{正版现货新书} 粤厨宝典·候镬篇(升级版) 9787535967183 潘英俊
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北京丰台
作者潘英俊
出版社广东科技出版社有限公司
ISBN9787535967183
出版时间2016-07
装帧平装
开本16开
定价68元
货号8953210
上书时间2025-12-11
商品详情
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导语摘要
《粤厨宝典》丛书分为《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》及《厨园篇》等8册，图文并茂，趣味横生。书中绝非单纯讲述菜式的制作，而是既有古今菜式的延续，又有南北制作的对照，还把烹调的关键逐一归纳及对比，有些更是历来秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有实用性又具资料性的工具书。
本书为潘英俊著的《粤厨宝典（候镬篇升级版）/粤厨宝典丛书》。
作者简介
潘英俊，早年在广州著名饭店烧卤部工作，获香港“美食天王”、镛记酒家第二代传人甘键成指点，对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”（本次新出版的为升级版），广获业界口碑。现在从事食品工业化研究，对食品质感提出新的概念，为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。
目录
图 书 目 录 开篇语.................................1
汁酱章........................5
南洋咖喱汁......................9
咖喱的由来....................10
咖喱香辛料分量表..............11
说香叶......................12
说姜黄......................12
镬与锅.....................14
淮阳咖喱酱......................15
说八角........................16
印尼咖喱汁......................18
说南姜......................18
越南咖喱汁......................20
印度咖喱汁......................21
说沙姜......................22
说石栗......................23
附：印度马萨拉酱................24
说野胡椒....................24
说桂皮......................26
附：印度嘎拉姆马萨拉............29
说肉果......................30
说丁香........................31
泰式咖喱汁......................32
说青柠檬....................33
泰国红咖喱......................33
罗勒与金不换................34
泰国青咖喱......................35
白咖喱..................... ... 36
……
……
……
京都汁.........................99
说“炆”与“焖”..... ....100
西柠汁......................100
说“熥”..................101
香橙汁........................101
橙花汁........................102
泰式鱼酱......................103
泰式鱼辣酱....................103
泰式辣椒酱....................104
泰式虾酱......................104
泰式香虾酱....................105
泰汁..........................105
泰国辣鸡汁....................105
泰国辣椒膏....................106
怪味汁................... ....106
纸包鸡汁......................107
奶汁..........................107
说杏仁....................107
焗骨汁........................109
果汁..........................109
西汁..........................110
花旗汁........................111
川酱..........................112
川汁..........................113
说“燂”...................113
黄汁..........................114
煎封汁........................114
煎封与清蒸..................115
海鲜豉油（黑鱼汁）........... 116
说生抽.......................118
说老抽.......................118
说佛手柑.....................119
白鱼汁....................... 120
越南辣鱼汁...................120
说柠檬.......................120
越南酸甜汁...................121
茶皇酱......................122
豉汁........................122
说豆豉......................123
梅子磨豉酱...................124
说梅子......................124
……
……
……
卤水章................. 231
白卤水........................235
说“浸”话“卤”.................236
着色与栀子..................237
一般卤水......................238
精卤水........................239
说红曲米.....................241
说蛤蚧.......................242
精卤水渊源..................242
说酱油......................243
潮州卤水.....................244
说蒜.........................246
脆皮乳鸽卤水..................247
火踵汁........................248
太白卤汁......................248
客家盐焗卤水..................249
四川卤水......................249
说砂仁.......................250
说凉粉草.....................252
五香卤水......................252
道口卤水......................253
安徽卤水........................253
滋补卤水........................254
说海马.......................254
说白芷.......................255
说海龙.......................256
说杞子.......................256
说淮山.......................257
说藿香.......................258
浓汤章..................... 259
蛇羹汤........................263
说圆肉.......................263
说火腿.......................264
说马蹄.......................265
说竹蔗.......................265
顶汤..........................266
淡顶汤........................267
说梅肉.......................267
上汤..........................267
说上汤.......................268
上汤再炖......................268
说田鸡.......................269
淡上汤........................269
说老鸡乸.....................270
二汤..........................270
火腿汁........................271
奶汤..........................272
说奶汤......................272
