高职高专教育“十一五”规划教材：果蔬贮藏与加工

图书标准信息

• 作者 王丽琼 编
• 出版社 中国农业大学出版社
• 出版时间 2008-06
• 版次 1
• ISBN 9787811174472
• 定价 29.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 313页
• 字数 377千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《果蔬贮藏与加工》特色之处在于贮藏方面，密切结合当前动态，注重突出微型冷库、简易气调贮藏、保鲜剂贮藏等几种贮藏方式相结合的当前实际生产中采用的技术。注重突出果蔬贮藏过程中主要问题的控制。加工方面，注重以全面的素质教育为基础，以能力培养为本位，以果蔬实际生产过程为主线，体现对学生职业综合能力、专业技术能力的培养。注重对果蔬贮藏加工中出现的问题的原因分析。注重对果蔬的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂流糖、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品混浊等主要问题的控制。同时，注重突出教材内容的新知识、新内容，如补充了目前发展较快的果蔬脆片加工、鲜切果蔬加工的内容。

【目录】

第一章概述
第一节果蔬贮藏与加工的意义
一、果蔬贮藏与加工研究的内容
二、果蔬贮藏与加工的意义
第二节目前果蔬贮藏与加工发展状况
一、国外果蔬贮藏与加工的特点
二、我国果蔬贮藏与加工的现状及存在问题
第三节我国果蔬贮藏与加工今后面临的任务
一、我国果蔬产品贮藏今后面临的任务
二、我国果蔬产品加工今后面临的任务
本章小结
复习思考题
第二章果蔬贮藏基础
第一节果蔬产品品质
一、呈色物质
二、呈香物质
三、呈味物质
四、质地
五、营养物质
第二节采前因素对果蔬贮藏的影响
一、生物因素
二、生态因素
三、农业技术因素
第三节果蔬产品采后生理
一、呼吸生理
二、蒸散生理
三、休眠生理
四、成熟衰老生理
实验实训2-1呼吸强度测定
实验实训2-2果蔬主要品质鉴定
本章小结
复习思考题
第三章果蔬采收及商品化流通
第一节果蔬采收
一、采收方法
二、采收时应注意的问题
第二节果蔬商品化处理
一、预冷
二、愈伤
三、催汗与晾晒
四：选别、分级
五、化学药剂处理与涂膜
六、催熟与脱涩处理
七、包装、成件
第三节果蔬运输及商品化中的贮藏
一、果蔬运输、销售流通中的要求
二、果蔬运输方式及特点
三、果蔬运输、销售流通中的贮藏技术要点
实验实训3-1果蔬采后商品化处理
实验实训3-2果蔬产品的催熟试验
本章小结
复习思考题
第四章果蔬贮藏方式
第一节自然温度贮藏
一、简易贮藏
二、通风库贮藏
第二节机械冷藏
一、制冷原理
二、冷库的种类及设计
三、冷库的管理
第三节气调贮藏
一、气调贮藏的理论依据
二、茎菜类
三、叶菜类
四、果菜类
五、花椰菜、蒜薹
实验实训6-1果蔬贮藏及其管理
本章小结
复习思考题
第七章果蔬加工基础知识
第一节果蔬加工原理
一、果蔬加工品分类
二、果蔬加工品败坏的原因
三、不同果蔬加工手段及加工原理
第二节果蔬加工对原辅料的基本要求及处理
一、果蔬加工对果蔬的要求及预处理
二、果蔬加工对水质的要求及处理
三、果蔬加工对其他辅料的要求
实验实训7-1果蔬加工中的护色
本章小结
复习思考题
第八章果蔬加工技术
第一节果蔬罐制品
一、工艺流程
二、工艺要点
三、质量控制点及预防措施
第二节果蔬汁制品
一、果蔬汁制品的分类及特点
二、工艺流程
三、工艺要点
四、质量控制点及预防措施
第三节果蔬糖制品
一、糖制品分类及特点
二、果脯蜜饯类
三、果酱类
二、气调贮藏的条件
三、人工气调贮藏方法
四、自发气调贮藏方法
第四节其他新技术贮藏
一、保鲜剂贮藏
二、减压贮藏
三、辐射处理
实验实训4-1果蔬贮藏环境中O2和CO2的测定
实验实训4-2当地主要农产品贮藏库种类、贮藏方法、贮藏量、贮藏效益调查
本章小结
复习思考题
第五章果蔬贮藏中主要病害及其预防
第一节生理性病害及其预防
一、低温伤害
二、气体伤害
三、其他生理病害
第二节病理性病害及其预防
一、病原菌侵染特点
二、影响发病的因素
三、侵染性病害综合防治措施
实验实训5-1果蔬贮藏中主要生理性病害、病理性病害的观察
本章小结
复习思考题
第六章主要果蔬贮藏技术
第一节果品贮藏
一、仁果类
二、核果类
三、浆果类
四、柑橘类
五、干果类
第二节蔬菜贮藏
一、根菜类
第四节果酒酿造
一、果酒的分类及特点
二、发酵果酒
第五节果蔬干制
一、工艺流程
二、工艺要点
三、质量控制点及预防措施
第六节果蔬速冻制品
一、工艺流程
二、工艺要点
三、质量控制点及预防措施
第七节蔬菜腌制
一、泡酸菜类
二、咸菜类
三、酱制菜类
四、糖醋菜类
第八节果蔬脆片加工
一、工艺流程
二、工艺要点
三、质量控制点及预防措施
第九节鲜切果蔬加工
一、工艺流程
二、工艺要点
三、质量控制点及预防措施
第十节果蔬加工新技术
一、超临界流体萃取
二、超微粉碎技术
三、酶工程技术
实验实训8-1糖水水果罐头制作
实验实训8-2蔬菜罐头制作
实验实训8-3果脯蜜饯制作
实验实训8-4果酱制作
实验实训8-5果蔬干制品的制作
实验实训8-6果蔬速冻制作
实验实训8-7泡菜制作
实验实训8-8咸（酱）菜制作
实验实训8-9糖醋菜制作
实验实训8-10红葡萄酒制作
实验实训8-11参观果蔬加工厂
本章小结
复习思考题
第九章果蔬加工副产物综合利用
第一节果蔬加工副产物概述
第二节果蔬加工副产物实例
一、果胶的提取
二、色素的提取
三、香精油的提取
四、柠檬酸的提取
五、菠萝蛋白酶的提取
六、超氧化物歧化酶（SOD）的提取
实验实训9-1果蔬中香精油的提取
实验实训9-2果蔬中果胶物质的提取
本章小结
复习思考题
参考文献