{正版现货新书} 白酒生产技术(第3版) 9787122431721 肖冬光等编著

肖冬光，天津科技大学，院长 教授，现任天津科技大学教授、博士生导师，教育部生物工程与生物技术专业教学指导委员会委员，中国发酵工业协会常务理事，全国发酵工程技术工作委员会委员，全国白酒标准化技术委员会委员，中国酒精技术委员会委员，《酿酒科技》杂志编委会主任。

长期从事发酵工程方面的教学与科研。先后主持和参加了国家和省部级科研项目二十多项，在燃料乙醇、活性干酵母（ADY）和用现代生物技术改造传统酿造工艺的研究方面有精深研究，具国际先进水平。有多项科研成果获省部级以上奖励，其中“耐高温酿酒活性干酵母应用技术的研究”获国家科技进步奖。

第一章 绪论 001

第一节　酿酒工业概述 001

一、酒的起源 001

二、酒曲的起源 002

三、酒的分类 003

第二节　白酒发展史 004

一、白酒的起源 004

二、白酒生产技术的发展 006

三、白酒工业展望 013

第三节　白酒的分类 016

一、按生产方式分类 016

二、按糖化发酵剂分类 017

三、按白酒香型分类 018

四、其他分类法 020

第四节　世界蒸馏酒概述 020

一、白兰地 020

二、威士忌 021

三、俄得克 022

四、朗姆酒 022

五、金酒 022

六、其他蒸馏酒 023

第二章 白酒酿造微生物 024

第一节　霉菌 024

一、根霉 025

二、曲霉 027

三、毛霉 029

四、红曲霉 030

五、木霉 030

六、青霉 031

七、白酒酿造用霉菌的筛选 032

第二节　酵母菌 034

一、酿酒酵母 034

二、裂殖酵母 035

三、东方伊萨酵母 035

四、扣囊复膜酵母 036

五、汉逊酵母 036

六、毕赤酵母 037

七、假丝酵母 037

八、球拟酵母 039

九、白地霉 039

十、白酒酿造用酵母菌的筛选 040

第三节　细菌 042

一、乳酸菌 042

二、醋酸菌 043

三、己酸菌 044

四、丁酸菌 045

五、甲烷菌 045

六、丙酸菌 046

七、芽孢杆菌 047

八、白酒酿造用细菌的筛选 048

第四节　放线菌 058

一、放线菌在白酒生产中的作用 059

二、白酒酿造用放线菌的筛选 059

第三章 白酒生产原料 061

第一节　制曲原料 061

一、制曲原料的基本要求 061

二、制曲原料的种类 062

第二节　制酒原料 063

一、原料成分与酿酒的关系 063

二、谷物原料 064

三、其他原料 066

四、辅料 069

第三节　白酒生产用水 070

一、概述 070

二、白酒酿造用水 071

三、白酒降度用水 072

第四节　原辅料的准备 075

一、原辅料的选购与贮存 075

二、原辅料的输送 076

三、原辅料的除杂与粉碎 077

第四章 糖化发酵剂 079

第一节　大曲制作技术 079

一、大曲概述 079

二、大曲制作的一般工艺 081

三、典型大曲生产工艺 084

四、大曲生产新技术 090

五、大曲的质量 093

第二节　小曲制作技术 095

一、小曲概述 095

二、典型小曲生产工艺 097

第三节　纯种制曲技术 103

一、麸曲培养概述 103

二、黑曲霉麸曲生产工艺 108

三、根霉曲生产工艺 111

四、红曲酯化酶生产工艺 117

第四节　纯种酵母培养技术 118

一、概述 118

二、液态纯种扩大培养 120

三、固态发酵培养 122

第五节　纯种细菌培养技术 124

一、己酸菌 124

二、丁酸菌 129

三、丙酸菌 130

四、甲烷菌 131

五、乳酸菌 132

六、芽孢杆菌 132

第六节　酶制剂与活性干酵母 134

一、酶制剂 134

二、活性干酵母 138

第五章 白酒生产机理 141

第一节　原料浸润与蒸煮 141

一、原料浸润 141

二、原料蒸煮 142

第二节　糖化与发酵 146

一、淀粉的糖化 146

二、蛋白质、脂肪、果胶、单宁等成分的酶解 148

三、酒精发酵 149

第三节　风味物质的形成 151

一、有机酸 151

二、高级醇 155

三、多元醇 157

四、酯类物质 158

五、醛酮化合物 161

六、芳香族化合物 163

七、吡嗪类化合物 165

八、硫化物 167

第四节　蒸　馏 167

一、固态酒醅的蒸馏 168

二、液态发酵醪的蒸馏 170

三、固液结合的串香蒸馏法 171

四、固态法与液态法蒸馏的差异 172

五、蒸馏过程中某些物质的变化 172

六、白酒蒸馏新技术 173

第五节　白酒的贮存 177

一、白酒贮存老熟机理 177

二、影响白酒老熟的主要因素 179

三、人工催陈老熟 180

第六节　白酒勾兑与调味 181

一、勾兑调味的作用与基本原理 181

二、勾兑调味用酒 183

三、勾兑调味方法 186

四、勾调人员的基本要求 187

五、计算机勾兑技术的应用 188

六、酒体设计 189

第六章 大曲酒生产技术 191

第一节　浓香型大曲酒 191

一、浓香型大曲酒概述 191

二、泸州大曲酒生产工艺 196

三、其他浓香型大曲酒生产工艺简介 200

四、提高浓香型大曲酒质量的技术措施 206

第二节　清香型大曲酒 213

一、清香型大曲酒概述 213