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正版现货新书 肉食之书 9787111758822 [德]彼得·瓦格纳（Peter Wagner） 著
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作者[德]彼得·瓦格纳（Peter Wagner） 著
出版社机械工业出版社
ISBN9787111758822
出版时间2024-08
装帧精装
开本16开
定价198元
货号17510308
上书时间2024-12-22
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商品详情
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目录
目 录 006 引 言 肉类 014 肉食:家畜的养殖、屠宰、成年期和肉质 024 牛肉和小牛肉 056 猪肉 078绵羊肉和山羊肉 090 兔肉 092 马肉 烹饪技巧 098 厨房肉类烹饪 104 肉食选购指南:如何鉴别肉质的好坏 108肉类的运输、储存和卫生标准,从肉类选购到烹饪过程中的注意事项 112 肉制品的常用工具 116 做好充分的烹饪准备:将肉切成小块、剔肉、去筋、切肉、酿肉、卷肉、调味 42 肉类的烹饪方式:煨、煮、蒸、煎封、炖、炸、煎、焖、烤和熏 烹饪食谱 178 开胃菜和前菜 180 海陆双拼——鞑靼牛肉配挪威海鳌虾 182 酸柠檬汁腌牛唇 184 公牛三拼 186 烟熏牛里脊配水晶粉丝沙拉 188 香酥猪肉卷 190 烤猪耳配小虾沙拉 192 Txogitx里脊肉配炒蔬菜,伴塔可饼和蓝芝士汁 194 牛肉萨瓦林 196 伊比利亚猪肉法式冻派 198 煲肉汤和烩肉 200 牛尾冻汤配烤面包 202 洋姜汤配蘑菇牛肝疙瘩 204 法式羊肉高汤配羊肉丸 206 夏日一锅烩配前菜与萨尔西洽面疙瘩 208 德式越南粉 210 烩羊肉配苹果和胡萝卜 212 煮肉、炖肉 214 日式和牛肩肉涮涮锅 216 彩色甜菜和羊奶乳酪佐羊臀腰肉盖 218 和牛的侧腹横肌肉 220 亚洲风味柯尼斯堡白酱炖肉丸 222 面包丸佐牛杂 224 洋姜薯饼和洋姜奶油佐烤脾脏香肠 226 猪肉肝脏香肠汤饺 228 低温慢煮和蒸煮 230 酸菜佐侧腹牛排 232 扁豆和法兰克福福绿酱佐牛霖烤肉卷 234 伊比利亚杜洛克猪上肩肉搭配土豆红椒酱 236 蘑菇和鼠尾草奶油玉米粥佐低温慢煮牛脸颊肉 238 哈里萨辣椒酱拌真空慢煮羊腰肉搭配杏干古斯米和天妇罗 240 真空慢煮猪腩肉配欧芹泥、宝塔菜和松露 242 粉蒸牛肩肉配土豆华夫饼 244 真空慢煮小牛心肉配芹菜和苹果片 246 啤酒蒸胡椒兔脊肉 248 香草裹圆形小牛里脊肉搭配大蒜蛋黄酱和辣椒迷你球形意面 250 炖肉和煎封 252 粉蒸三角肉牛排烧白腰豆 254 肉排烹饪工作坊 254 维也纳炸肉排 258 德式肉排配蘑菇酱汁 258 煎小牛肉片配帕尔玛火腿、鼠尾草和土豆泥 259 米兰芝士小牛肉排 259 火腿芝士佐蓝带牛排 260 杏鲍菇和鸡油菌佐兔脊肉 262 山扁豆和猪腩佐羊腰肉 264 烤羊背肉和羊内脏 266 手撕肉和爆炒肉 266 斯特罗加诺夫牛肉 270 荷兰豆炒牛肉 271 平底锅希腊烤肉 271 羊肉咖喱 272 海藻糖猪肉片 274 炸羊胰配刺山柑酱 276 牛肉天妇罗配米饭芥末酱 278 焖肉和煎肉 280 红烧牛肉炒墨角兰欧芹 282 肉卷 282 烤小牛肉卷 286 牛尾水饺配法国黑布丁和香菇 288 鲜嫩多汁的炖小山羊肉配朝鲜蓟、酸浆和香草 290 法式风味牛肚 292 醋焖马肩肉 294 惠灵顿猪排 296 萝卜炖杜洛克猪排 298 羊背肉搭配烤鱿鱼、梨肉和细叶芹泥 300 脆皮烤猪 302 烤酿馅小山羊肩肉卷 304 干草盐面团裹烤羊肩肉 306 焦糖芝麻樱桃小牛蹄 308 茶树皮炖兔上后腿肉配玉米粥 310 夹心猪胸肉配莴苣和酸豆 312 烤带骨牛前腰脊肉 314 烧烤和烟熏 316 香葱黄油佐肋眼牛排 318 芒果阿根廷青酱佐烤牛臀盖肉 320 肉肠 320 梅格兹香肠 323 兔肝香肠 324 伊比利亚猪肉卷 326 烤架肉饼 328 烤猪蹄配椒盐卷饼饺子和萝卜 330 酿熏小牛胸肉 332 普罗旺斯杂蔬饼配手撕羊肉 334 用桶形烟熏炉烤牛肋排 336 调味料的制作方法 342 本书专家团队 347 图片来源
内容摘要
书围绕着肉这一主题展开，分为三个部分。第一部分介绍了常见肉的分类、家畜饲养方式对肉质的影响、分割方法、分割部位等，第二部分介绍了肉类烹饪技巧，包含如何选购一块品质好的肉、厨房常用工具、烹饪前的准备以及常用的肉类烹饪方式等，第三部分介绍了肉类经典菜品制作实例。全书图文并茂，带领读者深入学习厨房知识、肉类烹调工艺、行业流行趋势等，使读者轻松学会顶级厨师的绝佳创意。本书为专业厨师量身定制，也可供美食爱好者参考。
主编推荐
*作者30多年经验之作，包含肉的基本知识、烹饪技巧以及肉类经典菜品制作实例等，给读者的肉食制作宝典； *精装印刷，加厚铜版纸呈现，图文并茂，带领读者深入学习厨房知识、肉类烹调工艺、行业流行趋势等，帮读者轻松掌握肉食知识； *为专业厨师量身定制，也可供美食爱好者参考。
精彩内容
书围绕着肉这一主题展开，分为三个部分。第一部分介绍了常见肉的分类、家畜饲养方式对肉质的影响、分割方法、分割部位等，第二部分介绍了肉类烹饪技巧，包含如何选购一块品质好的肉、厨房常用工具、烹饪前的准备以及常用的肉类烹饪方式等，第三部分介绍了肉类经典菜品制作实例。全书图文并茂，带领读者深入学习厨房知识、肉类烹调工艺、行业流行趋势等，使读者轻松学会顶级厨师的绝佳创意。本书为专业厨师量身定制，也可供美食爱好者参考。
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