四方五味赠折页 江苏文艺 9787559490483
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作者雪小禅|
出版社江苏文艺
ISBN9787559490483
出版时间2024-12
装帧其他
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定价59.8元
货号32242267
上书时间2024-12-02
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商品详情
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作者简介
雪小禅，会写作的美学家，热爱旅行的厨子，会唱戏的收藏家，有格调的书画家她是知名文化学者，畅销书作家，生活美学家，有格调的书画家。
理想生活——好花好茶好酒，读书写作旅行。
她是一位精神明亮的写作者。
曾获得老舍散文奖、孙犁文学奖等知名文学大奖。
她是知名文化学者，慢生活美学代言人。
擅长写书法、画画、唱戏、旅行、茶道……她迷恋戏曲，曾任教于中国戏曲学院。
曾担任山西卫视《伶人王中王》《人说山西好风光》等综艺的艺术评委、戏曲评委。
著有《江山风月属闲人》《山河映画》《风物人间》等作品。
目录
第一章·鱼羹稻饭常餐也
面痴
蒸馒头
丸子
吃豆腐
菘入日常
肥肠
小米
……
第二章·人间有味是清欢
迷人的猪油
葱的世界
姜
大蒜
芫荽
韭菜花
……
第三章·鲈肥菰脆调羹美
肠粉
海蛎煎
胡辣汤
羊杂割
臭豆腐
吃火锅
酱牛肉
……
内容摘要
牵动人思乡的，除了灵魂，就是舌尖上的记忆了。
作为热爱旅行的生活家，小禅永远在路上，自北至南，追着光阴一直走，也记录下了岁月中的三餐茶饭和世间至味。
这其中有小时候母亲最擅长的熬白菜，有藏在异乡街边角落的小吃摊，有来自三五好友共同烹制的家宴，也有记忆中永远深刻的家乡味道，还有宁波的小海鲜、贵阳的肠旺面、丽江的铜锅饭……食物与世间风物紧密相联，构成了一道道诱人的旧时味道。
那些吃过的食物，仿佛一盏盏灯，照亮着黯淡的光阴和生活，提醒着去过哪里、见过谁。
历经百转千回，仍然觉得日子是温暖的、有温度的。
这本书，是记忆中悠远绵长的美食滋味。千山万水走过，仍是旧时模样。现在读起来，不仅舌尖上有回忆，心里更有那些绵密的友情、深情。说到底，菜，还是连着人心才更有味道呢。
精彩内容
丸子丸子真是一个神奇的存在。
我小时候对于食物最深刻的记忆就有羊肉丸子汤——父亲下班回家后开始剁羊肉，然后用花椒水、香油、五香粉、盐调馅儿。馅儿有了浆性，上了劲儿，就用手团成丸子下到锅里，然后再加上粉丝，临出锅加芫荽、香油，一屋子的羊肉丸子味道。
那时的羊肉真膻，味道几天都不散，把丸子汤倒在刚出锅的米饭上，香极了。我去上学时同桌就说：“你们家吃羊肉了。”现在去很多饭店吃涮羊肉，都是机器切的羊肉卷，吃到嘴里几乎没什么羊肉味儿。现在觉得什么都是小时候好，因为无论什么食材都是最原始最朴素的。20世纪70年代出生的人，小时候营养食品并不丰富，但那时候还没有那么多加工食品，连红烧肉都香得流油——猪至少养一年才出圈，绝不添加这个精那个精。
猪肉丸子也好吃，调馅儿是关键。手工剁肉最好——爱吃肥点儿的用五花肉，爱吃瘦点儿的用后腿肉。手工剁馅能把肉的纤维莫名组织在一起，有黏性。加水少许，可以打上一个鸡蛋，再加生抽、老抽、十三香、盐、葱、姜……最后淋上香油镇住水分。
丸子从食指和拇指空隙中挤出，跳进高汤的锅里，几分钟就熟了，加芫荽、香油出锅，已经够鲜美的东西勿再加鸡精、味精，是多余之举了。
这种丸子汤，我往往配上东北大米，可干掉两碗米饭。
我们这儿还做豆腐丸子和萝卜丸子。每到冬天，这两种丸子简直是重要角色。北方的冬天凛冽，在我小时候，最深的印象是永远吃土豆、白菜、萝卜……每家几乎都有菜窖。最近抖音上特别火的“张同学”，看到他去菜窖里拿萝卜、白菜，看到他泡发黄豆，然后去磨坊里做豆腐……七八岁的时候，母亲会喊我：“莲，去菜窖里拿萝卜，咱做萝卜丸子吃。”白萝卜、红萝卜、脆萝卜……各种萝卜都能做成丸子。萝卜擦成丝，加淀粉、十三香、葱花、姜末……然后用手挤成一个个小丸子，放在那热油锅中炸，中火炸就行。
