高职高专旅游系列教材：饭店餐饮管理（第2版）

图书标准信息

• 作者 张水芳 著
• 出版社 重庆大学出版社
• 出版时间 2007-08
• 版次 2
• ISBN 9787562426714
• 定价 29.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 318页
• 字数 398千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《高职高专旅游系列教材：饭店餐饮管理》全面地阐述了餐饮事业发展的概况、餐饮服务中的基本技能及餐饮事业各环节的管理理论和基本要求。写作中，作者既对餐饮服务与管理的理论进行了科学的提炼与总结，同时也对餐饮服务与管理基本操作方法与技能做了明晰的阐述。因此，通过《高职高专旅游系列教材：饭店餐饮管理》的学习，能够使学生在理论和实践上都得到较大的提高。《高职高专旅游系列教材：饭店餐饮管理》共有11章，每一章都配套有相应的思考与练习，以便于学生在学习各章内容后及时复习与巩固。

【目录】

第一章餐饮概述
第一节餐饮发展概述
第二节餐饮部
第三节餐饮从业人员的素质要求
第四节星级评定标准对餐饮的要求
第五节餐饮管理概述
小结
思考与练习

第二章餐饮服务基本技能
第一节托与端
第二节餐巾折花
第三节递与收
第四节倒与斟
第五节摆与放
第六节分与派
第七节点与换
第八节写与记
第九节其他服务技能
小结
思考与练习

第三章中餐厅服务
第一节零点餐厅服务
第二节团队用餐服务
小结
思考与练习

第四章西餐厅服务
第一节西餐常识
第二节西餐的服务方式
第三节西餐咖啡厅早餐服务
第四节西餐正餐服务
第五节客房送餐服务
小结
思考与练习

第五章宴会服务
第一节宴会概述
第二节中餐宴会服务
第三节西餐宴会服务
第四节酒会服务
小结
思考与练习

第六章餐饮市场
第一节餐饮市场的细分
第二节餐饮目标市场的确定
第三节餐饮市场调研
小结
思考与练习

第七章餐饮计划管理
第一节餐饮计划概述
第二节菜单计划
小结
思考与练习

第八章餐饮原材料管理
第一节餐饮原材料的采购管理
第二节餐饮原材料的验收管理
第三节餐饮原材料的库存管理
小结
思考与练习

第九章厨房管理与成本核算
第一节厨房的设计与布局
第二节厨房业务管理
第三节餐饮成本核算
第四节菜肴定价
小结
思考与练习

第十章餐厅管理
第一节餐厅的设计与装饰
第二节餐厅服务质量管理
第三节餐饮服务质量分析与控制
小结
思考与练习

第十一章餐饮销售管理
第一节餐饮销售控制
第二节餐厅销售决策
第三节餐饮营业推广
小结
思考与练习
参考文献