商品描述: 基本信息
书名:食品风味化学
定价：26.00元
作者:丁耐克编著
出版社：中国轻工业出版社
出版日期：2006-02-01
ISBN：9787501919444
字数：322000
页码：383
版次：
装帧：平装
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内容提要
本书从食品化学和食品风味生理基础的角度出发，归纳了当前有关味感和嗅感的理论学说，侧重阐述食品风味的化学本质、风味物质的构-性规律及其变化机理，介绍了各类食品的特征风味成分，讨论了食品香料及风味的调和原则和方法，并列举了若干食品调香的配方。　　本书可作为食品科学与工程、农产品贮藏与加工、发酵工程等相关专业师生的教学用书，亦可供从事生产、科研的食品科技工作者作为参考书。
目录
章　绪论　一、风味的概念　二、风味物质的特点　三、风味化学的研究对象及意义　四、食品风味的研究分析方法第二章　昧感与呈味物质　节　味觉现象　　一、味的概念和分类　　二、味感的生理基础　　三、味的阈值　　四、影响味感的主要因素　　五、味觉机理学说　第二节　甜味和甜味分子　　一、天然甜味剂　　二、天然物的衍生物甜味剂　　三、合成甜味剂　　四、甜味学说　第三节　苦味和苦味分子　　一、食用和药用的苦味分子　　二、苦味分子识别理论　　三、苦味剂的生理效应　第四节　酸味、咸味及呈味物质　　一、酸味和酸味物质　　二、咸味和咸味物质　　三、酸咸调味模型　第五节　其他味感和呈味物质　　一、辣味和C9规律　　二、鲜味和风味添加剂　　三、涩味　　四、其他味感第三章　嗅感与嗅感物质　节　嗅感及其生理学　　一、嗅感的概念　　二、气味的分类　　三、嗅觉生理学　第二节　嗅感理论　　一、有关气味本质的学说　　二、立体结构学说　　三、外形一功能团学说　第三节　嗅感分子的构-性关系——从化学结构研究气味　　一、功能团（嗅感基团）　　二、分子的结构参数　　三、立体异构现象　第四节　嗅感分子的构-性关系——从气味研究分子的化学结构　　一、基本嗅感　　二、非基本嗅感　第五节　食品中嗅感物质形成的基本途径之一……第四章食品的风味成分第五章食品风味的调整主要参考书
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序言

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食品风味化学 丁耐克 编著 中国轻工业出版社 9787501919444

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食品风味化学丁耐克编著中国轻工业出版社 9787501919444