一部分概述
一、湘菜简史
（一）从湘地菜肴到湘菜
（二）从官府湘菜到组庵湘莱
二、湘菜流派
（一）湘菜地理
（二）湘菜三大流派
1.湘江流域流派
2.大湘西山地流派
3.洞庭湖区流派
三、湘菜风味
（一）以湘为本
（二）以奢为表
（三）以酸为魅
（四）以辣为魂
（五）以熏为绝
（六）以晒为妙
（七）以鲜为美
1.料求新鲜
2.口感丰鲜
3.色泽光鲜
（八）以和为韵
1.刀和出鲜
2.汤和提鲜
3.火功和畅呈味
4.料和巧配富味
5.香和味更和
6.色和赋味诱人
（九）湘菜之特
1.湖湘五蔬
2.洞庭五鲜
3.湖南干菜
4.湘菜调料
（十）湘菜之精
（十一）湘菜之巧
（十二）湘菜之博
四、湘菜出湘
五、湘菜雅记
（一）湘菜诗韵：《楚辞招魂》中的湘菜盛宴
（二）湘菜稽考：《美食方》中的湘菜谱
（三）湘菜语录：《清稗类钞》中的湘菜饮食
1.湘鄂人之饮食
2.黄九烟之饮食
3.长沙人之宴会
4.麻阳馈银酬席
5.刘忠诚为友人招宴
6.茶水篇
7.酒水篇
8.粥面篇
9.点心篇（王湘绮）
10.珍肴篇
11.鱼禽篇
12.素食篇
（四）湘菜印象：名家心中的湘菜
1.梁实秋和湘菜
2.汪曾祺谈湘菜
3.怀素《食鱼帖》说鱼
4.唐鲁孙说湘菜
5.韩作荣话湘菜
六、湘菜语文
（一）湘菜赋
（二）湖南小吃
1.湖南小吃源流长
2.湖南小吃巧在小
3.湖南小吃生性野
4.湖南小吃重味道

第二部分湘菜谱
一、传统湘菜
1.组庵玉结鱼翅
2.龙穿凤翅
3.清汤羊首
4.烧烤大方
5.子龙脱袍
6.网油香酥鳜鱼
7.全家福
8.烤乳猪
9.龟羊汤
……

第三部分附录