{正版现货新书} 素食调鼎集 9787552039917 顾明钟[等]编著

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北京丰台

作者顾明钟[等]编著

出版社上海社会科学院出版社

ISBN9787552039917

出版时间2023-05

装帧平装

开本其他

定价158元

货号12639034

上书时间2026-01-13

商品详情

品相描述：全新

商品描述

前言

宴会菜

春蚕吐丝2琥珀桃仁4上汤桃胶冬瓜球6桃胶炖银耳8金汤素鲍翅10话梅萝卜卷12荠菜香椿百叶卷14水晶馄饨16一品娃娃菜18荷花豆奶20发菜竹荪汤22鸡头米炒杂菜24脆香三宝26八宝竹荪28 芦笋排草菇30 干烧四宝32 拔丝哈密瓜34 庆丰收36 鲍汁白灵菇38芹菜盏40 三丝拌金针菇42 热拌黄金耳44 葱?素海参46 双味腰鲍48白灼时蔬50翡翠银芽拌虫草花52拌香芹金针菇虫草花54

店肆菜

家常豆腐58麻辣豆腐60辣白菜62虎皮青椒64酱包茄子66醋熘土豆丝68白灼秋葵70蚝油茭白72干烧四季豆74白灼芥蓝菜76油焖笋78糖醋兰花小黄瓜80炒核桃花生芽82老醋腌黄瓜84 生煸草头86 荠菜笋菇豆腐羹88 茄汁锅巴90 生焖腐竹香菇92糟三样94 脆皮豆腐卷96香菜韭黄拌腐衣98拌蒜薹100 炸响铃102 绿茵松茸菌104 菜心排双冬106 锅塌豆腐108 京葱排烧小素鸡110

佛门菜

竹荪鱼圆汤114 莲蓬豆腐116 罗汉斋118 炒素虾蟹120 素火腿122 素鸭124 炒素鳝丝126 宫保素鸡丁128 糖醋素排130 炒素鱼片132 四喜烤麸134 鱼香素肉丝136 素肉松138 小炒素鱼翅140 白菜豆腐卷142 炝素虎尾144 笋菇煮干丝146 拌干丝148 面筋煲150 春白素烩152 胖大海生梨羹154 香煎藕饼156

融合菜

芝士黄油焗南瓜160刺身全素162咖喱杂菜煲164椰蓉腰果166土豆沙拉168乡村浓汤170 橄榄菜炒甜豆172 泰酱烧彩色萝卜174 咖啡南瓜176泰酱烧三白178 青芒拌莴笋180奶香青豆泥182三味花菜184地瓜炒荷兰豆186 西芹花豆炒百合188 红薯芝士球190

家常菜

扬州八宝菜194拌冷菜（老虎菜）196四川泡菜198咸菜豆瓣沙200煎小土豆202雪菜笋丝烧百叶204粥汤雪里蕻206苔条花生208绍兴汤210酱瓜烧白扁豆212拌凉粉214油条烧丝瓜毛豆216香炸茄饼218 泡蒜瓜萝卜头220 扁尖烧马桥干222 什锦冻豆腐224 黑干炒芦蒿226 小炒海带丝228 桂花糖藕230 ?五香花生232 蛋皮紫菜汤234 香椿拌豆腐236 荠菜笋菇百叶包238 笋菇烧百叶结240 素肉莼菜汤242 地耳炒蛋244

时令菜

葱油拌双笋248炒红米苋250慈姑烧胡萝卜252咸菜?毛笋254葱油拌金瓜丝256白砂糖拌番茄苦瓜258田园夏四宝260上汤白米苋262春笋炒蒜苗264 麻酱拌花茄266 凉拌菜瓜268 糖醋嫩藕270 炒田林塘三宝272 蛋皮百叶拌青蒜274蚝油焗蒜珠276

农家菜

熟腌萝卜干280 老黄瓜豆瓣汤282 白豆角烧土豆284 番茄烧豆腐286 雪笋烧老豆腐288 菜干菌菇烧百叶290 酱萝卜292 豆酱烧萝卜294 曝腌咸菜炒毛豆296 韭菜炒百叶298 厚百叶炒白芹300 生拌青茄子302 农家三松304 酸豆角拌土豆306 酒酿白扁豆308 地瓜拌苹果丝310 拌红皮土豆312 熟拌豌豆苗314 炒芋艿泥316

