手把手教你开家赚钱的餐馆.

图书标准信息

• 作者 林染 著
• 出版社 中国纺织出版社
• 出版时间 2011-02
• 版次 1
• ISBN 9787506469760
• 定价 35.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 304页
• 字数 302千字

【内容简介】

现代社会，开店的人很多，将自己的店铺开成一个生意红火、最能赚钱、发展潜力巨大的店铺，是每一个开店者的最终愿望，但是愿望不等同于现实，很多人欢欢喜喜的开店，却生意惨淡的收场。这说明要想使自己的店铺生意兴隆，在开业前、开业后需要掌握的窍门很多，而本书就从开业前、开业中、开业后需要注意的各个方面入手，为那些想要开店或开店后生意不理想的人们提供了一些解决问题的办法，让每人个开店的人都能轻轻松松的赚钱。

【目录】

上篇：开餐馆前的准备
第1章餐馆的前期铺垫工作
1.1市场调研的重要性及方法
1.2开餐馆的“钱”景有多大
1.3准确定位，开好餐馆
1.4根据美食流行趋势，定位产品
1.5了解餐饮生产的特点
1.6了解餐饮销售的特点
1.7了解餐饮服务的特点
1.8打造具有自己特色的产品
第2章给自己的餐馆选址
2.1选址的重要性
2.2店面的基本条件及周边环境
2.3选择适宜的地点
2.3.1商业中心或办公大厦
2.3.2餐饮集中地
2.3.3交通便利的场所
2.3.4机关、企业、学校等人口集中地
2.3.5停车便捷的地方
2.4选址小窍门
2.5选址需要注意的事项
中篇：打造自己的特色餐馆
第3章餐馆的外观设计
3.1餐馆的外观设计
3.1.1餐馆外观的设计原则
3.1.2装修、规划、布局要合理
3.1.3餐馆装修与定位要一致
3.1.4餐馆装修要体现餐馆特色
3.2招牌的制作
3.2.1招牌的种类
3.2.2招牌的设计
3.3餐馆的店门设计
3.4给小餐馆取名
3.4.1给餐馆取名的依据
3.4.2好店各的特点
3.5餐馆标志的设计
第4章餐馆的内部设计
4.1餐馆内部主体的设计
4.1.1餐馆的内部构成
4.1.2餐馆装饰风格要独特
4.1.3餐馆的主题设计
4.1.4餐馆的色彩基调
4.2餐馆内部环境的设计
4.2.1餐馆内部空间的分隔
4.2.2空间分隔使用材料
4.2.3橱窗
4.2.4包间
4.2.5厨房
4.2.6卫生间
4.3餐馆内部细节的设计
4.3.1光线的使用
4.3.2墙面、灯饰、窗帘、地面的装饰
4.3.3绿色植物的陈列
4.3.4艺术饰品的陈设
4.4餐具的选择
4.4.]餐桌的选择
4.4.2餐巾花的摆设
4.4.3餐椅的选择
4.4.4菜品盛器的选择
第5章良好的就餐环境
5.1营造良好的就餐环境
5.1.1环境气氛在餐馆的作用
5.1.2影响餐馆气氛的因素
5.1.3了解顾客就餐的动机和需要
5.1.4为顾客创造和谐的就餐环境
5.1.5如何让餐馆看起来更有活力
5.2影响顾客用餐的细节问题
5.2.1餐馆的温度、湿度和气味
5.2.2餐馆的背景音乐
5.2.3餐馆的噪声控制
第6章菜品的选择
6.1针对不同人群选择不同的菜品
6.1.1菜品的选择应满足目标顾客的需求
6.1.2菜品的选择要有特色
6.2选择菜品需要注意的问题
6.2.1菜品的品种不宜过多
6.2.2选择毛利较大的菜品品种
6.2.3菜肴品种要平衡
第7章餐馆的采购与进货
7.1原料采购的要求
7.2原料采购的流程
7.3原料采购的方法
7.4原料分类采购要点
7.4.1肉类选购方法
7.4.2新鲜蔬果选购方法
