服务的细节041：生鲜超市工作手册水产篇

图书标准信息

• 作者 日本食品商业编辑部 编
• 出版社 东方出版社
• 出版时间 2016-06
• 版次 1
• ISBN 9787506090544
• 定价 38.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 轻型纸
• 页数 316页
• 字数 205千字
• 丛书 服务的细节

【内容简介】

　　水产是生鲜超市商品中比较特殊的一群，它涉及活物和时鲜，经营和管理起来难度非常大。这本《生鲜超市工作手册水产篇》从水产部门的“工作基础”谈起，详尽介绍了水产商品的加工方法和处理流程，以及水产部门应该如何通过陈列技巧吸引顾客和打造激发购物欲的卖场环境，根据时鲜和季节给顾客生活提案。卖场和商品如何进行卫生管理、收货时的验货，如何制定每一个月的商品促销计划、副食调料部门必须遵守的法令和标识的管理……等方面做了详细的总结和分析，最后告诉读者水产部门的数据管理方法。

【作者简介】

　　第1章~5章、第10章

　　奥田 则明（OKUDA NORIAKI）（株）奥田Flesh Food研究所 董事长

　　1950年3月出生。1968年就读于北海道大学，1972年入职日本大荣(DAIEI)株式会社，被分配至生鲜水产部门，1975年担任关东事业部采购员、1978年担任驻夏威夷采购员，1979年担任总公司销售专员（负责鳗鱼及牡蛎商品）。1984年从大荣(DAIEI)株式会社离职，入职（株）奥田Flesh Food研究所。1991年就任董事长至今。

　　第6、7章

　　渡边常和（WATANABE TSUNEKAZU）

　　1951年出生。原（株）消费经济研究所品质管理中心部长。现担任Office S&Q Support咨询公司法人代表。曾就职于日本大荣(DAIEI)株式会社，先后担任门店工作人员、店长及商品部勤务。1996年转职至消费经济研究所。擅长的专业领域非常广泛，能够对超市及饮食店的食品卫生、品质管理进行全方位的指导，并针对不同岗位的员工进行相应培训，应对和处理食品方面的问题和矛盾。

　　大田喜启（OOTA YOSHIHIRO）

　　1973年出生。（株）消费经济研究所品质管理支援部主任。从金泽大学理学部化学科毕业后，于1996年入职（株）LIFE CORPORATION公司。从事门店业务（熟食部门）、PC及门店卫生品质管理业务。2001年转任现职。在从事所属专业领域工作（超市及餐饮店的门店卫生管理、品质管理、标识方法）之外，还针对超市的卖场数据量化，进行相关指导。

　　第8章

　　堀内干夫（HORIUCHI MIKIO） Ever Fresh研究所有限公司 法人代表

　　1951年生于岛根县。1975年毕业于独协大学外国学部，随后入职日本大荣(DAIEI)株式会社，在其中工作的15年间，担任过门店主管、商品总部采购员、外派采购员、销售总监及区域销售主管职务。1990年从大荣(DAIEI)株式会社离职，开始提供咨询服务。1991年创办Ever Fresh研究所有限公司。

【目录】

前言

第1章水产部门的基本工作内容
水产部门的基本工作内容
正确的鲜度管理技术/装盘的基础知识和原则/隔日处理?最终处理与成品保管
水产品加工的基本顺序
砧板的使用方法、操作时的站立位置的握持和使用方法的研磨方法

第2章水产部门的商品基础知识
各种水产的加工处理流程
日本竹荚鱼（盐烤）/竹荚鱼3片切法/竹荚鱼开背法/竹荚鱼造型刺身/远东拟沙丁鱼（手开法）/红鲑（盐渍鲑鱼）/鲣鱼（鱼块成品）/鱼/青花鱼/红鲽鱼/冷冻大眼金枪鱼（鱼块成品）/生大眼金枪鱼（鱼块成品）/金枪鱼（薄切法）/比目鱼/青鲽（冷冻）/木叶鲽/鱼/伊势龙虾/真章鱼（切片）/大章鱼（涮涮锅）/鳕鱼（生）/真鲷/金目鲷/带鱼/幼/青箭鱼/针鱼/翎鲳/马面鲀/短吻红舌鳎（关西切法）/牛尾鱼/红方头鱼/太平洋褶柔鱼/金乌贼（墨鱼）/剑尖枪乌贼/毛蟹（造型加工）/楚蟹（造型刺身）/楚蟹（蟹肩肉）/鳕场蟹/蝾螺/赤贝/北极贝/配菜装盘

第3章陈列与设计
冷藏?冷冻?陈列柜的区域划分
按品类设置柜台
货架分配与柜台布置

第4章提案与店内促销
根据时鲜期和季节制定店内促销方案
春（鲷鱼节/虾夷盘扇贝节/章鱼节）
夏（金枪鱼节/刺身自助/鳗鱼节）
秋（生鲜秋刀鱼节/户外烧烤/干货节）
冬（鱼节/螃蟹节/火锅食材自助）

第5章水产部门的具体操作流程
每日作业流程要点
每日销售额与作业流程/生产量、陈列量和销售额之间的关系/按时间段布置卖场的基本原则/最终处理和隔日处理/水产部门不同时间段的作业与职责

第6章卖场与商品的卫生管理
个人健康管理与仪容整洁
后场的卫生管理
收货时，验货是关键
水产品的特性与卫生管理

第7章应遵守的法规及标识规则
食品标识的法律及基本原则
水产品的“生鲜”与“加工”标识分类
照烧等加工品与店内分装品的区别
标识与陈列的要点

第8章1年12个月的“周度”销售规划
“正月刺身拼盘”等/“节分！海鲜惠方卷（粗手卷）及手卷寿司促销节”等/“女儿节一家人共同享用的海鲜什锦寿司（散寿司饭）”等/“时鲜美味蛤蜊节”等/“日本儿童节、母亲节主推海鲜手卷和什锦寿司”等/“香鱼解禁！以香鱼为主的河鱼节”等/“奖金周日，开心地奢侈一下！”等/“孩子们的午餐！平底锅、铁板烧菜单”等/“北海道直送的‘秋季美味’促销”等/“秋季时鲜鱼‘青花鱼节’”等/“寿司之日手卷、什锦寿司派对”等/“奖金周日”等

第9章“家计”支出与月度数据
竹荚鱼/金枪鱼/鲑鱼/沙丁鱼/鱼/鲣鱼/鲽鱼/青花鱼/鲷鱼/秋刀鱼/乌贼/蟹/章鱼/虾/刺身拼盘/其他海鲜/蚬贝/蛤蜊/虾夷盘扇贝/牡蛎（贝）/盐腌鲑鱼/其他贝类（文蛤、鲍鱼等）/小沙丁鱼干/咸鳕鱼子/其他水产腌货和干货/竹荚鱼干

第10章卖场和商品的相关数据——销售额、利润及其他
超市的基本数据
商品生产加工的基本系数——成品率
如何灵活运用乘积计算“利润率”及定价技巧
做好降价处理降低报废损耗率