面点原料

图书标准信息

• 作者 苏德胜 编
• 出版社 知识产权出版社
• 出版时间 2015-08
• 版次 1
• ISBN 9787513036634
• 定价 26.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 244页
• 字数 214千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　本书是为了适应国家中职示范校建设的需要，为开展烹饪专业领域高素质、技能型人才培养培训而编写的新型校本教材。本书共四个章节，主要内容包括面点各类主要原料的选用原则及分类，制馅原料特点及选用标准、调辅原料的种类及作用。各章节均配有思考与练习题，以便学生将所学知识融会贯通。

【作者简介】

　　苏德胜同志，针对面点专业一体化教学，进行了20多年的尝试与研究，现已开发出校本教材《面点制作技术》、《面点制作工艺》实验实训教材一套，《面点原料知识》一册。正在进行黑龙江省“十二五”科研课题《面点专业一体化课程与实验研究》，目标是把面点抽象的课堂教学开发成多媒体教学课件，达到理论与实际操作的有机结合。这项课题研究的思路是坚持以市场需求为导向，能力培养为本位，育人为本，技能为主的原则，按照“理论够用”，“技能过硬”的教学指导思想，改革面点传统教学中，理论与实践实训及技能训练结合不够紧密，甚至脱节的问题。面点专业一体化课程改革与实验研究，就是要全面调动学生的学习积极性，将复杂抽象的理论知识变得直观、形象、简单、易懂、将那复杂的操作过程和动作变得易于学习、便于操作，从而达到学生看得懂、学得会、记得住、行得通的目的。借助于现代的多媒体教学手段，调整教学模式，通过积累面点演示教学中的影像资料，进行面点一体化教学课件的开发，从而改革面点传统教学的弊端，结合我们先期开发的《面点制作工艺》实践实训教材和多媒体课件的研发，创建出符合面点专业特点的“一体化”教学模式，使面点教学更具有直观性和实用性。做到教与学地互动，讲与练地配合，提高教学质量达到人才与实际工作岗位的无缝连接。

【目录】

项目一 面点原料1

任务1-1 了解面点发展的概况1

任务1-2 认识我国面点的风味流派3

任务1-3 面点制作的技术特点及分类4

任务1-4 认识面点的制作7

任务1-5 面点制作设备与工具8

任务1-6 面点原料的选用13

任务1-7 掌握面点制作技术的学习方法69

任务1-8 面点制作基本技术动作及操作程序 71

项目二  面 团83

任务2-1 面团的识别83

任务2-2 怎样调制面团84

任务2-3 水 调 面 团85

任务2-4 膨松面团98

任务2-5 油酥面团113

任务2-6 米粉面团126

任务2-7 其他面团131

项目三 馅 心140

任务3-1 馅心的种类及制作要求140

任务3-2 咸馅的制法145

任务3-3 甜馅制法156

任务3-4 包馅的比例与要求159

项目四 成形技术162

任务4-1 抻、切、削、拨162

任务4-2 搓.包.卷.捏172

任务4-3 叠、摊、擀、按177

任务4-4 钳花、模具、滚粘、镶嵌179

任务4-5 其它成形方法181

项目五 熟  制185

任务5-1 成熟方法185

任务5-2 成熟工艺及运用186

任务5-3 掌握熟制的标准203

项目六 米类制品205

任务6-1 米的种类、选购与储存205

任务6-2 煮饭和熬粥207

项目七 面点的组合运用215

任务7-1 面点组合的运用215

任务7-2 宴席面点配置要领220

任务7-3 各风味宴席面点的配备224

项目八 面点创新与开发229

任务8-1 面点的创新229

任务8-2 开发面点新种类233