后记顾明钟319

跋张毅力321

人类的饮食自古就已形成两大膳食结构，东方膳食成形于农耕基础，形成了以粮、豆、蔬果等植物性原料为主的饮食结构，西方膳食成形于畜牧业基础，形成了以肉、禽、蛋、奶为主的饮食结构。

在我国，人民生活水平提高、膳食结构改变的同时，造成荤素食源比例的失调，“文明病”中的肥胖病、“三高”病及其他与食源有关的富贵病在繁荣的都市中不断攀升，是否应以素食为主的饮食结构再次成为市民们的热点话题，饮食结构失衡已经拉响了人类健康的警报。

对于现如今生活丰裕的国民来说，身体需要的是能够调节与修补、促进消化的各种维生素、纤维素和微量元素，需要的是饮食结构的平衡、机体的酸碱平衡，而素食为主的饮食结构就是我们新时代健康的基础。

“素食为主”是我国自古以来饮食文化的优良传统，古医学典籍《黄帝内经·素问》早就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五蔬为充”的饮食结构理念，16个字中3/4体现的是素食，这充分表达了“人若健康长寿，须以素食为主”的饮食思想。汉朝以后，我国向西亚、拉美等地区引进了大量的蔬菜杂粮品种，如以“胡”字命名的胡葱、胡萝卜、胡椒，“番”字命名的番薯、番豆，“西”字命名的西葫芦、西芹、西红柿，“洋”字命名的洋葱、洋山芋、洋豆角等。有史以来，我国向外邦引进的大多是种植类素菜，这充分证明了素食为主的饮食结构是我们中华民族的饮食特征。汉晋以后由于道教的建立和佛教的传入，素食文化得到了进一步发展与提高。北魏《齐民要术》、宋代《本心斋蔬食谱》的出现，饮食中，豆腐的发明，粉丝、面筋的问世等，都反映出中华民族素食的饮食文化理念。民谚亦有云：“青菜豆腐保平安！”“三天不吃青，心里总没劲!”

在当代，中国的素食和以素食为主的膳食结构已然引起了西方营养学家的广泛兴趣。20世纪90年代，美国《科学》杂志曾提出素食为主的中餐较之西餐更有利于人体健康的观点，颠覆了西方初膳食金字塔的食源结构，“塔底”由原来的肉禽蛋奶改成以粮食蔬果为基础。因此，西方人发起了“为了健康请拿起筷子”的活动，并呼吁东方人的膳食结构千万不要西化，防止重蹈“文明病”的覆辙，同时感叹“21世纪是中国烹饪的世纪”，并倡导中华民族素食养生的内涵。

如今本书将宴会菜、店肆菜、佛门菜、融合菜、家常菜、时令菜、农家菜等七类中华素食的制作方法、食材知识、特色品鉴、营养价值等进行撰录，以此来推广素食的烹饪技巧和文化知识，使烹饪爱好者多一点做好素菜的方法、门道和乐趣，使素食爱好者健康地享受中华美食！此书出版，若得此法，便已足矣！

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商品简介

素食文化是我国传统饮食文化的重要组成部分，本书系一本素食菜谱，旨在诠释科学食素的养生方式。本书主要集中于素食的烹饪，全书分为宴会菜、店肆菜、佛门菜、融合菜、家常菜、时令菜、农家菜七类，介绍了主要菜肴的烹饪诀窍。另述及菜肴的原料调料、制作方法、食材知识、菜肴品鉴、营养食疗、文化典故等方面。所选菜谱，兼顾南北特色，考虑传统创新，融合中西口味，能满足各方人士的需求。在介绍中，还插入烹饪之道、营养知识等，故全书既是一本菜谱，亦可当文化读物欣赏。

本书作者之一顾明钟为资深级中国烹饪大师，他在书中对菜品的取材宽度和解析深度对相关从业者及素食爱好者有一定参考价值。本书内容有助于人们养成健康的生活方式，享受中华美食的乐趣。

