{正版现货新书} 发酵与酿造技术 9787562967668 刘明华，全永亮主编

模块一 发酵技术基础平台

项目一 发酵与酿造认知

一、发酵相关概念

二、发酵过程及其特点

三、发酵产品的种类

四、发酵与酿造的发展历程

五、发酵与酿造的发展趋势

项目小结

问题探究

项目二 发酵菌种(曲)的制备

背景资料

一、食品工业中常用的细菌

二、食品工业中的酵母菌及其应用

三、食品工业中的霉菌及其应用

任务一 菌种选育

一、自然选育

二、诱变育种

三、杂交育种

四、分子育种

任务二 菌种保藏

一、菌种保藏的原理

二、菌种保藏的方法及注意事项

三、菌种保藏机构

任务三 菌种扩培

一、微生物的培养方法

二、菌种扩培的条件和优点

三、种子的制备

任务四 菌种质量控制

一、影响孢子质量的因素及控制

二、影响种子质量的因素及控制

三、菌种质量的检测

四、种子质量标准

项目小结

问题探究

实训一 乳酸菌的分离、保藏

实训二 啤酒酵母的活化、扩大培养

项目三 发酵培养基的制备

背景资料

一、食品发酵培养基的成分及来源

二、培养基的类型

任务一 培养基的配制

一、培养基的配制原则

二、培养基的配制过程

三、固体曲料的配制

任务二 淀粉水解糖的制备

一、淀粉水解糖的制备方法

二、淀粉水解糖的过程中涉及的术语

三、淀粉水解糖的制备原理

四、淀粉水解糖的制备工艺

五、淀粉水解糖的质量要求

项目小结

问题探究

实训一 麦芽汁的制备及糖度检测

实训二 淀粉酶解糖液的制备

项目四 发酵灭菌

背景资料

一、灭菌的原理和方法

二、发酵设备简介

任务一 培养基和发酵设备的灭菌

一、培养基灭菌条件的选择

二、培养基灭菌工艺

任务二 空气净化

一、无菌空气的质量要求

二、空气的除菌原理和方法

三、空气净化流程

项目小结

问题探究

实训一 小型发酵罐的结构认知

实训二 实罐灭菌

……

模块二 酒类发酵与酿造技术平台

模块三 调味品发酵技术平台

模块四 乳制品发酵技术平台

模块五 现代发酵技术平台

参考文献

模块一发酵技术基础平台

项目一 发酵与酿造认知

知识目标

1.知道发酵、酿造、发酵技术、发酵工艺、发酵工程、生物技术等有关基本概念。

2.能陈述发酵过程及其特点。

3.能陈述发酵产品的分类。

4.能陈述发酵、酿造的发展历程。

5.知道发酵、酿造的发展趋势。

技能目标

能够运用基本概念对部分发酵食品生产进行分析说明。

思政目标

通过介绍微生物发酵发展历史上中外科学家，如列文虎克、巴斯德、科赫、汤飞凡、戴芳澜、樊庆笙等的事迹，激励学生树立不畏艰辛、勇于探索的科学精神和严谨的治学态度。

传统发酵与酿造技术是人类利用微生物的结晶。随着人类文明的发展，科学技术的不断进步，发酵与酿造技术在近几个世纪得到了迅速发展，尤其是以基因工程为核心，包括细胞工程、蛋白质(酶)工程、发酵工程和生化工程的生物技术突飞猛进的发展，强有力地推动了发酵工业的发展。微生物发酵成了现代生物工程不可缺少的重要组成部分，同时也是现代生物技术产业化、服务于国民经济所必需的环节。世界各国都把现代发酵与酿造技术作为农产品与食品、药品加工的最重要手段之一。总之，发酵与酿造技术具有巨大的发展潜力，将为解决世界面临的粮食、蛋白质、能源、环保等问题提供美好的前景。

一、发酵相关概念

发酵现象早已被人们所认识，但了解它的本质却是近200年来的事。英语中发酵一词fermentation是从拉丁语fervere 派生而来的，原意为“翻腾”，它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象，是由浸出液中的糖在缺氧条件下降解而产生的二氧化碳所引起的。

生物化学或生理学意义上的发酵指微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产生能量的一种方式。

……

本教材根据企业岗位需求，设计食品发酵技术企业常见的几个典型产品生产情境下的各项任务，配合设计相对应的实训项目，在任务完成和项目实施中融入了食品发酵行业的发展动态及最新工艺技术应用和研究成果，有些新方法、新规范以阅读材料的形式编写在相对应的生产情境中，有些新标准在产品质量检测项目中体现，有些新标准以附录的形式编写在教材后面。