{正版现货新书} 法国蓝带糕点制作基础:Ⅱ 9787501982813 法国蓝带厨艺学院编

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北京丰台

作者法国蓝带厨艺学院编

出版社中国轻工业出版社

ISBN9787501982813

出版时间2011-11

装帧平装

开本16开

定价38元

货号7002705

上书时间2026-01-28

商品详情

品相描述：全新

基本制法

宴会用糕点

修女泡芙

泡芙塔

家常糕点

布列塔尼酥饼

经典巧克力蛋糕

西梅法何

核桃蛋糕

法式柠檬磅蛋糕

冰激凌和冰沙

冰激凌蛋糕

菠萝冰沙

侯爵夫人香草巧克力冰激凌

挪威蛋卷冰激凌

糖果

焦糖，杏仁巧克力

帕勒特巧克力，覆盆子巧克力

巧克力四色钵，白色牛轧糖

樱桃利口酒巧克力

迷你甜点

马卡龙

修女小蛋糕

椰子瓦片，杏仁瓦片

麦秆酥，杏仁酥卷，蝴蝶酥

蛋糕

香橙慕斯

香杏慕斯

秋叶慕斯

焦糖椰香慕斯

巧克力脆饼慕斯

歌剧院蛋糕

苹果卡尔瓦多斯慕斯

卢瓦尔河谷慕斯

交响乐慕斯

草莓夏洛特慕斯

草莓蛋糕

春之慕斯

咖啡圣诞木柴蛋糕

塔点

吉布斯特塔

巧克力塔

草莓塔

柠檬塔

派品

那不勒斯修颂

百叶窗派

鲜果派

国王饼

制作法式糕点的基本技巧

巧克力

巧克力调温法

细砂糖

煮糖浆法

蛋白霜的种类及制作方法

牛轧糖

面团

基本面团

甜酥面团

泡芙

千层派皮

反千层派皮

鲜奶油、奶油馅

杏仁奶油馅

糕点奶油馅

工具

原料

内容摘要
法式柠檬磅蛋糕
　　QUATRE-QUARTS AU CITRON
　　这款蛋糕是加入4种比例相同的材料，配方很容易记住，再加入柠檬皮增添风味。
　　8人份
　　
　　模具：
　　18厘米×7厘米长形模（1个）
　　
　　黄油　100克
　　糖粉　100克
　　低筋面粉　100克
　　鸡蛋　2个
　　牛奶　20毫升
　　泡打粉　5克
　　盐　少许
　　香草精　少许
　　柠檬皮　1/4个的量
　　
　　杏仁镜面果酱　适量
　　
　　玻璃糖霜
　　糖粉　200克
　　朗姆酒　20毫升
　　水　30毫升
　　
　　说明：
　　■杏仁镜面果酱
　　是将杏仁果酱过筛后，刷在甜点的表面以增添光泽。
　　■玻璃糖霜
　　是将糖粉加朗姆酒、水混合均匀而成。
　　
　　1　黄油软化后加入糖粉、盐、香草精、柠檬皮搅拌均匀至无颗粒。
　　2　分4次加入鸡蛋液，搅拌至无颗粒状。
　　3　低筋面粉过筛后与泡打粉分2次加入，用切拌法搅拌均匀。
　　4　最后加入牛奶后用同样的方法搅拌均匀。
　　5　模具内抹匀黄油（分量外）、撒一层高筋面粉（分量外），将步骤4的材料用刮刀缓缓刮入模具中。
　　6　轻敲盛有步骤5材料的模具，将内部空气敲出后放入180℃烤箱烘烤。
　　7　当材料中间将膨胀起时，用沾水的小刀从中间划一刀。
　　8　待表面烤至金黄色时用竹扦插入蛋糕，若没沾料表示已经烤好。
　　9　将烤好的蛋糕脱模，待凉后表面刷杏仁镜面果酱。
　　10　将步骤9的蛋糕涂匀玻璃糖霜。
　　11　再放入210℃~220℃烤箱烤1分钟后干燥即可。
　　
　　马卡龙
　　MACARON
　　在法国，只有能够做得出“马卡龙”的才称得上是顶级的烘焙师；虽然制法简单，但必须掌握的技术娴熟才能做好马卡龙。
　　
　　8人份
　　
　　杏仁粉　125克
　　糖粉　225克
　　蛋清　150克
　　细砂糖　75克
　　
　　红色食用色素　少许
　　
　　黄油　适量
　　

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