{正版现货新书} 肉制品加工实用技术研究 9787516043141 樊振江著

第一章肉品加工的基础知识

第一节肉的形态学与化学组成

第二节肉的物理性状与变化

第三节肉品加工的基本技术

第二章畜禽屠宰与分割技术

第一节肉用畜禽的种类与品种

第二节畜禽屠宰加工与管理

第三节畜禽的屠宰与分割・

第四节胴体分级

第三章肉品低温保鲜技术

第一节肉品冷藏技术.....

第二节肉品冰温保鲜技术

第三节肉品浸渍式速冻保鲜新技术

第四章腌腊肉制品与香肠加工

第一节肉制品加工设备

第二节腌腊肉制品及干腌火腿加工

第三节香肠及西式火腿加工

第五章酱卤与熏烤制品加工

第一节酱制与酱卤制品加工

第二节熏烤制品加工

第三节干肉制品加工

第六章发酵肉及调理肉制品加工

第一节发酵肉及油炸肉制品加工

第二节调理肉制品加工

第三节肉类罐头加工

参考文献

第一章肉品加工的基础知识

第一节肉的形态学与化学组成

一、肉的形态学

肉(胴体)由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。这些组织的结构、性质直接影响肉品的质量、加工用途及其商品价值，它依据动物种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素而有很大差异。就成年动物的胴体而言，骨组织含量比较恒定，约占20%;脂肪组织的变动幅度较大，低者仅为2%~5%，高者可达40%~50%，主要取决于育肥程度:肌肉组织占40%~60%;结缔组织占9%~13%。

(一)肌肉组织

肌肉组织是胴体的主要组成部分，因此了解肌肉的结构、组成和功能对于掌握肌肉在宰杀后的变化、肉的食用品质及利用特性等具有重要意义。肌肉组织在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三种，占胴体的40%~60%，具有较高的食用价值和商品价值。骨骼肌附着于骨骼上;平滑肌存在于内脏器官:心肌存在于心脏。与肉品加工有关的主要是骨骼肌，所以这里重点介绍骨骼肌的构造。下面提到的肌肉均指骨骼肌。

1.肌肉组织的宏观结构

畜体大约有600块形状、大小各异的肌肉，但其基本构造是一样的。肌肉由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。从组织学上看，肌肉组织由丝状的肌纤维集合而成，每50~150 根肌纤维由一层薄膜包围形成初级肌束。由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜包围，形成次级肌束。再由数个次级肌束集结，外表再被较厚的膜包围，就构成了肌肉。

2.肌肉组织的微观结构

肌肉的基本构成单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞。肌纤维细胞属于细长的多核的纤维细胞，长度由数毫米到20 cm，直径为10~100 um。在显微镜下可看到肌纤维细胞沿细胞纵轴有平行的、规则排列的明暗条纹，称横纹肌，其肌纤维由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。

肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，直径为0.5~3.0 um。肌肉的收缩和伸长就由肌原纤维的收缩和伸长所致。肌原纤维具有和肌纤维相同的横纹，横纹的结构按一定周期重复，横纹重复一个周期的单位叫肌节。肌节是肌肉收缩和舒张的最基本功能单位，静止时肌节长度约为2.3 um.

肌浆是充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，含有大量的肌溶蛋白质及参与糖代谢的多种酶类。此外，还含有肌红蛋白。由于肌肉的功能不同，在肌浆中肌红蛋白的数量不同，使不同部位的肌肉颜色深浅不一。

(二)脂肪组织

脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的第二个重要组成部分，具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风味均有影响。脂肪在肉中的含量变动较大，主要取决于动物种类、品种、年龄、性别及育肥程度。

脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞单个或成群地借助疏松结缔组织连在一起。细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。脂肪细胞外层有一层膜膜由胶状的原生质构成，细胞核即位于原生质中。脂肪细胞是动物体内的最大细胞，直径为30~120um，最大的可达250 um，脂肪细胞越大，则含有的脂肪滴越多，出油率也越高。脂肪细胞大小与畜禽的育肥程度及不同部位有关。如牛肾周围的脂肪细胞直径，育肥牛为90 um，瘦牛为50 um;猪脂肪细胞的直径，皮下脂肪为152 um，而腹腔脂肪为100 um。脂肪在体内的蓄积，因动物种类、品种、年龄、育肥程度不同而异。脂肪因动物种类而不同:猪多蓄积在皮下、肾周围及大网膜:羊多蓄积在尾根、肋间:牛主要蓄积在肌肉内:鸡蓄积在皮下、腹腔及肠胃周围。脂肪蓄积在肌束内最为理想，肉呈大理石状，肉质较好。脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中是风味的前体物质之一。脂肪组织的成分中，脂肪占绝大部分，其次为水分和蛋白质以及少量的酶、色素和维生素等。

本书是关于肉制品方向的书籍，主要围绕肉制品加工实用技术展开论述。本书综述了与肉品加工相关的基础知识，并重点介绍了肉品低温保鲜、腌腊肉制品与香肠、酱卤与熏烤制品、发酵肉及调理肉制品等加工技术对肉品的形态结构、化学成分和加工品质的影响机理与技术应用。