中式烹调工艺与实训(第三版)

图书标准信息

• 作者 刘致良
• 出版社 高等教育出版社
• 出版时间 2022-01
• 版次 1
• ISBN 9787040573190
• 定价 39.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 页数 203页
• 字数 99.999千字

【目录】

部分  基础篇  项目一  烹调工艺    任务一  认知烹调工艺的含义及主要内容    任务二  认知烹调工艺与其他技能知识的关系和发展趋势  项目二  鲜活原料的初步加工    任务一  蔬菜的初步加工    任务二  水产品的初步加工    任务三  家禽的初步加工    任务四  家畜的初步加工  项目三  干货原料的涨发    任务一  认知干料涨发的原理及目的    任务二  掌握干货涨发的基本要求及方法  项目四  刀工工艺    任务一  了解刀工刀法    任务二  原料成形    任务三  剞刀工艺  项目五  菜肴和宴席的配制    任务一  了解菜肴配制的意义与要求    任务二  掌握菜肴配制的形式与方法    任务三  宴席配制  项目六  烹制工艺    任务一  了解烹制工艺的概念和作用    任务二  认知烹调的热传递机制    任务三  火候的掌握及运用    任务四  原料的熟处理  项目七  调和工艺    任务一  认知味觉的生理特征及调味作用    任务二  了解调味方式与基本方法    任务三  了解呈味物质的基本类型    任务四  复合味型的调配及应用  项目八  烹调的辅助工艺    任务一  上浆    任务二  挂糊    任务三  拍粉    任务四  勾芡    任务五  制汤  项目九  烹调的主要工艺    任务一  凉菜烹调    任务二  热菜烹调  项目十  菜肴的装盘    任务一  认知热菜造型的目的及方法    任务二  盛具与菜肴的配合    任务三  菜肴的盛装  项目十一  菜肴质量的控制及评定    任务一  菜肴的质量控制    任务二  原料在烹调中的变化及控制    任务三  菜肴质量评定第二部分  实训篇  项目十二  烹调原料加工基本技能实训    实训一  鲜活原料初步加工实训      任务一  蔬菜初步加工实训      任务二  水产品初步加工实训      任务三  家禽初步加工实训    实训二  整料出骨加工实训      任务四  整料出骨实训  项目十三  干货原料涨发实训    实训一  水发基本工艺实训      任务五  笋干涨发实训      任务六  海蜇皮涨发实训      任务七  鱼翅涨发实训      任务八  鲍鱼涨发实训    实训二  油发基本工艺实训      任务九  猪蹄筋涨发实训    实训三  碱发基本工艺实训      任务十  海参涨发实训  项目十四  烹调刀工工艺实训    实训一  刀工操作姿势实训      任务十一  刀工操作姿势实训    实训二  基本刀法实训      任务十二  直刀法实训      任务十三  平刀法实训      任务十四  斜刀法实训    实训三  常见原料刀工实训      任务十  五原料成形实训    实训四  剞刀工艺实训      任务十六  十字花刀实训      任务十七  菊花刀实训      任务十八  蓑衣花刀实训  项目十五  烹调原料熟处理实训    实训一  飞水工艺实训      任务十九  牛肉飞水实训    实训二  拉油工艺实训      任务二十  鸡肉丝拉油实训    实训三  过油走红实训      任务二十一  炸扣肉实训    实训四  汽蒸工艺实训      任务二十二  蒸肉卷实训  项目十六  烹调调味工艺实训    实训一  冷菜调味实训      任务二十三  番茄酱调制实训    实训二  热菜调味实训      任务二十四  煨鱼翅实训  项目十七  烹调辅助工艺实训    实训一  上浆工艺实训      任务二十五  脆皮浆调制实训    实训二  挂糊工艺实训      任务二十六  香炸糊调制实训    实训三  拍粉工艺实训      任务二十七  吉列粉调制实训    实训四  勾芡工艺实训      任务二十八  茄汁鱼片调制实训    实训五  制汤工艺实训      任务二十九  高级清汤调制实训  项目十八  烹调方法实训    实训一  凉菜烹调实训      任务三十  凉拌爽滑海蜇丝实训      任务三十一  炝腰片实训      任务三十二  水晶鸭舌实训    实训二  热菜烹调实训      任务三十三  软炸大虾实训      任务三十四  清炒大虾实训      任务三十五  干煎黄花鱼实训  项目十九  烹调装盘实训    实训一  冷菜造型实训      任务三十六  花色拼盘实训（1）      任务三十七  花色拼盘实训（2）      任务三十八  花色拼盘实训（3）    实训二  热菜造型实训      任务三十九  百鸟归巢实训    实训三  经典菜肴制作实训      任务四十  果汁煎猪扒实训      任务四十一  九转大肠实训      任务四十二  四喜丸子实训      任务四十三  宫保鸡丁实训主要参考文献
作者介绍

序言