7.4.3乳制品选购方法
7.4.4奶油及人造奶油选购方法
7.4.5蛋类选购方法
7.4.6谷物选购方法
7.4.7调味品选购方法
7.4.8腌制品选购方法
7.4.9罐头食品选购方法
7.4.10饮料选购方法
7.5原料的验收
7.5.1原料验收的任务及内容
7.5.2原料验收的要求
7.5.3原料验收的流程
7.5.4原料验收常见问题及措施
7.6原料的储存和保管
7.6.1原料储存和保管的要求
7.6.2原料贮存的注意事项
7.6.3各类食品贮存的方法
7.6.4干货库
7.6.5冷藏库
7.6.6冷冻库
7.6.7酒水饮料库
7.7厨房设备的采购与维护
7.7.1厨房设备的种类
7.7.2厨房设备的采购
7.7.3厨房设备的维护
第8章菜品的定价原则及菜单设计
8.1菜单的作用
8.2菜品定价的原则
8.2.1菜品定价的考虑因素
8.2.2菜品定价的具体原则
8.2.3菜品定价的流程
8.3菜品定价的方法
8.3.1成本定价法
8.3.2需求定价法
8.3.3竞争定价法
8.3.4数字定价法
8.4菜单制作的艺术
8.4.1菜单设计的基本要求
8.4.2菜单内容的确定
8.4.3菜单制作的四个原则
8.4.4菜单文字的运用
8.4.5选用菜单色彩
8.4.6菜单用纸的选择
8.4.7菜品的表示方法
8.4.8菜单的几种特殊类型
8.5菜单设计时需要注意的问题
8.5.1菜单制作中出现的问题
8.5.2菜单文字的注意事项
8.5.3菜单要不断创新
第9章完美的服务
9.1常见的顾客类型
9.2特殊顾客巧应对
9.3帮助顾客点菜
9.3.1如何帮助顾客点菜
9.3.2点菜时的注意事项
9.3.3点菜时特殊情况的处理
9.4传菜服务
9.5托盘要有技巧
9.6优雅的上菜过程
9.6.1上菜前的准备
9.6.2上菜的顺序
9.6.3上菜的节奏
9.6.4菜上齐后的说明
9.7上菜后的服务
9.7.1菜肴的摆放要求
9.7.2分菜的注意事项
9.8特殊菜肴的服务
9.8.1特殊菜肴的上菜服务
9.8.2特殊菜肴上菜时的配套餐具
9.9酒水服务
9.9.1开酒瓶的技巧
9.9.2斟酒的要求
第10章五花八门的餐馆促销
10.1餐馆促销的原则与作用
10.1.1促销的原则
10.1.2促销的作用
10.2餐馆的最佳促销时间
10.3餐馆的促销方式
10.3.1优惠促销
10.3.2价格促销
10.3.3赠品促销
10.3.4“口碑”促销
10.3.5原料展示促销
10.3.6现场烹调促销
10.4内部促销的途径
10.4.1通过餐馆内的宣传资料促销
10.4.2服务员在服务过程中的促销技巧
10.4.3树立全员营销的理念
第11章留住顾客的绝招
11.1利用餐馆现有资源留客
11.1.1比隔壁的餐馆做得好一点
11.1.2旺季要“热卖”
11.1.3经营者自己坐镇
11.1.4把握集团顾客
11.2迎合顾客心理的销售法
11.2.1藏酒橱和专用杯
11.2.2要吃饭就早点去
11.2.3餐饮与娱乐的结合
11.3用服务留住顾客
11.3.1挑剔的顾客是真正买主
11.3.2优秀的店员可使经营业绩提高
11.3.3对消费少的顾客一视同仁
11.3.4变“头回客”为“回头客”
下篇：做一个得心应手的店老板
第12章餐馆的成本掌控
12.1成本控制的内容及作用
12.1.1餐饮成本控制的内容
12.1.2餐饮成本控制的作用
12.2常用成本控制方法与技巧
12.2.1定期盘点法
12.2.2主要原料成本计算法
12.2.3降本升利的小技巧
12.3成本控制的四大步骤
