发酵与酿造技术

图书标准信息

• 作者 编者:刘明华//全永亮|责编:楼燕芳
• 出版社 武汉理工
• 出版时间 2023-01
• 版次 3
• ISBN 9787562967668
• 定价 52.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 页数 353页
• 字数 580千字

【内容简介】

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本书共分为五个模块：发酵技术基础平台、酒类发酵与酿造技术平台、调味品发酵技术平台、乳制品发酵技术平台、现代发酵技术平台。发酵技术基础平台包括发酵与酿造认知、菌种(曲)制备、培养基制备、灭菌、过程控制等发酵共性内容。酒类发酵与酿造技术平台包括啤酒、白酒、葡萄酒、黄酒等发酵技术内容。调味品发酵技术平台包括味精、酱油、食醋及其他调味品发酵技术内容。乳制品发酵技术平台包括酸乳、干酪等发酵技术内容。现代发酵技术平台包括酶制剂发酵技术、有机酸发酵技术的内容。每个项目后面安排有相对应的实训内容进行训练。
    本书可作为高等职业技术院校食品、微生物技术应用等相关专业教材，同时也可作为企业工程技术人员的技术参考书，还可用于相关职业培训。

【目录】

本书根据企业岗位需求, 设计食品发酵技术企业常见的几个典型产品生产情境下的各项任务, 配合设计相对应的实训项目, 在任务完成和项目实施中融入了食品发酵行业的发展动态及最新工艺技术应用和研究成果, 有些新方法、新规范以阅读材料的形式编写在相对应的生产情境中, 有些新标准在产品质量检测项目中体现, 有些新标准以附录的形式编写在教材后面。

内容摘要

模块一发酵技术基础平台

项目一 发酵与酿造认知

知识目标

1.知道发酵、酿造、发酵技术、发酵工艺、发酵工程、生物技术等有关基本概念。

2.能陈述发酵过程及其特点。

3.能陈述发酵产品的分类。

4.能陈述发酵、酿造的发展历程。

5.知道发酵、酿造的发展趋势。

技能目标

能够运用基本概念对部分发酵食品生产进行分析说明。

思政目标

通过介绍微生物发酵发展历史上中外科学家，如列文虎克、巴斯德、科赫、汤飞凡、戴芳澜、樊庆笙等的事迹，激励学生树立不畏艰辛、勇于探索的科学精神和严谨的治学态度。

传统发酵与酿造技术是人类利用微生物的结晶。随着人类文明的发展，科学技术的不断进步，发酵与酿造技术在近几个世纪得到了迅速发展，尤其是以基因工程为核心，包括细胞工程、蛋白质(酶)工程、发酵工程和生化工程的生物技术突飞猛进的发展，强有力地推动了发酵工业的发展。微生物发酵成了现代生物工程不可缺少的重要组成部分，同时也是现代生物技术产业化、服务于国民经济所必需的环节。世界各国都把现代发酵与酿造技术作为农产品与食品、药品加工的最重要手段之一。总之，发酵与酿造技术具有巨大的发展潜力，将为解决世界面临的粮食、蛋白质、能源、环保等问题提供美好的前景。

一、发酵相关概念

发酵现象早已被人们所认识，但了解它的本质却是近200年来的事。英语中发酵一词fermentation是从拉丁语fervere 派生而来的，原意为“翻腾”，它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象，是由浸出液中的糖在缺氧条件下降解而产生的二氧化碳所引起的。

生物化学或生理学意义上的发酵指微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产生能量的一种方式。

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精彩内容

本教材根据企业岗位需求，设计食品发酵技术企业常见的几个典型产品生产情境下的各项任务，配合设计相对应的实训项目，在任务完成和项目实施中融入了食品发酵行业的发展动态及最新工艺技术应用和研究成果，有些新方法、新规范以阅读材料的形式编写在相对应的生产情境中，有些新标准在产品质量检测项目中体现，有些新标准以附录的形式编写在教材后面。