作者简介
顾明钟中式烹调高级技师，资深级中国烹饪大师，中国餐饮业一级评委，国家职业技能鉴定考评员。历任上海中亚商业（集团）有限公司副总经理、上海中亚饮食服务培训中心主任、上海市餐饮烹饪行业协会名厨专业委员会副主任、上海食文化研究会理事、中国烹饪协会名厨专业委员会委员。1988年参加全国烹饪大赛获三项“全能金杯”奖，同年参加世界奥林匹克烹饪大赛获团体金奖和个人热菜铜奖。在《中国烹饪》《上海食品》《科技与生活》等期刊上发表专业文章30多篇，出版《上海流行菜》《中外合璧菜》《江南民间菜》《寻味上海》《厨房实务管理》等书。张毅力中式烹调高级技师，中式烹调职业培训教师，中国烹饪协会名厨专业委员会委员，中国烹饪协会中式菜肴研发中心研发员，获国际素食文化烹饪大赛铂金奖。现任上海鼎亚餐饮管理有限公司总经理。顾桢霖高级营养师，高级面点师，西式面点师高级技师，上海市餐饮烹饪行业协会食品安全培训讲师和职业技能等级认定考评员。现任上海市曹杨职业技术学校烹饪专业教师。参与编写《江南民间菜》《特色面点制作》《水调面制作》等书。刘根标厨师高级技师，中国烹饪大师，中华金厨奖，上海市靠前行政总厨，中国烹饪协会名厨专业委员会委员，国家职业技能鉴定考评员。现为上海申宴餐饮有限公司行政总厨,研发的申宴招牌生醉蟹、清炒河虾仁等菜品被评为上海名菜。成立的“刘根标烹饪技师工匠创新工作室”获“上海首席技师工作室”“2022年度上海市工匠创新工作室”等称号。

目录
前言顾明钟1 宴会菜春蚕吐丝2琥珀桃仁4上汤桃胶冬瓜球6桃胶炖银耳8金汤素鲍翅10话梅萝卜卷12荠菜香椿百叶卷14水晶馄饨16一品娃娃菜18荷花豆奶20发菜竹荪汤22鸡头米炒杂菜24脆香三宝26八宝竹荪28 芦笋排草菇30 干烧四宝32 拔丝哈密瓜34 庆丰收36 鲍汁白灵菇38芹菜盏40 三丝拌金针菇42 热拌黄金耳44 葱?素海参46 双味腰鲍48白灼时蔬50翡翠银芽拌虫草花52拌香芹金针菇虫草花54 店肆菜家常豆腐58麻辣豆腐60辣白菜62虎皮青椒64酱包茄子66醋熘土豆丝68白灼秋葵70蚝油茭白72干烧四季豆74白灼芥蓝菜76油焖笋78糖醋兰花小黄瓜80炒核桃花生芽82老醋腌黄瓜84 生煸草头86 荠菜笋菇豆腐羹88 茄汁锅巴90 生焖腐竹香菇92糟三样94 脆皮豆腐卷96香菜韭黄拌腐衣98拌蒜薹100 炸响铃102 绿茵松茸菌104 菜心排双冬106 锅塌豆腐108 京葱排烧小素鸡110 佛门菜竹荪鱼圆汤114 莲蓬豆腐116 罗汉斋118 炒素虾蟹120 素火腿122 素鸭124 炒素鳝丝126 宫保素鸡丁128 糖醋素排130 炒素鱼片132 四喜烤麸134 鱼香素肉丝136 素肉松138 小炒素鱼翅140 白菜豆腐卷142 炝素虎尾144 笋菇煮干丝146 拌干丝148 面筋煲150 春白素烩152 胖大海生梨羹154 香煎藕饼156 融合菜芝士黄油焗南瓜160刺身全素162咖喱杂菜煲164椰蓉腰果166土豆沙拉168乡村浓汤170 橄榄菜炒甜豆172 泰酱烧彩色萝卜174 咖啡南瓜176泰酱烧三白178 青芒拌莴笋180奶香青豆泥182三味花菜184地瓜炒荷兰豆186 西芹花豆炒百合188 红薯芝士球190 家常菜扬州八宝菜194拌冷菜（老虎菜）196四川泡菜198咸菜豆瓣沙200煎小土豆202雪菜笋丝烧百叶204粥汤雪里蕻206苔条花生208绍兴汤210酱瓜烧白扁豆212拌凉粉214油条烧丝瓜毛豆216香炸茄饼218 泡蒜瓜萝卜头220 扁尖烧马桥干222 什锦冻豆腐224 黑干炒芦蒿226 小炒海带丝228 桂花糖藕230 ?五香花生232 蛋皮紫菜汤234 香椿拌豆腐236 荠菜笋菇百叶包238 笋菇烧百叶结240 素肉莼菜汤242 地耳炒蛋244 时令菜葱油拌双笋248炒红米苋250慈姑烧胡萝卜252咸菜?毛笋254葱油拌金瓜丝256白砂糖拌番茄苦瓜258田园夏四宝260上汤白米苋262春笋炒蒜苗264 麻酱拌花茄266 凉拌菜瓜268 糖醋嫩藕270 炒田林塘三宝272 蛋皮百叶拌青蒜274蚝油焗蒜珠276 农家菜熟腌萝卜干280 老黄瓜豆瓣汤282 白豆角烧土豆284 番茄烧豆腐286 雪笋烧老豆腐288 菜干菌菇烧百叶290 酱萝卜292 豆酱烧萝卜294 曝腌咸菜炒毛豆296 韭菜炒百叶298 厚百叶炒白芹300 生拌青茄子302 农家三松304 酸豆角拌土豆306 酒酿白扁豆308 地瓜拌苹果丝310 拌红皮土豆312 熟拌豌豆苗314 炒芋艿泥316 后记顾明钟319 跋张毅力321

