综合案例,菜品设计与制作

图书标准信息

• 作者 刘建东，王爱红，沈海军主编
• 出版社 电子科技大学出版社
• 出版时间 2023-04
• 版次 1
• ISBN 9787564793623
• 定价 69.80元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 字数 377千字

【内容简介】

创新是社会发展永恒的主题，也是烹饪行业保持活力与进步的必要条件。如何进行菜品的创新，是每一位烹饪从业者必然要面对的挑战。本书按照“理论实践一体化”的思路和项目方式，详细介绍了菜品设计与制作的相关知识，以及设计与制作菜品的具体方法。本书共分十个项目，内容涵盖菜品设计概论、菜品外观和形状设计、菜品彩设计、菜品质感设计、菜品味型与调味设计、菜品盘式设计、菜品烹调方法设计、菜品装饰设计、菜品配伍设计、菜品营养设计。

【目录】

项目一菜品设计概述

任务一初识菜品设计/2

任务导入/2

相关知识/2

一、菜品设计的概念和作用/2

二、菜品设计的方法/3

三、菜品设计的思路/5

任务实施——分析菜品设计的思路/8熟悉菜品设计的原则和基本任务二程序/9

任务导入/9

相关知识/9

一、菜品设计的原则/9

二、菜品设计的基本程序/12

任务实施——对“辣子鸡丁”进行改良/17

项目核/18

学成果评价/19

项目二传统菜品的继承与创新

任务一传统菜品的继承/21

任务导入/21

相关知识/21

一、八大菜系/21

二、少数民族传统菜品/28

三、继承传统菜品的意义/31

任务实施——制作九转大肠/32

任务二传统菜品的创新/33任务导入/33

……

任务八设计与制作“浓情牛柳船”/219

设计思路/219

原料准备/220

制作步骤/220

参文献/222