北方清汤......................273
鸡汤..........................273
素上汤........................274
说红枣.......................274
说草菇.......................276
说冬菇.......................277
说栗子.......................278
素汁汤........................279
说竹笋.......................280
红汤..........................281
粉面汤........................282
说粉面汤....................282
火锅汤........................283
说萝卜.......................283
涨发章..................... 285
发杂翅........................289
发散翅........................289
说鱼翅.......................290
煨与 ? .......................293
发鲍翅........................294
说鲍翅.......................295
鱼翅加工的演变...............295
发鲨鱼头......................297
发鲨鱼皮......................298
说鱼皮.......................298
发龙趸皮........................299
说龙趸皮.....................299
发公鱼皮........................300
发黄鱼皮........................300
发鱼唇........................301
说鱼唇.......................301
发鱼肚........................303
过犹不及....................304
说鱼肚.......................305
发鱼白........................306
发海参........................306
说硼砂.......................308
说海参.......................308
发桂花蚌......................311
说桂花蚌.....................312
发鱼筋........................312
说鱼筋.......................313
发明骨........................313
说明骨.......................313
……
……
……
发鹿尾........................350
说鹿尾.......................350
发鹿鞭........................351
说鹿鞭.......................351
发鹿茸........................351
说鹿茸.......................351
发牛鞭........................352
发海蜇........................352
说海蜇.......................353
发海带........................353
发大虾干......................354
说虾米.......................355
发虾籽........................355
再说虾籽.....................356
发蟹黄干......................356
说蟹黄干.....................357
发海螺干......................357
发龙须菜......................358
说龙须菜 （发菜）..............358
发龙须菜（发菜）.................. 358
说龙须菜 （发菜）..............358
攻略章..................... 359
色拉油........................361
酸梅汤........................361
五香花生......................361
说花生.......................362
酱黄豆........................363
说黄豆.......................363
金银蒜........................364
神奇辣椒油....................364
蒜椒油........................365
姜汁酒........................365
说姜.........................365
甜脆奶........................366
沙湾小吃....................367
咸脆奶........................367
有种脆浆......................368
说面（麪）种...................368
说陈村枧水...................368
脆浆（急浆）...................369
说泡打粉.....................370
说伊士.......................370
说糯米粉.....................370
脆皮鸡糖浆....................371
攻略章..................... 407
食盐.........................408
食糖.........................408
麦芽糖.......................409
蜜糖.........................409
乳糖.........................409
葡萄糖.......................409
棕榈糖.......................410
木糖醇.......................410
山梨糖醇......................410
甜菊糖.......................410
甜蜜素.......................410
糖精.........................411
味精.........................411
甜酱油........................415
美极鲜酱油................... 415
虾油........................415
……
……
……
鸡油........................440
镬气........................440
标虫柴........................441
打冷........................441
大佬........................441
太史........................441
宫保........................442
宫保鸡丁....................442
老饕........................442
礼云子........................442
靓仔........................443
僆仔........................443
猛镬阴油......................443
急火短炒......................443
泡嫩油.........................443
包尾油........................443
抛镬........................444
摁镬........................444
搪镬........................444
码..........................444
码兜........................444
……
……
……
主题索引........ .... ......493
后记....... .... .... .......501
内容摘要
潘英俊著的《粤厨宝典（候镬篇升级版）》突出“候镬”对于粤菜鲜、香、爽、嫩、滑的重要意义，介绍了各种汁酱、卤水、浓汤的详细配方、制法和适
用的菜式，以及常见干货原料的涨发技巧等相关知识。书中绝非单纯讲述菜式的制作，而是既有古今菜式的延续，又有南北制作的对照，而且还把烹调的关键逐一归纳及对比，有些更是历来秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有实用性又具资料性的工具书。
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