刚出锅的丸子又脆又香，还带着萝卜的香气，像是冬天里最好的依靠一样。父亲再用辣椒和重油爆炒一下，简直是活不成了。过年的时候家里做一大盆萝卜丸子，来了亲朋好友重新炸一遍，是个硬菜。
豆腐丸子就更来劲了。东北豆腐丸子最好吃，东北豆腐硬。街上卖豆腐的推着小车来了，外婆便拿着黄豆去换豆腐——典型的以物易物，真是朴素啊。还有卖香油的，外婆也会拿着自家产的芝麻去换香油。那是我儿时的记忆，再也没有了。
豆腐捏碎，加盐、五香粉、十三香、葱、淀粉、姜末，还可以加上肉馅儿，但多数时候会做素丸子。
豆腐捏成丸子放进油锅慢慢炸，炸至金黄，外酥里嫩就出锅，趁热吃，蘸上点孜然粉，香极了。
我一个人能吃一大盘子，就坐在外婆的灶膛边。
柴火照着我的脸，红彤彤的，我手里捏着刚出锅的豆腐丸子，因为太热，左手倒右手，吹着热气，嘴里哈着热——想起来是童年最动人的一幕了。
去过潮汕多次，印象最深的除了没落的那些建筑、风物、习俗……最让我记忆深刻的是满街的牛肉丸子。手工、捶打，撒尿牛肉丸遍地都是。如果在潮汕没有吃牛肉丸子简直不能说去过潮汕。
我在那里住了一个月，吃了一个月各种肠粉、各种粿汤、各种牛肉丸子……我敢保证潮汕的牛肉丸子是真好吃，嚼劲大，有筋性，扔到地上能弹好久。
后来回北方，我带了很多牛肉丸子——煲汤、涮锅、做面条……放几粒牛肉丸，一屋子都香，迷离着一种氛围，如果正好下雪，如果是三五知己，如果再有一瓶女儿红，那么，来吧。
马姐会做滑丸子。
她来当我助理时带来了红薯淀粉和黄豆扁子。红薯淀粉用来做滑丸子，黄豆扁子和玉米面熬在一起，叫豆扁子糊涂，是一种山东的粥，有浓烈的豆味。
她用白菜做了滑丸子。白菜剁碎加盐去水，五花肉剁碎加香油、五香粉、老抽、生抽、葱、姜、盐拌馅儿，然后把白菜和肉馅绞在一起，再加大量红薯粉，上了黏性捏成丸子状上锅蒸，二十分钟后滑丸子就出锅，又黏又烫又好吃。总之，我第一次吃觉得新鲜极了。
冷却了可做汤，也可以炒着吃——人民群众在困难年代想出的美食总是有很多吃法。
章鱼小丸子和我们想的好像不是一个概念。成分就不一样：章鱼、章鱼烧粉、柴鱼片、海苔、沙拉酱、章鱼烧酱等。年轻人喜欢吃，我儿子还加芝士吃，味道奇特。
我在福建吃到的鱼丸也好吃。各种各样的鱼丸——鳗鱼丸、黄鱼丸、马鲛鱼丸……去刺剁碎鱼肉，加适量姜汁、食盐、味精捣成鱼泥，调进番薯粉，搅匀后挤成圆球，入沸汤煮熟。
福建临海，在海边吃鱼丸、海鲜，听闽南语歌，想起来也真是愉悦呢。
虾丸也好吃。
我表妹是有耐心的人，把鲜虾一个个剥了，手挑了虾线，然后剁成虾泥，加她自己的独创秘方做虾丸给我吃，鲜美极了。我自己试着也做了几次，远不如我表妹做的好吃。我表妹是天生的厨子，她胖乎乎的像个小熊，她为这个操心、为那个操心，打开手掌一手乱掌纹，她说天生是操心的命，我想想就心酸，自己还给她添了那么多麻烦，真不应该。
还有著名的四喜丸子。
喜事必备。结婚新人的招待宴会上，这道菜必不可少。
又大又圆的四喜丸子端上来，喜事算办了。从某种意义上讲，四喜丸子是人生大喜事一锤定音的食物。
肉剁碎，莲藕切末，香菇切丁，姜末、葱末、生抽、老抽、十三香、鸡蛋、马蹄高汤拌馅儿，馅顺时针方向搅拌，直到手上感觉有了筋性，肉馅儿就可以了。
也有四喜丸子里放海参、海虾的，也好吃。
为什么叫四喜丸子？寓意美好：福、禄、寿、喜。
四喜丸子个儿极大，不易熟，要先炸后蒸。
制作的关键是拌肉馅儿时不要加淀粉，油五成热丸子下锅，八成熟捞出。
然后把炸得半熟的丸子放入容器中，加入酱油、高汤、盐、葱段、姜片、大料，上锅蒸三十分钟。如果个儿大时间还要长，很多厨师要蒸一个小时，最后出锅时，水淀粉勾芡，尘埃落定。
我小时候一听去谁家里吃四喜丸子，就知道这家要娶媳妇儿或要嫁女儿了。
在某种意义上，丸子代表了中国人渴盼团团圆圆的心思。
在辛丑年冬天，大雪纷飞的日子，我亲自做了四喜丸子，就为了人生平平安安、福禄寿喜、团团圆圆。
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