中国美食哲学【全新十品未开封】

图书标准信息

• 作者 白玮
• 出版社 商务印书馆
• 出版时间 2018-10
• ISBN 9787100164719
• 定价 68.00元
• 装帧 平装
• 页数 362页

【内容简介】

本书以开创性的哲学视角对中华饮食文明中的“时令饮食理念”“本味理论”“阴阳平衡学说”“五味调和思想”和“食疗养生体系”等五大核心板块进行了系统考察和梳理，并对一些诸如“食不厌精，脍不厌细”“不时不食”以及“君子远庖厨”等传统概念的误读和曲解现象进行了细致的厘清和正名，从而在一定程度上弥补了多年来中国饮食哲学理论的缺失，为寻找中华饮食的元根文化提供了一个可供参考的新维度，建立起以“人之道”为本体的天之道、地之道、食之道、烹之道、味之道的美食哲学体系。
在此基础上，本书还结合当下的饮食现状，对重构我们今天的饮食道德和伦理秩序进行了深层思考和探索。
★精彩试读
序
挖掘传统饮食文化 构建中国美食理论

习近平总书记在十九大报告中指出：“文化是一个国家、一个民族的灵魂。”要求我们“推动中华优秀传统文化创造性转化、创新性发展”。中华优秀传统文化是中华民族在历史上创造和传承有利于推动社会发展和进步的文化总和。2014 年9 月24 日，习近平总书记在纪念孔子诞辰2565 周年国际学术研讨会上的讲话中指出：“中国优秀传统文化的丰富哲学思想、人文精神、教化思想、道德理念等，可以为人们认识和改造世界提供有益启迪，可以为治国理政提供有益启示，也可以为道德建设提供有益启发。”
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无疑，饮食文化就是中华优秀传统文化的一个重要组成部分。
中国是个美食大国，自古而然。
尤其近十余年的发展，更是一日千里，分外妖娆。无论从口味的丰富层次，还是店面的绝对数量，无论是业态的花样创新，还是整个产业的产值总量，应该说都开创了一个灿烂而繁华的新时代。
但令人遗憾的是，中国却不是一个饮食理论的强国，或者说，与餐饮实体的全面繁荣相比，和我们这个美食大国的地位相比，中国的饮食文化和饮食理论建构却显得相对滞后，甚至略显萧条。一方面是由于过去受传统士大夫文化的影响，读书人追求的更多的是“修身、齐家、治国、平天下”的“入仕哲学”，对这种柴米油盐酱醋茶的生活琐事没有给予足够的重视。另一方面，受这种思想影响，社会价值观念普遍认为“烹煮之事”都属于“下里巴人”的行当，对这个行当的从业者缺乏应有的社会认同和尊重，尤其在孟子“君子远庖厨”观念的影响下，两千多年来的士大夫文化对庖厨行当甚至产生了某种轻视和菲薄。
在这种背景下，几千年的中国文明，虽然各类典籍浩如烟海，但具体到饮食理论、饮食思想之类的典籍上，一直缺乏系统和单独的鸿篇巨制和理论传承；少有的几部，要么是作为食单菜谱存续于民间，要么是作为文人士大夫的闲情雅趣而得以流行。
尤为痛惜的是，北魏时期崔浩曾经编撰过的一本《食经》，还在后世散佚了。目前流传到现在、影响也最大的，应该就是清朝时期袁枚先生所写的《随园食单》了。这对于中国古代传统的饮食文化研究来
说，不能不说，是一场充满了酸涩的遗憾。
没有鸿篇巨制的系统论著并不等于中国的美食文化不存在，也不等于没有饮食文脉的传承。饮食作为民生之本，从古到今，基本上历朝历代都有代表性的重量级思想家和文人士大夫或多或少地对饮食有过精到的论述，只不过他们的饮食观念和饮食思想都散落在日常的对话和闲暇时节的笔记里。
譬如北魏时期贾思勰的《齐民要术》，唐代孟诜的《食疗本草》、段成式的《酉阳杂俎》，宋代苏东坡的《老饕赋》以及《猪肉颂》、孟元老的《东京梦华录》、吴自牧的《梦粱录》、林洪的《山家清供》，元代忽思慧的《饮膳正要》，明代高濂的《遵生八笺》，明末清初李渔的《闲情偶寄》，清代李调元的《醒园录》、童岳荐的《调鼎集》、朱彝尊的《食宪鸿秘》等，他们都在各自的著作中对饮食文化进行了不同层次的论述和探讨，他们的思想就像一道道纯美的佳肴一样闪烁在中国饮食文化的餐桌上。
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之所以说中国传统的饮食文化和饮食精神博大精深，它不仅仅是文人雅士舌尖上的愉悦和腹胃之上的享乐，更多的是将日常的饮食之事和饮食之道融于家国天下这个大的背景之下，和“民生”、“治国”与“经世”等理论哲学相结合，从而形成了独特而厚重的“民以食为天”的中国式饮食文明。
早在商朝时期，厨师出身的伊尹在和商汤讨论国事时，就从日常的美味烹煮、五味调和延伸到治理国家的大道上。

凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火为之纪。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起……

在论述美食的调和之事后，他将调味之道引申到了天子的治国之道上，他说：

天子不可强为，必先知道。道者止彼在己，己成而天子成，天子成则味具。

治理天下和调味是同样的道理，等到了成为天子的那一刻，就像一盘菜的味道具备了一样，一切就都水到渠成了。
道家的创始人老子也同样抱着这样的饮食主张。他说：

治大国若烹小鲜。

一句话就把治国的大事举重若轻地和烹饪小鲜这样的微末之事联系起来。
不唯道家，儒家的创始人孔子更是承袭了这一思想。过去，我们只注意到了孔子在《论语·乡党》中所倡导的“食不厌精，脍不厌细”理论，并以此来判定孔子也是个美食家。其实，孔子关于饮食的真正思想体现在他的“礼”上。
在《礼记·礼运》，孔子曾说：

夫礼之初，始诸饮食。

最先的礼，都是从饮食开始的。作为儒家的核心思想，礼就是孔子所倡导的“道”，就是儒家想要建立的道德规范、典章制度、社会秩序以及社会规范。
可见，在儒家这里，不仅将饮食和治理国家联系在一起，还把它和人世间的一套社会规范联系起来，因为，这一行为规范从根本上来说，本身就是从饮食衍生而来的。
伴随着儒家思想上升为国家王朝的治国大道后，这一理念遂构成中国两千年来民生饮食的核心价值观，并一直渗透在我们日常的饮食生活中。
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纵观中国传统的饮食思想和文化传承，并不仅仅只是愉悦舌尖这么简单，在它的背后，蕴含着中国博大精深的中华文明。只是它们一直都湮没在浩瀚的历史典籍深处，湮没在中国绚烂华丽的菜肴背后。过去我们一路只顾欣赏和品味中国美味佳肴物质层面的繁华和芳香，而忽略了在精神层面对中国传统饮食文化的发掘和建构。
我和白玮先生是多年老友，他毕业于吉林大学中文系，从2004年起担任《北京晚报》美食周刊主编。在任期间，还曾经发起成立“美食联盟”，组织活动，出版图书，撰写美食专栏文章。这十余年来，白玮先生对中餐的发展和饮食文化的建设都做出了积极的贡献。
尤为可喜的是，白玮先生通过自己多年的研究和发掘，从当下日常的饮食表象入手，将中国的饮食思想放在中国传统文化这个大的框架之下进行考察，结合儒家的“礼”、道家的“道”等传统国学的精神内核，并与中国的农事活动、历法体系和食疗养生思想以及中国古老的天地崇拜相连接，对中国饮食中隐含的“阴阳理论”、“五行理论”、“本味理论”、“食疗思想”、“时令思想”以及中国烹饪技法的“时光理论”、“发酵理论”、“火候理论”、“刀工理论”和“调味理论”等进行了系统性的梳理和发掘，并给予了哲学上的升华和观照，从而完成了这部沉甸甸的《中国美食哲学》书稿，真是令人振奋。
这部《中国美食哲学》书稿，不仅是他十多年来对中国传统饮食文化观察思考的结晶，同时也是对中国饮食文化理论的一次深层次的跨越，是我国饮食哲学史理论建设的重大成果。中共中央办公厅、国务院办公厅联合发出《关于实施中华优秀传统文化传承发展工程的意见》，将包括饮食文化在内的打造中国传统文化的行动上升到国家战略高度之际，今日将这部蕴含着深厚中国传统饮食哲学思想的《中国美食哲学》出版，对于中国饮食文化理论的建构来说，
可喜可贺。
“味”是感觉，为表象；
“道”是思想，为内涵；
美食哲学，既有小常识，
美食哲学，更有大道理。
是为序。

