发酵食品工艺学（刘素纯）（第二版）

图书标准信息

• 作者 作者
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2023-12
• 版次 2
• ISBN 9787122435361
• 定价 58.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 页数 320页
• 字数 454千字

【内容简介】

《发酵食品工艺学》（第二版）以发酵食品和酿造食品的工业化生产为主线，注重现代生物技术及新设备在该领域的应用，内容包括发酵食品微生物及其生化机理，发酵豆类食品、发酵粮食食品、发酵园艺食品、发酵畜产食品等生产工艺参数及产品质量标准，并对其安全生产管理进行了概述。为适应新时期教学及生产需要，本版教材修订过程中，新增了食醋的安全性及清洁化生产，补充了果酒的分类和降酸剂、澄清剂等内容，并对质量标准进行了更新。第二版是为贯彻落实党的二十大精神绿色低碳理念、创新理念和重大实践，充分发挥育人实效而进行重新修订的更好的读本。

本书适用于食品科学与工程、食品质量与安全、生物技术、应用生物工程、发酵工程、农产品贮运与加工、应用微生物等专业的大学本科及研究生的课程教学使用，也可供从事食品发酵、食品加工及相关学科的研究者和生产者参考应用。

【作者简介】

刘素纯，湖南农业大学食品学院教授，系主任。研究领域是发酵食品，教学情况：主讲食品工艺学的发酵食品工艺部分，发酵食品专题，食品微生物学实验技术，酿酒工艺学，食品微生物检验等本科课程。主编教材有食品微生物学实验，食品微生物检验，食品微生物检验原理与方法，食品微生物学检验实验技术，获省教育厅教学成果奖二等奖一项。参编教材2本植物生理学和食品微生物学。 在科技成果和技术创新上，获省教育厅一等奖一项（腐乳毛霉菌M263菌株筛选与应用获省教育厅）和二等奖一项（改革教学手段，提高教学质量，构建食品科学与工程专业CAI教学体系获教育厅）；省科技厅一等奖一项（黑茶保健功能发掘与产业化关键技术创新）、二等奖一项（发酵碎鲜辣椒制品工业化生产技术研究）和二等奖（腊八豆系列产品工业化生产的研究）。学、研、产互动方面有较强的开拓创新能力、创办企业（即教学基地）与管理企业和解决生产中实际问题的能力。

【目录】

绪论发酵食品概述

一、发酵食品与食品发酵的概念001

二、食品发酵的特点003

三、发酵食品的发展历史、现状及发展趋势004

思考题007

参考文献007

第一章发酵食品微生物及其生化机理

第一节发酵食品微生物种类与用途008

一、发酵食品常用的细菌及用途008

二、发酵食品常用的酵母菌及用途010

三、发酵食品常用的霉菌及用途011

思考题014

第二节发酵食品微生物菌种选育保藏及扩大培养014

一、发酵食品微生物菌种的选育014

二、发酵食品微生物菌种的衰退025

三、发酵食品微生物菌种的复壮026

四、发酵食品微生物菌种的保藏027

五、发酵食品微生物菌种的扩大培养029

思考题033

第三节食品发酵过程的生化机理033

一、微生物的生长繁殖及食物大分子的降解033

二、微生物的中间代谢及小分子有机物的形成039

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