{正版现货新书} 粤厨宝典·砧板篇(升级版) 9787535966452 潘英俊著

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北京丰台

作者潘英俊著

出版社广东科技出版社

ISBN9787535966452

出版时间2016-09

装帧平装

开本16开

定价68元

货号8894578

上书时间2025-12-11

商品详情

品相描述：全新

商品描述: 导语摘要
潘英俊著的《粤厨宝典(砧板篇升级版)》分为“料头章”“腌制章”“刀工章”“劏宰章”“名词章”共5个篇章，从香料源头到各种腌制方法、从刀工步骤到劏宰技法，以及常见的厨房术语，通过一幅幅实物图、线描图，详细、专业地呈现粤菜砧板这个厨房岗位的工艺，揭示技艺背后的文化精髓，是专业厨师入门及提高技艺的首选工具书。

作者简介
潘英俊，早年在广州著名饭店烧卤部工作，获香港“美食天王”、镛记酒家第二代传人甘键成指点，对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”（本次新出版的为升级版），广获业界口碑。现在从事食品工业化研究，对食品质感提出新的概念，为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。

目录

开篇语1
料头章5
生姜13
   姜米14
   姜粒15
   姜茸15
   姜丝15
   姜片15
   姜花15
   指甲姜片15
   拍姜块15
鲜沙姜16
   鲜沙姜块17
   鲜沙姜米17
南姜17
   南姜米17
   南姜块17
青葱18
青葱条19
青葱度19
青葱米19
青葱茸19
青葱丝19
青葱花19
青葱榄19
青葱球19
青葱结19
京葱20
京葱米20
京葱丝20
京葱榄20
洋葱21
洋葱茸22
洋葱米22
洋葱粒22
洋葱件22
洋葱圈22
洋葱丝22
……
……
……
大料75
小料 75
小炒料75
红炆料75
红烧料75

红烧鱼皮料75
炆野味料76
红烧水鱼裙料 76
红烧缩骨鱼料76
红烧鱼头料76
红炆鲩鱼料76
生炆料76
生炆鳙鱼料77
生炆海鲜料77
炆猪手料77
“生炆”与“红炆”的区别77
生炒料  78
生炒乌耳鳝料78
油泡料 78
油泡虾仁料78
汤泡料79
清汤料79
清汤鱼肚料79
炖料79
凤吞燕料79
凤吞翅料79
炖水鱼料79
川料80
何谓“川”？80
芙蓉料  80
芙蓉鱼片料80
芙蓉虾仁料80
说芙蓉81
蚝油料 81
……
……
……
腌制章 107
腌制的历史111
说鲍鱼  119
干晒鲍鱼127
?干鲍鱼130
?鲜鲍鱼133
腌冻鲍鱼134
说枧道碱135
说象拔蚌137
腌象拔蚌137
挞扇贝球138
挞鱼春丸138
腌响螺片139
腌响螺仁139
说虾140

腌虾仁144
腌虾球145
虾仁与盐146
挞虾胶146
挞虾胶要诀148
挞虾枣149
擀虾茸面149
挞龙虾丸 150
腌冻龙虾肉150
说濑尿虾151
挞濑尿虾丸153
说鲮鱼  154
挞鲮鱼滑 155
挞鲮鱼圆 156
挞爽口鱼青丸158
挞鱼圆说明 159
挞鱼腐 160
挞鱼鼓 161
蛋黄与蛋白162
挞菊花鲮鱼球163
挞东江鱼圆164
挞鱼翅丸  164
打杭州鱼圆164
江苏鱼圆与广东鱼圆
165
打杭州鱼茸
167
荆门鱼糕 168
挞鱼线  169
擀鱼包  169
说墨鱼  170
挞墨鱼胶 171
……
……
……
工章 287
起全鸡   291
拆凤爪   291
起全鸭   292
拆鸭掌   292
话蛇  293
拆蛇肉   294
抠蛇胆   295
说蛇胆  296
剪蛇鞭   296
烹鱼花  297

让指法  297
兰草法  298
海鸥法  298
十字法  298
箭尾法  299
牡丹法  299
月牙法  300
波浪法  300
从字法  300
箭嘴法  301
松子法  301
粟米法  301
棋盘法  302
燕翼法  302
菊花法  302
燕片法  303
蝴蝶法  303
金钱法  303
金蝉脱壳法
304
蟠龙法  304
开屏法  304
张嘴鲤鱼法
305
金毛狮子鱼法 306
飞燕全鱼法
307
八宝鱼法 307
说鱼生  308
……
……
……
劏宰章 353
劏黄猄  357
劏山猪仔  357
劏猫  358
劏狗  358
劏兔 359
劏山羊 360
羊肉除膻法  360
劏鸡 361
走地鸡与饲料鸡
362
劏鹅 363
劏乳鸽   365
劏鹧鸪   365
劏鹌鹑   366
劏龙虾  367
劏鳄鱼  368
剪明虾  369
挤虾仁  369
拣虾要法  370
说水鱼（甲鱼） 370
劏水鱼（甲鱼）372
水鱼与山瑞
373
劏乌龟   375
劏蛇  375
话白鳝  376
劏白鳝（鳗鱼）377
劏黄鳝   378
说鲟龙  378
劏鲟龙 379