12.4直接成本控制
12.4.1直接成本控制的步骤
12.4.2直接成本控制的方法
12.5间接成本控制
第13章店员的管理
13.1店员的招聘和录用
13.2店员的岗位职责
13.2.1经理的岗位职责
13.2.2服务员的岗位职责
13.2.3收款员的岗位职责
13.3店员基本素质
13.3.1思想素质
13.3.2身体素质
13.3.3心理素质
13.3.4专业素质
13.4合理激励店员
13.4.1激励的作用
13.4.2激励的原则
13.4.3激励的方法
13.5店员培训工作
13.5.1店员培训的作用
13.5.2店员培训的内容
13.5.3在职店员培训的方法
13.5.4新店员培训要点
13.6服务礼仪
13.6.1仪表仪容
13.6.2面部表情
13.6.3服务语言
13.6.4行为礼节
13.7合理制订薪资
13.7.1制订薪资的原则
13.7.2关心店员的衣食住行
13.8留住好店员的策略
第14章处理意外事件及顾客的投诉
14.1服务过程中的意外
14.1.1上错菜
14.1.2汤汁洒在顾客身上
14.1.3饭菜中的异物
14.1.4菜品口味不佳
14.1.5上菜慢导致顾客退菜
14.2顾客服务当中应防止的意外
14.2.1防止顾客逃单
14.2.2顾客要求餐馆帮助外购商品
14.2.3顾客财物丢失
14.3顾客自身原因引起的意外
14.3.1损坏餐具
14.3.2过于吵闹
14.3.3打架闹事
14.3.4知名人士来进餐
14.3.5携带宠物
14.3.6顾客结账时钱不够
14.4慎重对待顾客的投诉
14.4.1引起顾客投诉的原因
14.4.2处理顾客投诉的原则
14.4.3处理顾客投诉的技巧
14.4.4减少顾客投诉的方法
14.4.5处理顾客的投诉电话和投诉信
14.4.6对预约产生的纠纷要妥善处理
14.4.7处理投诉时需要注意的细节
14.4.8处理投诉时的禁忌
14.4.9正确处理投诉
第15章厨房的管理制度
15.1了解厨房
15.1.1厨房的概念
15.1.2厨房面积的确定
15.1.3厨房的区域安排
15.2厨房产品的特殊性
15.3厨房生产方式
15.4了解厨房的管理
15.4.1厨房管理职能
15.4.2厨房管理的主要任务
15.4.3厨房员工的管理方法
15.5厨房管理的方法
15.5.1厨师长的选配
15.5.2厨房管理的法、理、情
15.5.3建立厨房生产标准
15.6厨房制度的确立
15.6.1厨房考勤制度
15.6.2厨房着装制度
15.6.3厨房日常工作检查制度
15.6.4厨房值班交接班制度
15.6.5厨房会议制度
15.6.6厨房设备及用具管理制度
15.6.7厨房奖惩制度
第16章不容忽视的卫生安全管理
16.1盘中餐，洁为先
16.2食品安全管理
16.3保证餐具卫生
16.3.1加工食物原料用的设备
16.3.2烹调设备和工具
16.3.3冷藏设备
16.3.4储存和输送设备
16.3.5餐具的清洗与消毒
16.3.6正确使用洗碗机清洗餐具
16.3.7减少餐具损坏的方法
16.4店员健康卫生
16.4.1店员健康管理
16.4.2店员个人卫生管理
16.4.3工作卫生管理
16.5维护环境卫生
16.5.1场所卫生管理方法
16.5.2垃圾处理方法
16.5.3昆虫动物的防治方法
16.6防火防盗防意外
16.6.1防范火灾
16.6.2防范盗窃
16.6.3防范抢劫
16.6.4防范爆炸
16.6.5防范烧烫伤
16.6.6保障厨房安全
16.6.7应对停电、停水
参考文献