{正版现货新书} 中式烹调菜肴制作 9787576338942 杨进运,石增刚,刘建霞

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北京丰台

作者杨进运,石增刚,刘建霞

出版社北京理工大学出版社有限责任公司

ISBN9787576338942

出版时间2024-04

装帧平装

开本16开

定价89元

货号17814446

上书时间2026-01-29

商品详情

品相描述：全新

商品描述: 作者简介
杨进运，曾被评为“山东省校企合作先进个人”“优秀教师”“优秀共产党员”等荣誉称号；主持山东省职业教育教学改革课题《提高中职学校实训效果的方法研究与实践》2017年11月顺利通过结题；主持山东省课题《新时代职业学校学生“工匠精神”培养研究》获得一等奖；2016年获兰山区第一届教学成果一等奖、2018年获临沂市第教学成果个人二等奖；2次在国家级刊物发表论文；以副主编的身份参与编写《面点基本功实训教程》、《中式烹调》和《面塑技艺制作精解》教材并在省级出版社出版。

目录
模块1  中式点调方法概述及岗位设置
  学习目标
  单元1  中式烹调方法的概念和特点
  单元2  中式烹调方法的种类
  单元3  中式烹调岗位设置
  模块检测
模块2  水烹法
  学习目标
  单元1  烩
  单元2  煮
  单元3  煨
  单元4  炖
  单元5  烧
  单元6  塌
  单元7  蜜汁
  模块检测
模块3  油烹法
  学习目标
  单元1  炒
  单元2  炸
  单元3  煎
  单元4  熘
  单元5  煸
  单元6  拔丝
  单元7  挂霜
  模块检测
模块4  凉菜
  学习目标
  单元1  凉拌
  单元2  预制凉菜
  模块检测
模块5  鲁菜
  学习目标
  单元1  鲁菜基本概况
  单元2  鲁菜基本特征
  单元3  鲁菜代表性菜肴及其制作模块检测
参考文献

内容摘要
\\\"《中式烹调菜肴制作》课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业技能核心课程，本教材根据学生学情和企业岗位需求，“以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体”，从中式烹调的知识体系到各种菜肴的实训操作，将理论与实践相结合。实训项目融入传统文化、劳模精神、劳动教育、工匠精神、职业道德等课程思政内容，采用活页式教材，教材基于任务驱动，更加符合现代餐饮业市场的需求。教材设计一系列能力要求不断提升的学习任务，以学习任务为导向扩展理论知识的学习，以岗位任务为导向强化实训技能的掌握；提高了学生的知识素养和动手能力、培养了学生的综合素质和职业技能。
本教材主要包含三大部分内容，第一部分将通过“岗位描述”、“岗位职责”、“岗位工作程序及标准”三个模块，让学生先大体了解中式烹调岗位的设置，知道各岗位的工作职责、程序及标准。第二部分讲解的主要是常见的烹调方法，包含第二章水烹法、第三章油烹法通过典型菜例讲解这两种烹调方法的操作过程，同时运用视频、趣味阅读等资源增加教材趣味性。第三部分是第四章凉菜的制作、第五章鲁菜的制作，通过菜的选料、工艺流程、制作过程、成品特点、操作关键等详细介绍了凉菜、鲁菜的制作。本教材编写注重理实一体，用真实生产项目、典型工作任务、案例等作为载体组织教学任务，将行业发展的新技术、新工艺、新规范纳入教学内容，切实践行了《国家职业教育改革实施方案》的要求，深化了产教融合协同发展，实现了专业与产业紧密对接。在编写上改变了以往教材理论、实践分离的模式，将理论知识与实践技能紧密结合，图文并茂、步骤分解，使学生能更加直观地掌握实训任务的制作步骤及要点，进而使学生能更好地用理论知识去指导实践技能，同时在实践中更好地提升理论知识。\\\"

精彩内容
本书分为5个模块。其中，模块1通过中式烹调方法的特点、种类及岗位设置3个单元，让读者对中式烹调有大体的了解，明确各岗位的工作内容。模块2水烹法，模块3油烹法、模块4凉菜主要介绍常见菜肴的烹调方法，让读者通过典型菜例领会操作过程，还借助视频、趣味阅读等资源增加学习的趣味性。模块5鲁菜通过代表性菜品的选料、工艺流程、制作过程、成品特点、操作关键等环节详细介绍鲁菜的制作方法。