餐饮服务与管理郑菊花

图书标准信息

• 作者 郑菊花；金丽娟；傅志新；李群；李艳
• 出版社 清华大学出版社
• 出版时间 2019-01
• 版次 1
• ISBN 9787302508236
• 定价 46.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 页数 261页
• 字数 100千字

【内容简介】

本书遵循理论与实践相结合的原则，紧跟餐饮行业发展步伐，与时俱进，充分调查、研究酒店餐饮业发展现状和发展趋势，研究酒店餐饮服务与管理的典型工作任务和内容、业务操作规范和标准、从业人员的职业素养和能力要求，以酒店餐饮业实际的组织机构设置和业务操作流程为基础，全书分认识酒店餐饮、酒店餐饮服务、酒店餐饮管理三大模块，每个模块下设项目和任务，注重综合职业能力和综合素质的培养，突出技能训练，增强就业适应能力。
本书既可作为高职高专酒店管理专业、“3+2”酒店管理专业及旅游类专业的教材，又可作为酒店及餐饮从业人员研究餐饮服务与管理的参考书。

【目录】

模块一  认识酒店餐饮
  项目一  认识酒店餐饮业
  项目二  认识酒店餐饮部
  项目三  认识酒店餐饮管理
  能力训练
模块二  酒店餐饮服务
  项目一  餐饮服务知识
    任务一  餐饮菜肴知识
    任务二  餐饮酒水知识
  项目二  餐饮服务基本技能
    任务一  托盘
    任务二  铺台布
    任务三  餐巾折花
    任务四  摆台
    任务五  斟酒服务技能
    任务六  点菜、上菜与分菜
  项目三  中餐服务
    任务一  中餐零点服务
    任务二  中餐宴会服务
  项目四  西餐服务
    任务一  西餐概述
    任务二  自助餐及酒会服务
    任务三  西餐宴会服务
  项目五  客房送餐服务
  能力训练
模块三  酒店餐饮管理
  项目一  菜单管理
    任务一  菜单计划
    任务二  菜单设计与制作
  项目二  餐饮原料管理
    任务一  餐饮原料采购管理
    任务二  餐饮原料验收管理
    任务三  餐饮原料储存管理
    任务四  餐饮原料发放管理
  项目三  餐饮生产管理
    任务一  厨房功能区域设计与布局
    任务二  菜点质量控制
    任务三  菜点开发创新
    任务四  厨房卫生与安全管理
  项目四  餐饮销售管理
    任务一  餐饮销售策略选择
    任务二  餐饮销售控制
    任务三  餐饮销售活动策划与组织
  项目五  餐饮成本管理
    任务一  餐饮成本核算
    任务二  餐饮成本控制
    任务三  餐饮成本分析
  项目六  餐饮服务质量管理
    任务一  餐饮服务质量控制
    任务二  餐饮服务投诉处理
    任务三  餐饮客史档案管理
  能力训练
参考文献