世界中餐业联合会常务副会长 邢颖
于2018年2月新春佳节之际

自 序
十余年来，如何越过餐桌上的繁华去探寻它们背后所蕴含的中华饮食价值观，一直是我想努力实现的一个心愿。
几千年来，由于传统文人士大夫“万般皆下品，唯有读书高”的文化心结，尤其在孔老夫子“士志于道，而耻恶衣恶食者，未足于议也”以及孟子“君子远庖厨”的思想影响下，历代的圣哲们大多把毕生的精力都用在了“修身、齐家、治国、平天下”和诗词歌赋的“大道”上，而很少将他们的视线分散在他们认为的餐桌“小道”里，甚至对那些流连于口腹之欲的行为还不同程度地表现出了某种深入骨髓的鄙夷和轻贱。它带来的直接后果就是在浩瀚的文献典籍中，关于饮食理论方面的著作深度缺席。
纵观历代思想文库经典，几乎没有一部专门的饮食理论著述，少有的几本著作也大多是部分文士在仕途失意或归隐心境下“不务正业”的闲情和雅趣。
这不能不说是一场中华饮食文化的遗憾。
然而，不管是平民还是才子佳人总归都是要吃饭的，况且，在历代王朝以农耕为本的治下，“民以食为天”是每一个朝廷最大的大道之道。因此，尽管古代的先贤们没有专门的著述，但在他们的著作中，几乎都有意无意地、不可避免地说到了食事。
正是这样一种尴尬的境况，它可能形成并奠立了中华饮食独特的饮食心态和文化景观。

自古至今，中国人对于食物的心态无疑是复杂的，在传统中国文化的认知里，饮食观念不仅仅只是饮食那么简单，它的背后实则融入了各式各样的价值判断。与其说中华的饮食文化是一种饮食文化，倒不如说是一种社会文化心态的综合反映。因此，论及中国人的饮食文化，庞大而复杂到几乎难以描述，甚至是无法言说的。
一方面，数千年来，饥饿自始至终都是笼罩在生民之上的阴影，尤其是中国的历史，几乎可以说就是一部与灾难和饥饿抗争的历史。历朝历代，所有的民生孜孜以求的基本上都是在为求得温饱而艰难挣扎。食物就是政治，食物就是最大的民生！
在这样一种背景下，对食物的情感，基本构成了中国民生所有的饮食文化心态。所以，作为一个个王朝民生政策的谋划者、参与者和生活的亲历者，当每一个读书之人在不同的朝堂之上激辩起“安邦定国之道”时，都难以回避地要论及生民们的口粮人生。而与此同时，“哀民生之多艰”的生活现实和对下层民众的悲悯与关怀也会自然而然地反映到他们的诗词文章中。
活着！有饭吃！这是中国人对食物的基本社会心态。
另一方面，尽管中华文明史一直是延绵的，但由于历史上频繁发生的朝代更迭，加之王朝主导者的族群也各有不同，导致中华的饮食文明并不是一条直线顺流而下，有时，还发生了某种割裂。因不同族群饮食习俗、饮食观念和饮食情趣的不同，也使得不同的王朝和政权的饮食文化产生了截然不同的变迁。上一个朝代对一些食物的某种审美情趣可能   在另一个新的朝代里突然就消散而去。正如今天的我们，似乎已经很难从眼前的餐桌上复述历史菜肴的格式。更让人遗憾的是，即使面对同一种食物，因为朝代的不同，一个朝代的人们也很难触摸到另一个朝代的人群对这种食物细微的心理反应。
再一方面，中国人对于食物的观念认知并不只是单一的吃食那么简单。在漫长的民生长河中，它融入了道家、儒家、法家、阴阳家以及五行家等诸子百家及各个思想流派的见解和认识。同时，又因为“药食同源”的原因，它又融入了中医家和养生家、炼丹家以及方士和术士的饮食观念。加之后来佛教的传入，中国人的饮食观念里又融入了各式宗教的食物味道和态度。
这些复杂的饮食心态和不同区域的族群饮食风俗结合在一起，汇聚成了庞大而繁杂的中国社会化饮食心态，即使是一支多彩的画笔也难以画出它百般滋味之万一。

