果蔬贮藏与加工(化学工业出版社十四五普通高等教育规划教材)

图书标准信息

• 作者 谭飔；莫言玲
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2024-01
• 版次 1
• ISBN 9787122444110
• 定价 45.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 页数 191页
• 字数 299千字

【内容简介】

本教材介绍了果蔬贮藏和加工两个方面的理论知识和技术。在贮藏鲜方面不仅兼顾传统的方法和技术，还注重介绍目前新方法新技术如减压贮藏、天然鲜剂贮藏和涂膜贮藏。在果蔬加工方面，以不同类型产品为主线，详细介绍其加工、方法和作要点。本教材编写过程中突出学科的交融合理念，介绍的新技术、新方法是食品、园艺等业均采用的方法。为了突出地方，本教材别介绍了长江上游一些重要果蔬如榨菜、脆李等的贮藏与加工技术。

【作者简介】

谭飔，长江师范学院教师，主讲本科课程食品生物化学、食品化学、果蔬贮藏与加工等。主要研究方向为食品化学、食品生物技术、食品营养等。在专业杂志上发表20余篇。

精彩内容：

章绪论节果蔬贮藏与加工的意义果蔬含有丰富的营养物质，是人们摄人水分、维生素、矿物质以及膳食纤维的重要来源，在人们常饮食消费中占有较大的比重。随着经济的发展和人们生活水的不断提高，果蔬的生产量和消费量呈逐年增加趋势，但果蔬属于易腐产品，采摘后如果得不到妥善的贮藏与加工管理，其含有的营养物质会流失，甚至引起腐烂，造成经济损失。因此，果蔬的合理贮藏与加工对果蔬业的发展极为重要，已成为我国部分地区农民的主要经济来源和农村新的经济增长点。一、降低果蔬损失率果蔬在采收后，虽然离开了母体及原来的生长环境，但仍然是鲜活的有机体，含水量高，生命活动旺盛，代谢酶活高，且保护组织差，容易受到机械损伤和微生物侵染，属于易腐产品。据统计局资料(2021年)，我国果蔬年损耗量有1亿多吨，损失率达20%~30%，远高于西方的5%。根据果蔬采后的生理特，创造适宜的贮藏环境条件，可以使果蔬在不产生生理失调的前提下，大限度地抑制新陈代谢，从而减少果蔬的营养物质消耗，延缓成熟和衰老进程，延长采后寿命和货架期;并有效止微生物生长繁殖，避果蔬因侵染而引起的腐烂变质。通过各种加工工艺处理，可解决果蔬采收期的集应，大限度地保留果蔬的营养物质，改变食用感、味，增加花品种，让果蔬达到长期保存、随时取用的目的。

【目录】

章 绪论

节 果蔬贮藏与加工的意义

一、降低果蔬损失率

二、调节市场，实现周年及区域均衡供应

三、提高果蔬产品的附加产值

四、促进业，助推乡村振兴

第二节 我国果蔬贮藏与加工产业的现状

一、贮藏产业的现状

二、加工产业的现状

第三节 我国果蔬贮藏与加工产业存在的问题及发展策略

一、存在的问题

二、发展策略

第二章 果蔬贮藏基础知识

节 果蔬的品质

一、素类物质

二、挥发物质

三、呈味物质

四、营养物质

五、质地

第二节 采前因素对果蔬贮藏的影响

一、生物因素

二、生态因素

三、农业技术因素

第三节 果蔬采后生理与病害控制

一、采后呼吸生理

二、采后蒸腾生理

三、采后生长与休眠

四、采后成熟衰老生理

五、采后侵染病害与控制

六、采后生理病害与控制

第三章 果蔬商品化处理与运输

节 采收

一、采收期的确定

二、采收方法

三、采收时的注意事项

第二节 采后商品化处理

一、挑选与清洗

二、分级

三、腐与打蜡

四、预冷

五、催熟与脱涩

六、包装

七、其他处理

第三节 果蔬的运输

一、运输的基本要求

二、运输的方式和工具

三、运输管理技术

第四章 果蔬贮藏与管理

节 自然温度贮藏

一、简易贮藏

二、土窑洞贮藏

三、通风库贮藏

第二节 机械冷藏

一、机械制冷的

二、机械冷库的种类与构造

三、机械冷库的使用与管理

第三节 气调贮藏

一、气调贮藏的定义及方式

二、气调贮藏的

三、气调贮藏的技术参数及控制方式

四、气调贮藏的使用与管理

第四节 其他贮藏方式

一、减压贮藏

二、辐贮藏

三、保鲜剂贮藏

四、电磁处理

五、臭氧处理

第五节 常见果品贮藏技术

一、苹果的贮藏

二、梨的贮藏

三、香蕉的贮藏

四、葡萄的贮藏

第六节 常见蔬菜贮藏技术

一、马铃薯的贮藏

二、番茄的贮藏

三、大白菜的贮藏技术

四、大蒜的贮藏技术

第五章 果蔬加工基础知识

节 果蔬加工与加工产品分类

一、果蔬加工的作用

二、果蔬加工的

三、果蔬加工产品的分类

第二节 果蔬加工对原辅料的要求及处理

一、果蔬加工对果蔬的要求及处理

二、果蔬加工对水质的要求及处理

三、果蔬加工对食品添加剂的要求

第六章 果蔬加工实用技术

节 鲜切果蔬加工

一、鲜切果蔬加工

二、鲜切果蔬加工工艺流程及作要点

三、鲜切果蔬质量控制

四、鲜切果蔬加工案例

第二节 果蔬汁加工

一、果蔬汁加工

二、果蔬汁加工工艺流程及作要点

三、果蔬汁质量控制

四、果蔬汁加工案例

第三节 果蔬干制品加工

一、果蔬干制加工

二、果蔬干制技术

三、果蔬干制加工案例

第四节 果蔬罐制品加工

一、果蔬罐制品加工

二、果蔬罐制品工艺流程及作要点

三、果蔬罐制品质量控制

四、果蔬罐制品加工案例

第五节 果蔬糖制品加工

一、果蔬糖制

二、果蔬糖制品加工工艺流程及作要点

三、果蔬糖制品加工案例

第六节 果蔬腌制品加工

一、腌制品分类

二、腌制加工

三、腌制品加工案例

第七节 果蔬其它加工

一、果蔬速冻加工

二、果酒加工

三、果醋加工

第七章 长江上游特果蔬贮藏及加工

节 榨菜贮藏及加工

一、青菜头的贮藏

二、榨菜的加工

第二节 青脆李贮藏及加工

一、青脆李的贮藏

二、青脆李的加工

第三节 枇杷贮藏及加工

一、枇杷的贮藏

二、枇杷的加工

参文献