正版现货新书 中式面点技艺(中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教材) 9787518430987 编者:任昌娟|责编:史祖福//贺晓琴
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作者编者:任昌娟|责编:史祖福//贺晓琴
出版社轻工
ISBN9787518430987
出版时间2020-08
装帧平装
开本其他
定价42元
货号30969414
上书时间2024-12-27
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商品详情
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目录
第1章 中式面点师工作认知
第一节 中式面点师的岗位须知
第二节 中式面点师的职业道德
第2章 中式面点的基础知识
第一节 中式面点的概念与特点
第二节 中式面点的分类与流派
第三节 中式面点常用设备和工具
第四节 中式面点常用原料
第3章 中式面点的面团调制
第一节 水调面团调制
第二节 膨松面团调制
第三节 油酥面团调制
第四节 米粉面团调制
第五节 其他面团调制
第4章 馅心制作
第一节 馅心的概念和分类
第二节 馅心原料加工
第三节 馅心调制
第四节 上馅方法
第5章 水调面团类面点制作
第一节 饺子类面点制作
第二节 烧麦类面点制作
第三节 饼类面点制作
第四节 面条类面点制作
第五节 其他类面点制作
第6章 膨松面团类面点制作
第一节 馒头类面点制作
第二节 包子类面点制作
第三节 卷类面点制作
第四节 油条、麻花制作
第五节 其他常见点心制作
第7章 油酥面团类面点制作
第一节 酥类面点制作
第二节 酥饼类面点制作
第三节 月饼类面点制作
第四节 饼干类面点制作
第8章 米粉面团类面点制作
第一节 蒸煮类面点制作
第二节 油炸类面点制作
第9章 其他面团类面点制作
第一节 杂粮面团类面点制作
第二节 澄粉面团类面点制作
第三节 果蔬面团类面点制作
第四节 冻羹类面点制作
第10章 宴席面点配备
第一节 宴席面点配备的原则
第二节 宴席面点配备的方式
第三节 面点配色、盘饰与围边
第11章 面点创新
第一节 面点创新的基础理论
第二节 面点创新的思路
第三节 面点的开发与利用
第四节 功能性面点的开发与利用
参考文献
内容摘要
本书结合“中式面点师国家职业标准”要求，以中式面点制作基本功为主要内容编写。全书共分为11章，大致可以分为三个部分。第一章到第四章是中式面点理论阐述的主要部分，分别介绍中式面点师工作认知、中式面点的基础
知识、中式面点的面团调制以及馅心制作。第五章到第九章为本书的实例操作部分，主要介绍了水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团类面点的制作。实例操作的内容对应第三章中式面点面团的介绍，层次分明。在具体编写中，基本遵循原料配方介绍、面团调制、生坯成形、生坯成熟
的制作逻辑，部分实例因其特殊性稍有不同。第十
章和第十一章主要内容为宴席面点配备以及面点创新理论，阐述了宴席面点配备的原则、方式、装饰、配色等，同时将创新的思维引入面点制作领域，希望能给读者带来有益的帮助和启示。
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