中国人的食物结构又是极度驳杂的。
一方面，正如我们前文所说，因不同族群间的冲突而导致朝代频繁更迭，使得中国的饮食结构也变得日趋复杂和叠加。历史上无数次的北方游牧文明的南下和中原生民的大批南渡等，像多米诺骨牌一样造成生民们广泛迁徙。流动的人口也直接带动了食物的高度流转和融合。到封建王朝后期，一桌之上，百般滋味，相互调配融合，从一盘菜肴的外表，已经无法分辨菜式的南北了。
另一方面，因东西方的大规模交往，也使得中国人的食物结构发生结构性的变迁，甚至是颠覆性的变革。历史上的张骞西域之行和郑和下西洋等，都给中国人的饮食结构带来极大影响。尤其后来的“大航海时代”，更是直接带来了食物的全球性大交换。中国人餐桌上的粮食几乎在一夜之间就进入到了一个完全陌生化的场景之中。
然而，历史总是不经意地给我们留下启示，在纷繁复杂的饮食万象背后，其实都有一个共同的标的：那就是如何使生民们幸福地活着，并在此基础上，获得安详和欢乐！
故此，回到本质，中国人的终极饮食价值就是“天”与“和”——以食为天，以和为美。一个是为了求得基本生存，一个是为了从食物中获得快乐。
这是中国社会饮食文化心态的根本所在，也是饮食之所以上升为美食的核心价值取向，同时也是写作这本《中国美食哲学》的逻辑起点。

故此，本书的写作，从天道出发，而后地道，然后到人道，最后再推衍出中国的美食之道。通过这种方法，试图在天、地、人三者的和谐关系中来发掘和描绘出中国美食哲学的基本图景。同时，以此为坐标，将中国的美食思想放在中国古老的阴阳哲学、五行哲学、节气哲学、中医（养生）哲学以及儒家思想和道家思想等诸般哲学体系中，相互对照参考，从而勾勒出中国美食哲学的一个基本的逻辑框架。
其实，这个逻辑框架不但是中国美食哲学的思想架构，更是中国哲学的核心构成。我们所做的，只不过是从餐桌的“小道”出发，以食物为视角，将古老的中国哲学体系进行了一次重新转述和理论嫁接。
说得通俗一点，实际就是将古老的中国哲学思想搬到了灶台和餐桌上。
任何一种哲学思想都不是孤立地凭空生成，它必将根植于它所处的环境和土壤，中国的美食哲学显然也是如此。与其说这个美食哲学是一种哲学，毋宁说是中国的古老哲学思想在我们餐桌上的一次具象呈现，它以一盘盘菜肴的姿态呈现于我们的面前。
事实上，今天我们所呈现出来的这一部分，对于整个的中国美食哲学体系来说，至多也只能算是一个很微小的部分。其实也只是简单观照了中国式美食，从食材的物象出发，经过烹制加工和调味，最后走到餐桌之上这样一个过程背后所折射出来的哲学之光。更多的关于中国社会的饮食文化心态、饮食与社会、饮食与政治、饮食的等级与权力、中国人的饮食审美，以及在佛教进入中国后，对中国饮食观念带来的影响等诸多方面的内容还暂没有涉及，希望在以后的日子里能有机会一一将它们完善。
仅就本书来说，以在下的学养和才力，只能算是扔出了一小块砖头吧，但愿能引来更多的大块美玉纷至沓来，大家一起努力，共同建造中国美食哲学的理论大厦！
白 玮
2018年6月28日于北京

【作者简介】

白玮，诗人、资深传媒人、饮食文化学者，是今日头条、腾讯企鹅号各大网络平台签约专栏作家，世界中餐业联合会饮食文化专家委员会特聘专家。
编著有《新中国六十年京城经典美食档案》《餐饮力量》《中国美食地理》《北京美食地理》等十余部美食类图书，并出版有《黑夜之殇》《我们也曾光芒浮现》等个人诗集。
近年主要从事中国食物史和食物人类学研究以及纪录片的摄制工作。

