中国淮扬菜(精)

图书标准信息

• 作者 编委会主任张厚宝 编
• 出版社 江苏科学技术出版社
• 出版时间 2000-10
• 版次 1
• ISBN 9787534532191
• 定价 360.00元
• 装帧 精装
• 开本 其他
• 纸张 铜版纸
• 页数 612页

【内容简介】

扬州，世界知名的中国历史文化名城。绿扬城郭，二分明月，画意诗情，以其深厚的文化底蕴，吸引了历代人士的称颂与咏赞。

  淮扬菜，是世界知名的中国四大菜系之一，以其独具的风味特色，倾倒了海内外无数食客。

  淮扬菜见于文献，当自《尚书》“淮海惟扬州”始。自先秦发展至汉晋，史载扬州已是“熟食遍列”。隋唐、明清尤见繁盛。特别是大运河开凿以后，扬州成为盐漕两运、物资集散和进出口口岸的水陆交通枢纽，曾排名为世界上60万人口以上十大城市之第三位。因之，八方辐辏，帆樯林立，商贾麋集，文士如云，经济、文化高度发达，史有“扬一益二”之称。加之，扬州地处长江下游东经120。左右、北纬33。上下，气候适宜，物产丰富；位于江河水网地区，尤饶动植物水鲜，苏东坡《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类，郑板桥诗词中描述的鲜笋、鲥鱼和“蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条穿鱼”等，均比比皆是；海味产区亦近在咫尺。这些，构成了个性鲜明的烹饪原料实力。又以其集散、聚焦之地理优势，得以萃取宇内烹调技艺之精华，凝聚吴楚饮食文化之神髓，不仅锻炼出了世人惊叹的刀功、火功等精湛的烹饪工艺，而且酝酿出能够适应四面八方的“清鲜平和，浓淳兼备，咸甜适度，南北皆宜”的风味特色。从而，佳肴迭传，美点盈市，诗文词曲称颂不绝，名人题咏尤难列举，曾蒙“东南佳味”之美誉的“满汉席”亦首见于《扬州画舫录》。正是在此历史背景和经济地位的基础上孕育出了淮扬菜，其饮食文化积淀之深厚，海内无出其右者。故而，很早就确立了中华一大风味菜系之地位。

  扬厨怀“扬州三把刀”中之厨刀布艺四方，走向五大洲。在西方，知“清炖狮子头”“扬州炒饭”者大有人在。大洋彼岸也不时电话订餐，指名要“文思豆腐”之类名菜。在海内，淮扬菜更是广布各地，成为人们追求一尝的对象。例如，北京的钓鱼台国宾馆、人民大会堂和北京饭店，淮扬莱也历来都是主供风味之一。这些，与淮扬菜在漫长的历史优选中所积淀的艺术与科学内蕴有着密不可分的关系。由此也就可以理解，建国初之“开国第一宴”用淮扬菜，自非偶然的选择。时至今日，淮扬菜更是名厨辈出，高手如林。他们不仅继承、发扬了优良传统，而且深谙创新是发展之灵魂、兴盛之动力的道理，不断开拓、创新，创新菜点层出不穷，创新宴如红楼宴、满汉全席、板桥宴、梅兰宴等也接踵而至，并且引起海内外的广泛兴趣。淮扬菜正稳步走向新的高度。

  中国烹饪是文化，是科学，是艺术。淮扬菜是其一大结晶，也是中国烹饪“以味为核心，以养为目的”这一本质特征的一大体现。

  相信本画册可以展示淮扬菜系的精髓。

【目录】

淮扬宴席菜

  中华第一满汉全席

  开国第一宴

  乾隆御宴

  红楼宴

  两淮长鱼宴

  三头宴

  鉴真素宴

  少游宴

  板桥宴

  梅兰宴

  汪氏家宴

  清真宴

  全鸭宴

  全藕宴

淮扬传统菜

  鲍鱼扒翅

  鸡包鱼翅

  金凤鲟龙翅

  乾隆官燕

  芙蓉燕窝

  清汤大乌参

  烧二海

  珊瑚酿蟹

  白汁鱼唇

  芙蓉蛋海底松

  鲍鱼鸽蛋

  干贝珍珠笋

  干贝萝卜球

  锅贴干贝

  绣球干贝

  清炖蟹粉狮子头

  珍珠斩肉

  扒烧整猪头

  烤方

  水晶肴肉

  清汤火方

  酒酿火方

  蜜汁火方

  汤爆双脆

  玉骨里脊

  萝卜球炖酥腰

  鸡粥蹄筋

  梅干菜扣肉

  醋熘鳜鱼

  三丝鳜鱼卷

  瓜姜鱼丝

  双皮刀鱼

  清汤鱼圆

  清蒸鲥鱼

  将军过桥

  白汁鲴鱼

  龙戏珠

  百花鱼肚

  拆烩鲢鱼头

  荷包鲫鱼

  ……

淮扬新潮菜

淮扬家常菜

淮扬冷拼与食雕

淮扬面点与小吃