内容摘要
素食文化是我国传统饮食文化的重要组成部分，本书系一本素食菜谱，旨在诠释科学食素的养生方式。本书主要集中于素食的烹饪，全书分为宴会菜、店肆菜、佛门菜、融合菜、家常菜、时令菜、农家菜七类，介绍了主要菜肴的烹饪诀窍。另述及菜肴的原料调料、制作方法、食材知识、菜肴品鉴、营养食疗、文化典故等方面。所选菜谱，兼顾南北特色，考虑传统创新，融合中西口味，能满足各方人士的需求。在介绍中，还插入烹饪之道、营养知识等，故全书既是一本菜谱，亦可当文化读物欣赏。
本书作者之一顾明钟为资深级中国烹饪大师，他在书中对菜品的取材宽度和解析深度对相关从业者及素食爱好者有一定参考价值。本书内容有助于人们养成健康的生活方式，享受中华美食的乐趣。

主编推荐
编著者由资深级中国烹饪大师、高级营养师、高级西式面点师以及菜肴研发员、餐饮业一级评委等组成，作品所选菜谱，兼顾南北特色，考虑传统创新，融合中西口味，能满足各方人士的需求。在菜肴的原料调料、制作方法、食材知识介绍中，还插入烹饪之道、菜肴品鉴、营养知识、文化典故等，故全书既是一本菜谱，亦可当文化读物欣赏。

精彩内容
素食文化是我国传统饮食文化的重要组成部分，本书系一本素食菜谱，旨在诠释科学食素的养生方式。本书主要集中于素食的烹饪，全书分为宴会菜、店肆菜、佛门菜、融合菜、家常菜、时令菜、农家菜七类，介绍了主要菜肴的烹饪诀窍。另述及菜肴的原料调料、制作方法、食材知识、菜肴品鉴、营养食疗、文化典故等方面。所选菜谱，兼顾南北特色，考虑传统创新，融合中西口味，能满足各方人士的需求。在介绍中，还插入烹饪之道、营养知识等，故全书既是一本菜谱，亦可当文化读物欣赏。本书作者之一顾明钟为资深级中国烹饪大师，他在书中对菜品的取材宽度和解析深度对相关从业者及素食爱好者有一定参考价值。本书内容有助于人们养成健康的生活方式，享受中华美食的乐趣。