【目录】

目录
引论：中华美食，何以哲学？ ... 1
第一部分 天道篇：中国美食的天道哲学
第一章 民以食为天的逻辑和内涵... 36
一、“民以食为天”的思想来源... 37
二、天是中国生民们共同的“饭碗”... 41
三、一切食物都是上天的恩赐... 48
四、民以食为天意味着以“天”为食... 52
第二章 中国美食文化中的敬天思想... 56
一、动物进食为何要先祭天？ ... 58
二、中国古人是怎么敬天的？ ... 61
三、保持对食物的基本敬畏... 70
第三章 食色，在天性和道德间调和... 74
一、食色，都是人的天性... 75
二、食色，不能打破社会道德底线... 77
第四章 天道是中国美食的终极之道... 81
一、中国饮食之道的基本法则... 82
二、中国传统饮食文化的道德观... 86
三、天人合一，中国美食的最高之道... 88
第二部分 理念篇：中国美食的核心理念
第五章 中国美食的时令饮食理念... 97
一、农历是中国人的生存哲学... 98
二、时令饮食哲学的来源与发展... 102
三、中国人的节气饮食哲学... 108
四、循着时令去生活... 116
五、西历无法反映中国人的饮食生存哲学... 124
第六章　中国美食的阴阳和合学说... 130
一、阴阳观念是怎么产生的？ ... 131
二、阴阳学说的内在玄机... 134
三、中国人注重阴阳和合的原因... 137
四、食物为何能调和人体的阴阳？ ... 140
五、如何区分食物的阴阳... 143
六、烹饪之道就在于调和食物的阴阳... 145
七、陶罐烹煮为何能调和食物的阴阳？ ... 147
八、用黑夜的阴来调和食物的阳... 149
九、饮食之道要顺应天地之道... 150
第七章　中国美食的五味调和思想... 151
一、五行与五味概念的起源... 153
二、五味与五行的对应逻辑... 156
三、五味概念的演变历程... 158
四、五味与阴阳、四时节气的嫁接... 161
五、调和五味的原理依据... 165
六、伊尹的“五味调和”理论... 168
七、五味调和的内在法则... 170
八、五味调和不是平均主义... 172
第八章　中国美食的本味理论 ... 174
一、以水为本，水是一切味道的基准... 174
二、每一种食物都有它的本味... 178
三、烹饪的要义是发现食材的本味... 180
四、本味都需要辅佐... 182
五、调味就是给本味穿上华丽的衣裳... 184
六、每个季节也都有各自的本味... 186
第九章　中国美食的食疗养生体系... 192
一、食疗养生思想的发端与来源... 193
二、食、医同源理论... 195
三、酒，为何被称作百药之长？ ... 201
四、食疗思想的发展历程... 205
五、病都是吃出来的？ ... 207
六、不治已病治未病的饮食养生思想... 212
七、一菜一格与辨证施治的共同逻辑... 216
八、传统饮食观念下的养生哲学... 218
九、当代饮食养生概念的泛滥和误区... 221
第三部分 烹制篇：中国美食的烹饪之道
第十章 中国美食的烹煮哲学... 229
一、“烹饪”概念的由来... 230
二、烹饪哲学思想的来源... 232
三、传统中国烹器蕴含的东方文明 ... 234
四、让食物在烹饪中保持呼吸... 238
第十一章 中国美食的时光哲学... 241
一、时光是最耐心的烹饪大师... 242
二、时光还是神奇的味道雕刻师... 245
三、阳光也是一种调味品... 247
第十二章　中国美食的发酵哲学... 249
一、发酵，神性的中国发明... 250
二、发酵，挽留住了食物的时光... 253
三、发酵，食物加工的魔术师... 257
四、发酵，悬挂在体外的胃动力... 260
五、生活也需要缓缓发酵... 262
第十三章 中国美食的刀工哲学... 264
一、刀是延伸的嘴巴？ ... 265
二、怎么理解“食不厌精，脍不厌细”... 267
三、古代的切割之道... 270
四、儒家礼制下的刀工法则... 272
五、孔子“割不正，不食”的法理依据... 275
六、儒家切割之法的思想来源... 278
七、庖丁解牛蕴含的道家切割哲学... 281
八、屠夫镇关西切肉之法的世俗化解构... 287
九、刀工的终极标准是人文关怀... 289
第十四章　中国美食的火候哲学... 292
一、食物的涅槃之火... 293
二、如何定义火候？ ... 295
三、火候是精致主义美食的产物... 297
四、火候意识的发现与实践... 300
五、火候概念的演变... 303
六、火候是不可言说的道... 306
七、火候是一种“唯心主义”... 310
八、火候决定着美味的层级... 311
第四部分 调味篇：中国美食的调味之道
第十五章 中国的调味文明... 315
一、怎么来理解烹调的“调”... 315
二、调和概念的变迁... 318
三、食材间的调配之道... 320
四、古法烹饪为何要调以滑甘？ ... 323
五、调和与调味的区别是什么？ ... 326
六、调和美味的法则... 331
七、调味的伦理：美味是种错觉吗？ ... 336
八、现代调味品：被制造的味觉... 349
结语 重构中国饮食道德新生态... 353
主要参考书目... 356
后 记... 362