食品微生物学

图书标准信息

• 作者 贺稚非；霍乃蕊
• 出版社 科学出版社
• 出版时间 2018-10
• 版次 31
• ISBN 9787030586902
• 定价 65.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 页数 296页
• 字数 99999千字

【内容简介】

食品微生物学是食品科学与工程、食品质量与安全等专业的必修课程。本书共10章，前7章介绍与食品有关的微生物的形态结构、生理生化特性、生长繁殖规律、环境因素对微生物生长的影响、微生物的分类、微生物生态、微生物遗传变异与育种等内容；第八章至第十章介绍微生物在食品工业中的应用、对食品造成的污染和变质，以及对食品腐败变质的控制等内容。本书内容新颖，兼具启发性，参考国内外主流教材，书后附有参考书目，供读者延伸阅读。

【目录】

前言
章绪论1
节微生物和食品微生物学的概念及特性1
一、微生物和食品微生物学的概念1
二、微生物的主要生物学特性2
三、食品微生物学研究的对象和内容3
四、微生物在生物分类中的地位3
第二节微生物学发展史4
一、微生物形态学发展阶段——微生物的发现4
二、微生物生理学研究阶段4
三、现代微生物学时期6
四、我国微生物学的发展9
第三节21世纪的微生物学展望10
一、微生物基因组学研究将全面展开10
二、微生物与环境、其他生物相互关系的研究将更加深入10
三、微生物生命现象的特性和共性将受到高度重视10
四、微生物与其他学科将实现更广泛的交叉，获得新的发展10
五、微生物产业将呈现全新的局面11
第四节食品微生物学研究的对象、内容和任务11
一、食品微生物学研究的对象11
二、食品微生物学研究的内容和任务11
第二章微生物的主要类群及其形态结构12
节原核微生物与真核微生物的概念及其区别12
第二节原核微生物的形态结构及生理功能13
一、细菌13
二、放线菌35
三、其他原核生物类群37
第三节真核微生物的形态结构及其生理功能38
一、真核微生物的概述38
二、酵母菌42
三、丝状真菌——霉菌的形态结构47
第四节病毒54
一、病毒的形态结构55
二、病毒的主要类群59
三、噬菌体60
第五节微生物的分类鉴定66
一、原核微生物的分类鉴定66
二、酵母菌的分类鉴定68
三、霉菌的分类鉴定69
第三章微生物的营养71
节微生物细胞的化学组成和营养要素71
一、微生物细胞的化学组成71
二、微生物的营养要素及其生理功能72
第二节营养物质进入微生物细胞的方式75
一、单纯扩散76
二、促进扩散76
三、主动运输76
四、基团移位77
第三节微生物的营养类型78
一、光能自养型微生物78
二、光能异养型微生物78
三、化能自养型微生物78
四、化能异养型微生物79
第四节微生物培养基79
一、培养基配制的原则80
二、培养基的类型82
三、培养基制备的基本方法84
第四章微生物的代谢86
节微生物的能量代谢86
一、化能异养微生物的生物氧化与产能86
二、自养微生物的产ATP和产还原力92
第二节微生物的分解代谢93
一、糖类物质的分解93
二、蛋白质的分解95
三、脂肪和脂肪酸的分解96
四、微生物发酵的代谢途径97
第三节能量转换101
一、电子传递磷酸化101
二、底物水平的磷酸化102
第四节微生物独特的合成代谢102
一、自养微生物CO2的固定102
二、生物固氮104
三、肽聚糖的生物合成104
第五章微生物生长及控制107
节微生物生长107
一、微生物生长的概念107
二、微生物生长量的测定108
第二节微生物的群体生长规律110
一、典型的生长曲线110
二、微生物的连续培养114
三、同步生长115
第三节影响微生物生长的主要因素116
一、物理因素对微生物生长的影响116
二、化学因素对微生物生长的影响122
第四节微生物生长繁殖的控制126
一、控制微生物生长的物理因素128
二、控制微生物生长的化学因素130
第六章微生物的遗传变异与育种134
节微生物遗传变异的物质基础134
一、三个经典实验134
二、遗传物质在微生物细胞内存在的部位和方式137
第二节微生物的基因突变145
一、微生物基因突变的类型和机制146
二、微生物的基因突变与育种154
第三节微生物的基因重组160
一、原核微生物的基因重组161
二、真核微生物的基因重组166
三、噬菌体的基因重组170
四、微生物的基因重组与育种171
第四节微生物的菌种保藏176
一、微生物菌种的保藏方法177
二、菌种保藏机构178
第七章微生物的生态183
节微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发183
一、微生物在自然界中的分布183
二、菌种资源的开发190
第二节微生物与生物环境间的关系192
一、互生192
二、共生193
三、寄生194
四、竞争194
五、拮抗194
六、捕食195
第三节微生物在生态系统中的地位与作用195
一、微生物是有机物的主要分解者195
二、微生物与自然界物质循环196
第八章微生物在食品工业中的应用199
节细菌在食品加工中的应用199
一、食醋的酿造200
二、乳制品的发酵205
第二节酵母菌在酿酒工业中的应用214
一、白酒酿造214
二、啤酒酿造微生物学219
三、葡萄酒的发酵221
第三节霉菌在调味品加工中的应用223
一、霉菌在酱油发酵中的应用223
二、霉菌在腐乳、豆豉、豆酱发酵中的应用229
第四节微生物在功能制品及食品添加剂生产中的应用230
一、微生物多糖230
二、微生物与食品风味物质233
第九章微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物236
节污染食品的微生物来源236
第二节食品的细菌污染238
一、引起食品腐败变质的主要细菌239
二、食品中菌落总数及卫生学意义246
三、食品中大肠菌群的概念及其卫生学意义246
四、致病菌247
第三节食品的酵母菌污染248
一、酵母污染的特点248
二、食品中酵母菌的污染及其卫生学意义248
第四节霉菌及其毒素对食品的污染249
一、主要产生毒素的霉菌250
二、主要的霉菌毒素250
三、霉菌及其毒素的食品卫生学意义254
第十章食品的腐败变质及其控制255
节食品的腐败变质255
一、微生物引起食品变质的基本条件255
二、食品腐败变质的化学过程259
三、食品腐败变质的鉴定261
四、腐败变质食品的卫生学意义及处理原则264
五、各类食品的腐败变质264
第二节食品腐败变质的控制270
一、食品的防腐保藏技术271
二、食品综合防腐保鲜理论与技术281
三、加强食品企业的质量管理282
四、加强进、出口食品的卫生管理283
主要参考文献285
作者介绍

序言